Pesto a la genovesa casero: receta tradicional con mortero
El olor de la albahaca machacada en el mortero se te queda pegado a las manos, y ese golpe verde y fresco es justo lo que diferencia un pesto genovesa hecho así de uno de bote. No hace falta batidora, con un mortero, paciencia y buenos ingredientes sale una salsa con textura irregular y mucho más sabor que la industrial. Sirve para pasta, para untar en pan o para acompañar carnes y patatas.
Ingredientes para el pesto a la genovesa (para 1 tarro, 6 raciones como salsa)
- 100 g de hojas de albahaca fresca
- 1 diente de ajo
- 50 g de piñones
- 5 mitades de nueces
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de queso de oveja rallado
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
1. Lava y seca la albahaca
Lava las hojas de albahaca y extiéndelas sobre un trapo de cocina limpio, secándolas con cuidado para que no quede agua, la humedad estropea el resultado final.
2. Machaca la albahaca con sal
Pon la albahaca en el mortero con una pizca de sal y machácala con la mano de mortero, la sal ayuda a que las hojas suelten el jugo antes.
3. Añade el ajo, los piñones y las nueces
Incorpora el ajo, los piñones y las nueces al mortero y sigue machacando hasta que todos los ingredientes queden bien amalgamados en una pasta.
4. Incorpora los quesos
Ve añadiendo el parmesano y el queso de oveja rallados, mezclando bien con la mano de mortero para que se integren en la pasta verde.
5. Vierte el aceite poco a poco
Añade el aceite de oliva en hilo fino, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa con cuerpo pero no demasiado espesa. Si no tienes mortero, tritura los ingredientes por separado con la batidora y únelos al final con el aceite y la sal.
6. Ajusta la textura si es para pasta
Si vas a usar el pesto para condimentar pasta, añade 2 o 3 cucharadas del agua de cocción de la propia pasta a la salsa, así queda más ligera y se reparte mejor.
Trucos y variaciones
El truco de un buen pesto está en secar bien la albahaca antes de machacarla, si queda húmeda la salsa pierde intensidad y se oxida antes. La primera vez que lo hice no la sequé del todo y el pesto se puso oscuro en un par de horas, desde entonces siempre paso las hojas por el trapo con calma.
Este pesto te viene perfecto para unos macarrones a la catalana, aunque si prefieres algo más fresco y rápido, úsalo para aliñar una ensalada caprese de mozzarella y cherry, la albahaca combina en las dos recetas de maravilla.
Si te sobra albahaca fresca, aprovéchala en unos rollos de berenjena con queso de cabra y albahaca. Y si no encuentras piñones, puedes sustituirlos por nueces o almendras, el sabor cambia un poco pero sigue funcionando.
Preguntas frecuentes sobre el pesto a la genovesa
¿Cuánto dura el pesto casero en la nevera?
Guardado en un tarro de cristal con una capa fina de aceite por encima aguanta unos 5 días en la nevera. Tápalo bien para que no coja olores de otros alimentos.
¿Puedo congelarlo?
Sí, congela muy bien en cubiteras o botes pequeños hasta 3 meses. Es buena idea hacerlo así si tienes mucha albahaca de golpe y no vas a gastarla toda.
¿Puedo sustituir el queso de oveja por otro?
Sí, el pecorino romano es la opción más parecida y tradicional. Si no lo encuentras, con más parmesano también queda bien.
¿Con qué se puede acompañar el pesto?
No solo vale para pasta, acompaña muy bien carnes a la plancha, pan tostado o incluso patatas fritas o al horno.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí, de hecho aguanta varios días bien conservado, así que puedes hacer una buena cantidad y usarlo a lo largo de la semana.
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