Ensalada de calamares con tomate, cilantro y limón paso a paso

Cortar el calamar todavía templado en aros y verlo caer dentro del bol con los tomates pelados y el cilantro recién picado es uno de esos pequeños placeres del verano. Esta ensalada de calamares es la receta que recupero cada año cuando aprieta el calor, porque se prepara de víspera, gana sabor en la nevera y se sirve fresquita en seis platos individuales sin pasar ni un minuto más en la cocina. Lleva poco más que calamar, tomate maduro, cebolla, cilantro y un aliño con zumo de limón y aceite de oliva, así que el resultado depende casi todo de la materia prima.

Si nunca has cocido calamar entero en casa, no te asustes. Es más fácil que freírlo y queda mucho más tierno cuando lo dejas reposar dentro del propio caldo. Te cuento cómo lo hago yo, con cantidades para 6 personas, los tiempos exactos para que no se ponga gomoso y un par de trucos que aprendí en una freiduría de Cádiz hace años.

Ingredientes para 6 personas

• 1,5 kg de calamares frescos limpios (o 1,8 kg sin limpiar)
• 5 tomates pera maduros (unos 600 g)
• 1 cebolla dulce grande, picada fina (160 g)
• 90 g de cilantro fresco picado (un manojo grande)
• 3 ramitas de orégano fresco
• 3 hojas de laurel
• 3 ramitas de perejil fresco
• 1,5 litros de agua para la cocción
• 1 cucharada sopera de sal gruesa

Para el aliño de limón

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Zumo de 3 limones medianos (unos 90 ml)
• 45 ml de agua de la cocción de los calamares (colada)
• 1 cucharadita de sal fina (5 g, ajustar al gusto)
• Pimienta negra recién molida

Preparación paso a paso

1. Limpia los calamares (10 minutos)

Pasa los calamares por un chorro de agua fría. Tira de la cabeza con cuidado para sacar las vísceras de una sola pieza, retira la pluma transparente del interior y dale la vuelta al cuerpo como si fuera un calcetín para enjuagarlo por dentro. Quita la piel oscura del exterior con los dedos, vuelve a darle la vuelta y reserva. Si compras los calamares ya limpios, salta este paso, pero te recomiendo que los compres enteros porque salen más jugosos.

2. Cuece los calamares (15 minutos de fuego + 30 de reposo)

Pon el agua en una cazuela ancha con la sal gruesa, las hojas de laurel, el orégano y el perejil. Cuando rompa a hervir a fuego fuerte, mete los calamares enteros y baja a fuego medio. Cuécelos exactamente 12 minutos contados desde que el agua vuelve a hervir. Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja que reposen otros 30 minutos dentro del propio caldo. Este reposo es el truco para que queden tiernos en lugar de chiclosos. Cuela 45 ml de ese caldo y guárdalo aparte para el aliño, que es donde está concentrado todo el sabor a mar.

3. Pela y pica los tomates (8 minutos)

Mientras reposan los calamares, hazle una cruz con el cuchillo en la base de cada tomate y escáldalos 30 segundos en agua hirviendo. Pásalos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción y verás cómo la piel sale sola. Pártelos por la mitad, retira las pepitas con una cucharilla y pícalos en cubos pequeños de medio centímetro. Reserva en un bol amplio. Si tienes prisa, también puedes usar tomates en rama bien maduros sin escaldar, pero quedan con la piel un poco más basta.

4. Pica la cebolla y el cilantro (5 minutos)

Pica la cebolla en cubitos lo más finos que puedas, porque en esta ensalada va cruda y si te quedan trozos grandes pican demasiado. Si te resulta muy fuerte, déjala 10 minutos en un bol con agua fría y un chorro de vinagre, escúrrela bien y la notarás mucho más suave. Lava el cilantro, sécalo con papel de cocina y pícalo grueso, hojas y los tallos finos. Súmalo todo al bol del tomate.

5. Corta los calamares en aros (5 minutos)

Saca los calamares del caldo con una espumadera y déjalos sobre una tabla cinco minutos para que se templen. Corta los cuerpos en aros de 1 cm de grosor con un cuchillo bien afilado y las aletas en tiras. Las cabezas, si las has dejado, pártelas en cuartos. Échalo todo al bol con el tomate, la cebolla y el cilantro y mezcla con cuidado para no romper los aros.

6. Prepara el aliño y mezcla (3 minutos)

En un tarro de cristal con tapa pon los 100 ml de aceite, los 90 ml de zumo de limón, los 45 ml del caldo colado, una cucharadita de sal fina y unas vueltas de pimienta. Cierra y agita 30 segundos hasta que la mezcla emulsione y se vuelva turbia, casi blanquecina. Riega la ensalada con el aliño y vuelve a mezclar despacio. Prueba un calamar para ajustar la sal, porque depende del caldo.

