Croquetas de gulas caseras: receta con caldo de pescado

Las croquetas de gulas tienen ese punto de sorpresa que hace que quien las prueba por primera vez abra los ojos. La bechamel cremosa, hecha con caldo de pescado en vez de solo leche, coge un sabor marino sutil que no consigue ninguna croqueta de jamón. Y cuando la muerdes y encuentras los trocitos negros de gula entre la masa blanca, tienes claro que esto es otra cosa.

La receta es de las que requieren paciencia en el cazo, sin prisa y sin dejar de remover. Pero el resultado merece cada minuto: croquetas con una costra dorada y crujiente y un interior sedoso que no se rompe al freir. Con estas cantidades salen alrededor de 50 croquetas, perfectas para una celebración o para hacer una hornada y congelar la mitad.

Ingredientes para croquetas de gulas (aprox. 50 unidades)

• 1,2 litros de leche entera
• 1,2 litros de caldo de pescado casero (o de tetrabrik de buena calidad)
• 100 g de gulas del norte frescas
• 200 g de harina de trigo
• 100 g de mantequilla
• 6 huevos
• 100 g de pan rallado fino
• Aceite de oliva abundante para freír
• Sal y pimienta negra recién molida

Cómo hacer croquetas de gulas paso a paso

Paso 1. Preparar las gulas

Pica las gulas en trozos pequeños con un cuchillo y resérvalas. No hace falta picarlas muy finas: que se note su presencia en la croqueta. Si las gulas son frescas, úsalas directamente. Si son de bote, escúrrelas bien antes de picar para que no aporten humedad de más a la masa.

Paso 2. Calentar la leche y el caldo

Mezcla la leche entera con el caldo de pescado en un cazo grande y cálentalo a fuego medio sin que llegue a hervir. Ten el cazo preparado al lado mientras haces el roux, porque necesitarás añadirlo caliente para que la bechamel no forme grumos.

Paso 3. Hacer el roux de mantequilla y harina

En un cazo amplio y de fondo grueso, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo. Cuando espumee y empiece a transparentar, añade la harina de golpe y remueve rápido con unas varillas durante dos minutos para cocer la harina cruda. La mezcla tiene que quedar como una pasta arenosa sin grumos y sin que huela a quemado.

Paso 4. Incorporar el líquido y espesar la bechamel

Añade la mezcla de leche y caldo caliente poco a poco al roux, sin dejar de remover con las varillas. No lo eches todo de golpe: empieza con un cazoón, integra bien, y sigue añadiendo poco a poco. A fuego medio y removiendo sin parar, la bechamel irá espesando. Necesitarás entre 15 y 20 minutos para que quede con la consistencia correcta: ha de ser espesa, que al inclinar el cazo no caiga rápido, pero sin apelmazarse.

Paso 5. Añadir las gulas, salpimentar y enfriar

Apaga el fuego, incorpora las gulas picadas y remueve con cuidado. Prueba de sal y añade pimienta negra. La bechamel ya lleva el sabor del caldo, así que con poca sal suele estar bien. Vierte la masa en una bandeja baja, extíiéndela bien y tápala con film transparente pegado a la superficie para que no forme costra. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego métela en la nevera al menos 2 horas, mejor si es toda la noche.

Paso 6. Formar y rebozar las croquetas

Con la masa fría, coge porciones con una cuchara o con las manos ligeramente enharinadas y dáles forma de cilindro o bola. No las hagas demasiado grandes: una croqueta de comer en dos bocados es lo ideal. Pasa cada croqueta primero por harina, sacudiendo el exceso, luego por huevo batido bien escurrido, y finalmente por pan rallado fino apretando un poco para que quede bien adherido.

Paso 7. Freír las croquetas

Calienta abundante aceite de oliva en una sartén honda a unos 180 ºC. Fríe las croquetas en tandas pequeñas para que el aceite no baje de temperatura, entre 2 y 3 minutos por tanda, dándoles la vuelta a mitad para que queden doradas por igual. Sacálas con una espumadera y déjalas escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

Trucos de cocinero

El caldo marca la diferencia. Si usas un buen caldo de pescado casero o uno de calidad, la bechamel coge un sabor marino que eleva toda la receta. Con agua sola o caldo soso, las gulas se pierden entre la masa.

Masa muy fría, croqueta perfecta. Cuanto más fría esté la masa, más fácil será darles forma y menos probabilidades hay de que se rompan al freír. Yo la dejo en la nevera toda la noche y al día siguiente el formado es muchísimo más cómodo.

Congela sin freir. Puedes congelar las croquetas ya rebozadas, colocadas en una bandeja sin que se toquen. Una vez congeladas, pásalas a una bolsa. Para freírlas, no hace falta descongelarlas: directamente del congelador al aceite caliente, aguantando un minuto más de fritura.

Si te gustan las croquetas de pescado, prueba también las croquetas de pulpo caseras, que siguen una técnica muy parecida con otro marisco. Y si quieres algo más rápido pero igual de sabroso con pescado, los boquerones fritos crujientes son una opción perfecta.

Preguntas frecuentes

¿Qué son exactamente las gulas?

Las gulas son un sucedáneo de angula elaborado a partir de surimi de pescado azul al que se le da la forma de la angula y se colorea de negro en el lomo para imitar el aspecto original. Tienen un sabor suave, ligeramente marino, y una textura firme que aguanta bien dentro de la bechamel. Son mucho más asequibles que las angulas reales.

¿Puedo usar la misma receta sin caldo de pescado?

Sí, puedes usar 2,4 litros de leche entera en total, aunque la bechamel quedará más neutra. Para compensar, saltea las gulas con un diente de ajo y un chorrito de aceite antes de añadirlas a la masa, así el sabor gana en intensidad.

¿Cuánto tiempo aguantan en la nevera sin freír?

La masa cruda aguanta hasta 3 días en la nevera bien tapada. Las croquetas ya formadas y rebozadas aguantan 24 horas en la nevera o hasta 3 meses en el congelador.

¿Por qué se abren las croquetas al freír?

Normalmente por tres razones: la masa no está suficientemente fría, el rebozado no cubre bien, o el aceite no está a la temperatura correcta (180 ºC). Si el aceite está muy frío, las croquetas absorben grasa antes de sellar y se abren. Si está demasiado caliente, la corteza se quema antes de que el interior se caliente.

¿Se pueden hacer al horno en vez de freírlas?

Sí, aunque el resultado es diferente. En el horno a 200 ºC durante 15-20 minutos con un poco de aceite por encima, quedan doradas y con menos grasa, pero la textura exterior no es tan crujiente como en la freidora. Para los días que no quieres tanto aceite, es una buena alternativa.

The post Croquetas de gulas caseras: receta con caldo de pescado appeared first on Solo Recetas, el blog de las recetas gratis, recetas de cocina, recetas de la abuela y recetas de chef.

Receta completa en:
solorecetas.com