Alcachofas fritas con berberechos, jamón y vinagreta de pan
Las alcachofas fritas quedan doradas por fuera y tiernas por dentro, y cuando las mezclas con berberechos, virutas de jamón ibérico y una vinagreta de pan tostado tienes un plato que parece de restaurante pero que se hace en casa sin complicarte demasiado. Es una receta con tres partes, la salsa de alcachofas con berberechos, las alcachofas fritas y la vinagreta, pero ninguna es difícil por separado.
Ingredientes para 4 personas
Para el salteado de berberechos y la salsa
- 4 alcachofas
- 200 g de berberechos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Cebollino picado
- 1 hoja de salvia
- Zumo de 1/4 de limón
- Sal
Para las alcachofas fritas
- 4 alcachofas
- 100 ml de aceite de oliva
- Sal
Para la vinagreta de pan
- 100 g de pan duro
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de sidra
- Zumo de media naranja
- Sal
Además
- 100 g de jamón ibérico cortado un poco grueso
- Aceite de oliva para freír
- Perejil picado
Preparación paso a paso
1. Limpia y cuece las alcachofas de la salsa
Limpia y deshoja 4 alcachofas, quitando las hojas exteriores duras y dejando solo los corazones tiernos. Cuécelas en agua con sal, el zumo de 1/4 de limón y la hoja de salvia hasta que estén blandas.
2. Tritura la salsa con el cebollino
Retira las alcachofas cocidas del fuego y tritúralas junto con el cebollino picado. Pasa la mezcla por un chino fino para que quede sin grumos, y si ves que ha quedado espesa, aligera con un poco del caldo de cocción que reservaste.
3. Saltea los berberechos y mézclalos con la salsa
Saltea los 200 g de berberechos en una sartén con las 3 cucharadas de aceite hasta que se abran. Incorpora su carne a la salsa de alcachofas y caliéntalo todo junto un par de minutos. Sazona al gusto.
4. Frie las alcachofas para la guarnición
Limpia y deshoja las otras 4 alcachofas igual que hiciste con las primeras, trocéalas y fríelas a fuego medio en los 100 ml de aceite de oliva, con cuidado de que no se quemen. Empieza siempre con el aceite frío y evita que llegue a temperatura muy alta, así se fríen por dentro sin dorarse de más por fuera.
5. Sazona las alcachofas fritas
Cuando las alcachofas fritas estén doradas por fuera y tiernas por dentro, sácalas a un plato con papel absorbente y sazona en caliente.
6. Prepara la vinagreta de pan
Corta los 100 g de pan duro en rodajas finas y tuéstalas en el horno o en la plancha hasta que queden crujientes. Tritúralas junto con las 5 cucharadas de aceite, el vinagre de sidra, el zumo de media naranja y sal, hasta conseguir una vinagreta con textura de pan rallado.
7. Emplata con el jamón y el perejil
Reparte la salsa de alcachofas y berberechos en la base de cada plato, coloca encima las alcachofas fritas y las lonchas de jamón ibérico, y termina con un chorro de vinagreta de pan y perejil picado por encima.
Trucos y variaciones
Frota las alcachofas con limón en cuanto las peles, se oxidan rapidísimo y se ponen negras en un par de minutos. Es el fallo más típico la primera vez que se cocinan alcachofas frescas, y luego cuesta disimularlo en el plato.
Si no encuentras berberechos frescos, unos berberechos de lata de calidad también funcionan, solo tienes que reducir el tiempo de salteado porque ya vienen cocidos. Para una versión más ligera, sirve las alcachofas fritas como acompañamiento de una tarta de alcachofas en lugar de la salsa de berberechos.
El jamón ibérico se corta mejor si lo sacas de la nevera diez minutos antes, la grasa se ablanda un poco y las lonchas quedan más finas. Si te gusta combinar jamón con otros ingredientes de mar, prueba también los champiñones rellenos de jamón y piñones.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la salsa de alcachofas con antelación?
Sí, aguanta 2 días en la nevera en un recipiente cerrado. Caliéntala suave antes de mezclarla con los berberechos para que no se corte.
¿Con qué vino marido bien este plato?
Un blanco joven y con buena acidez, tipo albariño o verdejo, limpia el paladar entre el jamón y la salsa sin tapar el sabor de las alcachofas.
¿Puedo sustituir los berberechos por otro marisco?
Las almejas o los mejillones funcionan igual de bien en la salsa, solo ajusta el tiempo de salteado según el tamaño de la concha.
¿Cómo evito que las alcachofas se ennegrezcan al pelarlas?
Frótalas con medio limón nada más pelarlas y ve dejándolas en agua con zumo de limón hasta el momento de cocinarlas.
¿Se puede tomar frío este plato?
La salsa y la vinagreta sí, pero las alcachofas fritas están mucho mejor recién hechas, pierden la textura crujiente si se enfrían del todo.
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