7. Reposo en frío (60 minutos)

Tapa el bol con film y mete la ensalada en la nevera al menos una hora antes de servirla. En este rato el calamar absorbe el aliño y los sabores se asientan. Sacarla directamente de la nevera para servir, repartida en seis platos hondos individuales con un poco más de cilantro fresco por encima, es el remate. Si la dejas dos horas, mejor todavía.

Tres trucos que cambian el resultado

• Calamar fresco frente a congelado: el congelado funciona y queda más tierno porque el frío rompe sus fibras, así que no te compliques si ese día no hay fresco en la pescadería. Lo único es que sueltan más agua, descongélalos en la nevera y sécalos antes de cocer.
• El truco del reposo en el caldo: los 30 minutos tapados son innegociables. Si los sacas en cuanto apagas el fuego, se contraen y quedan duros. Es el mismo principio que la carne reposada después de la plancha.
• Cilantro o perejil: esta receta canta con cilantro fresco, pero si en tu casa no os gusta su aroma intenso, sustitúyelo por la misma cantidad de perejil de hoja plana picado y queda una versión mucho más suave, casi a la andaluza.

Variaciones para darle una vuelta

Si quieres convertirla en plato único, añádele un bote de garbanzos cocidos bien escurridos (400 g de peso escurrido) y un puñado de aceitunas verdes deshuesadas. Para una versión más caribeña, suma medio aguacate en cubos justo antes de servir y un poco de chile fresco picado muy fino. También funciona con pulpo cocido en lugar de calamar, troceado en rodajas, y si te gustan los aliños más complejos, añade una cucharadita de mostaza de Dijon al tarro del aliño y emulsiona como una vinagreta.

Para acompañar esta ensalada, en casa solemos sacar pan tostado para mojar el aliño que queda en el fondo. Si quieres montar un picoteo veraniego completo, prueba a servirla junto a unas croquetas de pulpo caseras o unos huevos rellenos de atún clásicos, que se llevan bien con el sabor a mar y entran solos a media tarde.

Cómo se conserva y se sirve

Esta ensalada gana mucho de un día para otro, así que si la preparas la víspera te ahorras trabajo y queda incluso mejor. En la nevera aguanta perfectamente 48 horas en un recipiente con tapa hermética. Sírvela siempre fría, recién sacada del frigorífico, y si quieres hacerla más vistosa repártela en copas anchas con una rodaja de limón en el borde. Va de cine como entrante de una comida de domingo, como cena ligera con pan y una cerveza, o como aperitivo en un cumpleaños de verano. Para los que cocinan sin huevo, también queda bien con un toque de mayonesa de leche aparte para mojar.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo aguanta la ensalada de calamares en la nevera?

En un recipiente con tapa hermética dura 48 horas en buen estado, sin perder textura ni sabor. A partir del tercer día el calamar empieza a soltar agua y el tomate se ablanda demasiado, así que no la prepares con más antelación. Lo que sí puedes hacer es cocer y trocear el calamar el día anterior y montarla solo unas horas antes de comer.

¿Puedo usar calamares congelados?

Sí, salen perfectos. Descongélalos lentamente en la nevera la noche antes (nunca en el microondas, que se cuecen por fuera) y sécalos con papel absorbente antes de echarlos al agua hirviendo. El tiempo de cocción es el mismo, 12 minutos. De hecho, muchos cocineros prefieren el calamar previamente congelado porque el frío rompe las fibras y queda más tierno al cocerse.

¿Por qué me han salido los calamares duros?

Casi siempre es por uno de estos tres motivos: te has pasado del tiempo de cocción (más de 15 minutos los endurece), no los has dejado reposar dentro del caldo o los has cocido a borbotones fuertes en lugar de a fuego medio. Si ya están duros, puedes recuperarlos volviéndolos a cocer 25 minutos a fuego muy bajo: a partir de ese punto las fibras se rompen del todo y vuelven a ablandarse. Es paradójico, pero funciona.

¿Con qué se acompaña esta ensalada?

Como entrante de un menú casa de campo, la sirvo con pan tostado frotado con tomate y un albariño bien frío. De segundo, va perfecta con un arroz blanco hervido o con unas patatas al vapor para hacer plato único. Si la sacas en un picoteo, combínala con boquerones en vinagre, aceitunas y unos huevos rellenos. Es una de esas ensaladas que admite casi todo a su alrededor.

¿Puedo prepararla sin cilantro?

Por supuesto. El cilantro tiene un aroma intenso que no a todo el mundo le gusta, así que sustitúyelo por la misma cantidad de perejil de hoja plana picado y la ensalada gana un punto más mediterráneo. También funciona muy bien con una mezcla de perejil y cebollino, o si te atreves, con hierbabuena fresca picada (la mitad de cantidad, que es más fuerte). El resultado cambia bastante, pero todas las versiones están ricas.

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