Solomillo de cerdo ibérico en crema de leche y ajos confitados
El solomillo de cerdo ibérico es una de esas piezas que agradecen que las trates con mimo, sin pasarte con el fuego ni ahogarlas en especias. Aquí lo doramos entero, lo cocemos despacio en leche con ajos y acabamos con una salsa untuosa que abraza cada loncha. Al lado, una ensalada de espinacas y fresas con vinagreta de Oporto que corta la grasa y le da un puntito dulce que funciona de maravilla.
Es un plato de los que parecen de restaurante y en realidad llevan poco más de una hora entre fogones, la mayoría sin que tengas que estar pendiente. Vamos con los ingredientes.
Ingredientes para 4 personas
Para el solomillo en crema de leche y ajos:
- 800 g de solomillo de cerdo ibérico, entero y sin partir
- 1 cucharada de mostaza al estragón
- 500 ml de leche entera
- 100 ml de leche evaporada
- 4 dientes de ajo con piel
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta blanca, nuez moscada y sal
Para la ensalada:
- 150 g de hojas de espinacas baby
- 4 fresas
- 5 cucharadas de aceite de nuez
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 2 cucharadas de Oporto dulce blanco
- Agua y sal
Además: unas hojas de salvia fresca para decorar.
Preparación
1. Adoba el solomillo
Mezcla la mostaza al estragón con una pizca de sal y unta el solomillo entero por todos lados. No lo trocees todavía, entero suelta menos jugo al marcarlo y queda más tierno por dentro.
2. Marca la carne a fuego vivo
Calienta las 6 cucharadas de aceite en una cazuela ancha a fuego fuerte y dora el solomillo por todas las caras, unos 2-3 minutos por lado, hasta que tenga un color tostado bonito. Aquí buscas costra, no que se haga por dentro.
3. Añade los ajos y la leche
Cuando el solomillo esté dorado por todas partes, incorpora los ajos con piel y a continuación la leche entera junto con la evaporada. Baja el fuego a mínimo y deja que cueza tapado 30 minutos, dándole la vuelta a la carne a mitad de cocción.
4. Retira el solomillo y pela los ajos
Pasados los 30 minutos, saca el solomillo y déjalo reposar en un plato tapado con papel de aluminio. Pela los ajos, que a estas alturas estarán blandos como una crema, y resérvalos aparte.
5. Reduce la leche hasta que quede untuosa
Sube un poco el fuego y deja que la leche del guiso reduzca a fuego lento, sin dejar de vigilarla, hasta que espese y tome textura de crema ligera. Salpimienta con pimienta blanca y ralla un poco de nuez moscada. Si la subes demasiado de fuego se puede cortar, así que mejor con calma.
6. Incorpora el puré de ajo
Tritura los ajos pelados hasta obtener una pasta fina y mézclala con la crema de leche ya reducida. Remueve bien para que quede una salsa homogénea, sin grumos.
7. Prepara la ensalada de espinacas y fresas
Mezcla el aceite de nuez con el vinagre de Jerez y el Oporto, y sazona con una pizca de sal. Filetea finamente las fresas. Escalda las hojas de espinaca, ya lavadas, en agua hirviendo con sal durante 10-15 segundos y pásalas enseguida a agua fría para cortar la cocción.
8. Emplata y sirve
Filetea el solomillo en medallones no muy gruesos y colócalos en el plato bañados con la crema de ajo. Al lado, la ensalada de espinacas y fresas aliñada en el último momento para que no se ablande. Decora con unas hojas de salvia fresca y sirve enseguida, mientras la salsa está caliente.
Trucos y variaciones
- Marca la carne entera: si la cortas en filetes antes de dorarla, suelta jugo y se queda seca al final de la cocción. Entera aguanta mucho mejor los 30 minutos en la leche.
- Vigila la reducción: la leche se puede cortar si sube mucho de temperatura de golpe. Si ves que empieza a granear, retira del fuego y bate unos segundos fuera del calor.
- Sin Oporto a mano: puedes sustituirlo por un vino dulce tipo Pedro Ximénez o incluso por una cucharada de miel disuelta en el vinagre.
Si te gustan las recetas de solomillo rápidas para un día entre semana, te recomiendo el solomillo con paté y jamón serrano, que está listo en mucho menos tiempo. Y si prefieres otro corte de cerdo con salsa, échale un ojo a los filetes de lomo a caballo con paté, huevo y salsa de limón.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar el solomillo con antelación?
Sí, puedes cocer el solomillo y hacer la salsa el día antes. Guárdalos por separado en la nevera y, a la hora de servir, calienta la carne fileteada en la propia salsa a fuego bajo para que no se seque.
¿Con qué puedo sustituir la leche evaporada?
Si no tienes en casa, usa nata líquida para cocinar en la misma cantidad. La salsa quedará algo más rica en grasa, pero el resultado es muy parecido.
¿Cómo evito que la salsa se corte?
Reduce siempre a fuego bajo o medio, nunca fuerte, y remueve de vez en cuando. Si notas que empieza a cortarse, saca la cazuela del fuego y bate con unas varillas hasta que ligue de nuevo.
¿Cuánto dura el solomillo en la nevera?
Bien tapado en un recipiente hermético aguanta 2-3 días en la nevera. Si te sobran las espinacas de la ensalada, aprovéchalas en un caldo de espinacas y patatas al día siguiente.
¿Con qué más se puede acompañar el solomillo?
Además de la ensalada de espinacas y fresas, este solomillo casa bien con un puré de patata sencillo o con arroz blanco, que aprovecha muy bien la salsa de leche y ajo.
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