Hígado de ternera al vino tinto y mostaza
El hígado de ternera tiene fama de plato difícil, pero el problema casi nunca es la receta, es el punto de cocción. Bien hecho, con la salsa de vino tinto y mostaza reduciendo al lado, queda tierno por dentro y con un sabor mucho más suave de lo que la gente espera antes de probarlo.
Es un plato de los de toda la vida, de cuchillo y tenedor, que en casa se hacía entre semana porque el hígado es barato, se cocina en diez minutos y da mucho más juego del que parece con una salsa bien hecha.
Ingredientes para el hígado de ternera al vino
Para 4 raciones:
- 4 filetes de hígado de ternera, de un dedo de grosor
- Almidón de maíz, la cantidad necesaria para rebozar
- 25 g de mantequilla, para dorar el hígado
- 2 cebollas picadas
- 2 cucharadas de mantequilla, para pochar la cebolla
- 250 ml de vino tinto
- 2 cucharadas de mostaza
- 2 pastillas de caldo de carne
Preparación paso a paso
1. Prepara el hígado
Recorta los filetes de hígado quitando la tela que los cubre, esa membrana fina que si se deja encoge la carne al cocinarla y la deja dura. Pásalos ligeramente por almidón de maíz por ambos lados, sacudiendo el exceso.
2. Dora el hígado
Calienta los 25 g de mantequilla en una sartén a fuego fuerte y dora los filetes medio minuto por cada lado, lo justo para que cojan color por fuera. Retíralos y resérvalos aparte, todavía no están cocinados del todo.
3. Pocha la cebolla
En la misma sartén, sin limpiarla, añade las 2 cucharadas de mantequilla y rehoga la cebolla picada a fuego medio hasta que quede transparente, unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando.
4. Reduce el vino
Añade el vino tinto a la cebolla pochada y deja hervir a fuego medio hasta que el líquido se reduzca a la mitad, unos 5 minutos. El olor a vino fuerte se suaviza según va reduciendo, es la señal de que vas por buen camino.
5. Añade la mostaza y el caldo
Incorpora la mostaza y las 2 pastillas de caldo de carne disueltas en media taza de agua caliente. Cocina un minuto para que se integre todo bien.
6. Termina de cocinar el hígado
Incorpora los filetes de hígado a la salsa y deja que terminen de cocinarse 5 minutos más, sin pasarte de ese tiempo, porque el hígado se endurece enseguida si se cocina de más.
Trucos y variaciones
El truco más importante de esta receta es el reloj: en cuanto pasan los 5 minutos finales, saca los filetes de la sartén aunque la salsa todavía no esté en su punto. Siempre puedes seguir reduciendo la salsa sola unos minutos más con el hígado ya fuera.
Si prefieres un sabor menos intenso, sustituye el vino tinto por vino blanco, el resultado es más suave y recuerda a los higadillos de pollo encebollados con vino blanco, otra receta de casquería que sigue esta misma lógica de cebolla pochada más vino reducido.
Para quien quiera quedarse en la familia de la ternera pero con otro corte, el goulash húngaro comparte esa base de cebolla y salsa reducida, aunque con un desarrollo mucho más largo en el tiempo de cocción. Y si buscas algo más rápido con carne de vacuno, los filetes de lomo a caballo están listos en el mismo rato que este hígado.
Un detalle que marca la diferencia es la calidad del hígado: pide en la carnicería que sea de ternera joven, de color rojo brillante y no marrón oscuro, porque el hígado más viejo tiene un sabor mucho más fuerte y una textura más fibrosa.
Si te sobra salsa, congélala en un tarro pequeño, funciona muy bien para acompañar otra carne a la plancha otro día, no hace falta tirarla porque el hígado ya se haya terminado.
Otra variante que funciona bien es cambiar la mostaza normal por mostaza a la antigua, con los granos enteros, le da un punto más rústico a la salsa y algo de textura extra que contrasta con lo suave del hígado. No cambies la cantidad, solo el tipo de mostaza, el equilibrio de sabor sigue siendo el mismo.
Si vas a preparar esta receta para invitados que no suelen comer casquería, no lo anuncies como hígado hasta después de que lo prueben. La textura y el sabor suave sorprenden a mucha gente que espera algo mucho más fuerte, y suele ser de esos platos que cambian la opinión de quien decía que no le gustaba el hígado.
El almidón de maíz que se usa para rebozar el hígado antes de dorarlo cumple dos funciones: sella la carne para que no suelte tanto jugo en la sartén y ayuda a que la salsa espese ligeramente cuando el hígado vuelve a la sartén en el último paso. Si no tienes almidón de maíz a mano, un poco de harina normal hace el mismo trabajo, aunque el resultado queda algo menos fino.
Preguntas frecuentes sobre el hígado de ternera al vino
¿Por qué se endurece el hígado si se cocina de más?
El hígado tiene muy poca grasa y colágeno comparado con otros cortes de carne, así que en cuanto pierde toda su humedad se queda seco y correoso. Por eso el tiempo de cocción es tan corto y hay que respetarlo al milímetro.
¿Puedo hacer esta receta sin vino?
Sí, sustituye el vino por más caldo de carne, aunque pierdes esa acidez y ese punto de reducción que aporta el vino a la salsa. El sabor final será más plano pero sigue siendo un plato válido.
¿Con qué se acompaña el hígado al vino?
Va muy bien con puré de patata, que absorbe la salsa, o con unas patatas fritas caseras. Una guarnición de verdura salteada también encaja para aligerar el plato.
¿Cómo sé que el hígado está fresco antes de comprarlo?
Debe tener un color rojo intenso y brillante, sin manchas oscuras ni olor fuerte. Si al tocarlo lo notas viscoso o pegajoso, mejor no lo compres.
¿Se puede recalentar el hígado de ternera al día siguiente?
Se puede, pero pierde textura porque se sigue cocinando un poco más al recalentarlo. Si lo haces, caliéntalo muy poco tiempo y a fuego suave, solo lo justo para que la salsa vuelva a estar caliente.
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