Buñuelos de bacalao: receta clásica con brandy
El olor del aceite caliente cuando entra el primer buñuelo es inconfundible. La masa se hincha, la superficie se dora en segundos y el bacalao de dentro queda jugoso con ese punto de brandy que lo hace diferente. Esta receta es de las de toda la vida: sin complicaciones, con pocos ingredientes y resultado garantizado si sigues los tiempos.
La clave está en dejar reposar la masa los 45 minutos que toca y en freir con el aceite bien caliente. Si el aceite está flojo los buñuelos absorben grasa y quedan pesados. Si está muy caliente se tuestan por fuera antes de hacerse por dentro. El punto medio es lo que buscamos.
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de bacalao desalado (o en su punto de sal)
- 500 g de harina de trigo
- 500 ml de leche entera
- 2 huevos L
- 20 ml de brandy
- 10 g de levadura en polvo (tipo Royal)
- Sal al gusto
- 250 ml de aceite de oliva para freír
Preparación
Paso 1: Cocer y desmigar el bacalao
Pon el bacalao en una cazuela con agua fría sin sal. Lleva a ebullición y cuece durante 12 minutos a fuego medio. Retira y deja templar unos minutos para no quemarte. Escúrrelo bien, quítale la piel y todas las espinas con cuidado, y desmígalo con los dedos en trozos no demasiado pequeños: tienen que notarse en cada buñuelo. Resérvalo en un bol.
Paso 2: Preparar la masa
En un bol grande mezcla la harina con la levadura y la sal. Haz un hueco en el centro y vierte los huevos batidos, la leche y el brandy. Mezcla con cuchara de madera o varillas desde el centro hacia fuera hasta que no queden grumos. La masa tiene que quedar espesa pero fluida, similar a una masa de crepes pero más densa. Si la ves muy espesa añade un poco más de leche (hasta 50 ml extra).
Paso 3: Incorporar el bacalao y reposar
Añade el bacalao desmigado a la masa y mezcla con cuidado para que los trozos queden bien distribuidos sin aplastarse del todo. Cubre el bol con film o un paño limpio y deja reposar en un lugar fresco y seco durante 45 minutos. Este reposo es importante: la levadura activa y la masa gana esponjosidad, que es lo que hace que los buñuelos queden huecos y ligeros por dentro en lugar de compactos.
Paso 4: Freír los buñuelos
Calienta el aceite en una sartén honda a fuego medio-alto. Para saber si está en su punto, echa una gota de masa: tiene que subir a la superficie de inmediato rodeada de burbujas. Con una cuchara, ve cogiendo porciones de masa de unos 30 g y echándolas al aceite con cuidado. No pongas más de 4-5 a la vez para que la temperatura del aceite no baje. Dáles la vuelta cuando estén dorados por un lado, unos 2 minutos. Otros 2 minutos por el otro lado. Sácalos con espumadera y ponlos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Sírveólos calientes.
Trucos de cocinero
Si usas bacalao en salazón, desálalo poniendo los trozos en agua fría en la nevera durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Un bacalao con demasiada sal arruina la receta porque no hay forma de compensarlo luego.
El brandy no es decorativo: le da un aroma suave y profundo a la masa. Si no tienes brandy, un chorrito de vino blanco seco funciona bien. Sin alcohol el resultado sigue siendo bueno pero le falta ese matiz.
Los buñuelos sãlo están en su punto durante los primeros 10 minutos después de freírlos. Después se ablandan. Si los haces para una comida, calcula los tiempos para sacarlos recién hechos a la mesa.
Para un menú de pescado completo, los filetes de gallo al limón con mantequilla son un segundo muy ligero que encaja bien después de estos buñuelos. Si buscas otro aperitivo de mar, las brochetas de langostinos y salmón van de lujo en la misma mesa.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer la masa sin brandy?
Sí, la receta funciona sin él. Puedes sustituirlo por un chorrito de vino blanco seco o simplemente omitirlo. El sabor es algo más plano pero los buñuelos salen bien.
¿Por qué los buñuelos se quedan crudos por dentro?
Suele pasar cuando el aceite está demasiado caliente y la superficie se dora muy rápido antes de que el interior se cueza. Baja el fuego a medio y asegúrate de que las porciones de masa no son muy grandes.
¿Se pueden congelar los buñuelos ya fritos?
Sí, en tupper bien cerrado aguantan hasta un mes. Para recalentarlos, ponlos en el horno a 180°C durante 8-10 minutos o en la sartén sin aceite a fuego medio. No los recalientes en el microondas: se ablandan y pierden la textura.
¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de desalado?
Sí, sin problema. Con bacalao fresco o congelado (descongelado en la nevera) sálalo tú directamente en la masa según tu gusto. El resultado es igualmente bueno.
¿Cuánto tiempo se puede guardar la masa en la nevera?
Hasta 24 horas en la nevera cubierta con film. Pasándola de frío a temperatura ambiente 15 minutos antes de freír funciona perfectamente. Más de 24 horas la levadura pierde fuerza y los buñuelos salen más densos.
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