Arroz negro con calamares y su tinta

El arroz negro tiene ese color que impresiona nada más levantar la tapa de la cazuela, un negro brillante que viene de la tinta del propio calamar y que huele a mar de verdad. Es un arroz de cuchara y tenedor, meloso, de los que se comen despacio y sin prisa un domingo.

Es una receta que viene de la costa mediterránea, de esas casas donde se cocinaba con lo que traía la lonja ese día. El calamar pequeño con su bolsa de tinta era barato y abundante, y de ahí nació este arroz que hoy sigue siendo uno de los platos de arroz más pedidos en cualquier restaurante de playa.

Ingredientes para el arroz negro

Cantidades para 4 raciones generosas:

• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 1 litro de caldo de pescado (agua con una pastilla de caldo de pescado)
• 2 dientes de ajo
• 500 g de arroz redondo
• 400 g de calamares pequeños con su tinta
• 1 pimiento rojo de lata, cortado en tiras
• Sal al gusto
• 3 tomates maduros medianos

Preparación paso a paso

1. Prepara los calamares y las verduras

Lava y limpia bien los calamares, reservando la tinta aparte, y corta los cuerpos en redondeles finos. Pela los tomates, quítales las semillas y trocéalos. Pela y pica menudos los dientes de ajo.

2. Rehoga los calamares

En una cazuela de barro o en una paellera, calienta el aceite de oliva y echa los calamares cuando esté bien caliente. Rehógalos 5 minutos, removiendo de vez en cuando para que se doren por todos lados sin que suelten demasiada agua.

3. Añade el ajo y el tomate

Incorpora el ajo picado, dale unas vueltas rápidas para que suelte aroma sin quemarse, y añade el tomate troceado. Riega con medio vaso del caldo de pescado, tapa la cazuela y deja cocer a fuego lento 20 minutos, hasta que el tomate se deshaga y forme un sofrito espeso.

4. Incorpora el arroz

Añade el arroz sobre el sofrito y dale un par de vueltas con una cuchara de madera para que se impregne bien de todo el sabor antes de mojarlo con el caldo.

5. Añade el caldo con la tinta

Vierte el resto del caldo mezclado con la tinta de los calamares, la cantidad total debe ser el doble del volumen de arroz. Prueba el punto de sal antes de rectificar, ten en cuenta que la pastilla de caldo ya aporta bastante.

6. Cuece el arroz

Cocina a fuego un poco más vivo los primeros 10 minutos y baja a fuego mediano otros 10 minutos más, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera para que no se pegue.

7. Añade el pimiento y deja reposar

Cuando lleve 10 minutos de cocción, reparte por encima el pimiento rojo cortado en tiritas. Pasados los 20 minutos totales, retira del fuego y deja reposar la cazuela tapada 5 minutos antes de servir.

Trucos y variaciones

Si no encuentras calamares con su propia tinta, las bolsitas de tinta de calamar que venden envasadas en la pescadería funcionan igual de bien, solo tienes que diluirlas en un poco de caldo antes de añadirlas. Con 2 bolsitas suele ser suficiente para 500 g de arroz.

El truco de la abuela para que el arroz quede suelto y no empastado es no removerlo demasiado durante la cocción, solo lo justo para que no se pegue al fondo. Cuanto menos lo toques, mejor queda el grano.

Si te gusta cocinar con calamar y su tinta, en la ensalada de calamares con tomate, cilantro y limón tienes una versión en frío, ideal para los días de más calor cuando no apetece encender el fuego mucho rato. Y si buscas otra forma de disfrutar el calamar a la plancha o parrilla, los calamares a la parrilla con salsa de tinta son de los platos que más piden repetir en verano.

Para quien prefiere la sepia al calamar, la textura y el sabor cambian un poco pero el resultado también convence: échale un vistazo a la pasta con sepia, ajo y guindilla, que sigue esa misma línea de sabor a mar con un toque picante.

Otro truco útil es dejar el sofrito de tomate y ajo hecho el día anterior, así el día que quieras comer arroz negro solo tienes que rehogar los calamares y seguir desde el paso 4, se acorta bastante el tiempo total en la cocina.

Si te sobra arroz negro, no lo tires: al día siguiente, salteado un par de minutos en la sartén con un chorrito de aceite, recupera el punto crujiente por fuera y queda casi mejor que recién hecho.

A la hora de comprar los calamares, fíjate en que la carne esté firme y translúcida, casi nacarada, y que la bolsa de tinta venga intacta. Si el pescadero te los limpia en el momento, pídele que te guarde la tinta aparte en un botecito, porque es fácil que se pierda si no lo avisas con tiempo.

Preguntas frecuentes sobre el arroz negro

¿Puedo hacer arroz negro sin tinta de calamar?

Técnicamente sí, pero entonces dejaría de ser arroz negro y pasaría a ser un arroz de calamares normal. La tinta es la que le da el color y buena parte del sabor característico a mar de este plato.

¿Qué tipo de arroz es mejor para esta receta?

El arroz redondo tipo bomba o senia funciona mejor porque absorbe bien el caldo sin pasarse de cocción. Con arroz largo el resultado cambia bastante y pierde la textura melosa típica de este plato.

¿Puedo sustituir el pimiento de lata por pimiento fresco?

Sí, en ese caso ásalo antes en el horno hasta que la piel se ampolle, pélalo y córtalo en tiras. El sabor es más intenso que el de lata, aunque lleva más tiempo de preparación.

¿Cuánto dura el arroz negro en la nevera?

Aguanta bien tapado 2 días en la nevera. Recaliéntalo en la sartén con un poco de caldo o agua para que no quede seco, el microondas tiende a apelmazarlo demasiado.

¿Con qué se acompaña el arroz negro?

El acompañamiento clásico es un alioli casero para untar por encima, que contrasta muy bien con el sabor intenso de la tinta. También funciona con una ensalada verde sencilla al lado para aligerar el plato.

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