Ajoblanco con uvas: la sopa fría andaluza de almendras
El ajoblanco es la prima blanca del gazpacho: misma filosofía (crudo, frío, triturado), pero con almendras en lugar de tomate y con una cremosidad que no esperas de una sopa fría. Es un plato anclado en la cocina andaluza más antigua, posiblemente anterior al tomate, y que merece mucha más atención de la que habitualmente recibe fuera de Andalucía.
La clave de un buen ajoblanco está en dos cosas: la calidad de las almendras y la incorporación del aceite. Las almendras tienen que ser crudas y peladas, a ser posible de buena variedad (Marcona es la mejor, pero cualquier almendra cruda de calidad funciona). Y el aceite tiene que entrar poco a poco, como si hicieras una mayonesa, para que la mezcla emulsione y quede cremosa en lugar de oleosa.
Las uvas moscatel no son solo decoración: su dulzor y su punto ácido contrastan perfectamente con el sabor salado y terroso de las almendras con ajo. Si solo pones unas pocas uvas de adorno está bien, pero si pones bastantes es cuando el plato cobra sentido de verdad.
Ingredientes para 4 personas
- 250 g de almendras crudas peladas (Marcona si puedes)
- 150 g de miga de pan blanco del día anterior
- 2 dientes de ajo pelados (o 1 si no te gusta demasiado fuerte)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco
- 300-400 ml de agua muy fría
- Sal al gusto
- 300 g de uva moscatel verde o rosada
- Trocitos de jamón ibérico o serrano para decorar (opcional)
Preparación paso a paso
Paso 1: Remoja la miga de pan
Pon la miga de pan en un bol con agua fría y déjala remojar 10 minutos. Después escuérrela bien apretando con las manos para que suelte el exceso de agua. Esto la va a integrar mejor en la mezcla final.
Paso 2: Tritura la base
Pon en el vaso de la batidora o procesador las almendras crudas, los dientes de ajo pelados, la miga escurrida y una cucharadita de sal. Tritura a velocidad alta hasta obtener una pasta fina, pausando para bajar los restos de las paredes. Tiene que quedar lo más homogéneo posible antes de añadir los líquidos.
Paso 3: Emulsiona con el aceite
Con la batidora en marcha a velocidad media, ve añadiendo el aceite de oliva en un hilo muy fino y continuo, como si hicieras mahonesa. Este paso es el que da al ajoblanco su textura cremosa y aterciopelada. Si lo añades de golpe la mezcla se corta y queda grasosa. Tarda algo más de un minuto en incorporar todo el aceite.
Paso 4: Ajusta la textura y el sabor
Añade el vinagre de vino blanco, prueba y corrige la sal. Después ve añadiendo agua muy fría poco a poco hasta conseguir la consistencia que buscas: más espeso (tipo crema de almendras) con 300 ml, más líquido (tipo gazpacho) con 400-500 ml. El ajoblanco tradicional va bastante más espeso que el gazpacho. Si lo ves muy grueso después de enfriarse en la nevera puedes añadir un poco más de agua al servir.
Paso 5: Refrigera y sirve con las uvas
Pasa el ajoblanco a un bol o jarra, tápalo y mételo a la nevera al menos 1 hora, mejor 2. El frío es parte de la receta, no opcional. Al servir reparte en boles individuales y coloca las uvas moscatel sobre la sopa. Si quieres añade un chorrito de aceite de oliva por encima y unos trocitos de jamón ibérico cortado fino.
Trucos para un ajoblanco de verdad
Las almendras tienen que estar peladas. Si las compras con piel hay que escaldarlas: 2 minutos en agua hirviendo, colar y pelar apretando con los dedos. La piel da amargor. Si puedes comprarlas ya peladas y crudas (no tostadas, no fritas) te ahorras ese paso.
El pan del día anterior es mejor que el fresco. El pan ligeramente reseco absorbe menos agua en el remojo y tiene más almidón para dar cuerpo a la emulsión. Pan de barra blanca, sin corteza.
El ajo al gusto, sin pasarse. Con 2 dientes queda un sabor pronunciado, que es lo tradicional en Málaga. Si no te gusta el ajo fuerte pon solo 1, o incluso puedes escaldarlo 30 segundos en agua hirviendo antes de usarlo para suavizarlo. En verano y con el calor el ajo crudo puede ser demasiado intenso.
Para montar un menú de verano completo, el ajoblanco funciona muy bien como primer plato seguido de una ensalada de garbanzos con queso de cabra. Y para el postre, un sorbete de fresa con menta y pimienta verde cierra el menú de verano de una manera que no deja indiferente a nadie.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer el ajoblanco con almendras molidas ya preparadas?
No es lo ideal. Las almendras molidas comerciales suelen estar parcialmente tostadas y tienen menos aceite natural. El ajoblanco necesita almendras crudas y peladas para conseguir esa textura blanca y cremosa. Si no tienes otra opción el resultado es peor pero aceptable.
¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera?
Aguanta bien 2-3 días tapado en la nevera. Con el tiempo el ajo se hace más intenso y el aceite puede separarse un poco. Remueve bien antes de servir y añade un poco de agua fría si lo ves demasiado espeso.
¿Puedo sustituir las uvas moscatel por otras uvas?
Sí. Cualquier uva sin pepitas funciona bien. La moscatel tiene un punto floral y muy dulce que contrasta especialmente bien con el ajoblanco, pero las uvas blancas normales de supermercado también quedan bien. Las uvas negras son una opción más vistosa. Evita las muy ácidas porque compiten con el vinagre.
¿El ajoblanco lleva huevo?
No. A diferencia de la mahonesa, el ajoblanco emulsiona sin huevo gracias al almidón del pan y las proteínas de las almendras. Eso lo hace apto para alergia al huevo y también vegano si no añades el jamón de decoración.
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