Risotto de calabaza y parmesano: receta cremosa de otoño
Este risotto de calabaza tiene ese color naranja que ya solo con verlo apetece, y el sabor dulzón de la calabaza combinado con el parmesano rallado hace un contraste que engancha desde la primera cucharada. Es de los platos que parecen de restaurante italiano pero que en realidad solo piden que te quedes junto al fuego removiendo un rato, sin prisa.
El truco del risotto no es complicado, es paciencia: caldo poco a poco, sin ahogar el arroz de golpe. Vamos con los ingredientes.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de arroz arborio
- 400 g de pulpa de calabaza en dados pequeños
- 150 g de mantequilla
- 100 g de parmesano rallado
- 1 cebolla
- 1,2 l de caldo de verduras o pollo caliente
- Perejil fresco picado
- Sal y pimienta
Preparación
1. Pocha la cebolla
Pica la cebolla bien fina y ponla en una olla ancha con la mitad de la mantequilla a fuego medio-bajo. Deja que se ablande unos 5 minutos, sin que llegue a dorarse.
2. Añade la calabaza
Incorpora la calabaza cortada en daditos pequeños. Vierte un cucharón de caldo caliente, salpimienta y cocina a fuego lento 10 minutos, hasta que la calabaza empiece a ablandarse por fuera pero mantenga algo de forma.
3. Añade el arroz y tuesta un momento
Añade el arroz arborio directamente a la olla y remueve un minuto para que se impregne de la grasa y se tueste ligeramente. Notarás que los granos se vuelven algo translúcidos por los bordes.
4. Añade el caldo poco a poco
Ve añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón, sin echarlo todo de golpe, y espera a que el arroz absorba cada tanda antes de añadir la siguiente. Remueve con frecuencia. Este proceso dura unos 18-20 minutos.
5. Comprueba el punto del arroz
Prueba un grano cuando lleves unos 18 minutos: tiene que estar cocido por fuera pero con un puntito firme en el centro, al dente. Si sigue duro, añade otro cucharón de caldo y espera unos minutos más.
6. Manteca el risotto fuera del fuego
Retira la olla del fuego y añade la mantequilla restante, el perejil picado y el parmesano rallado. Remueve con energía hasta que quede cremoso y brillante, tapa y deja reposar 2 minutos antes de servir.
Trucos y variaciones
- Caldo siempre caliente: si añades caldo frío cortas la cocción del arroz de golpe y el risotto tarda mucho más en quedar en su punto.
- Mi truco de siempre: guardo un puñado de calabaza aparte, la aplasto con el tenedor y la añado al mantecar, le da aún más cuerpo y color a la salsa.
- Sin mantequilla: puedes sustituirla por aceite de oliva virgen extra si prefieres un sabor más ligero, aunque pierde algo de cremosidad.
Si te gustan los risottos de otoño, no te pierdas el risotto de castañas con parmesano, con ese punto dulce y terroso tan distinto a este. Y si prefieres el arroz en versión aún más cremosa, el arroz al cava con queso y nata es otra opción que triunfa siempre.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otro tipo de arroz?
El arborio es el más fácil de encontrar, pero también valen el carnaroli o el vialone nano, ambos con mucho almidón para dar cremosidad. Evita el arroz normal, no suelta suficiente almidón.
¿Se puede recalentar el risotto?
Sí, aunque pierde algo de cremosidad. Recaléntalo en una sartén con un chorrito de caldo o leche y remueve a fuego bajo hasta que vuelva a quedar meloso.
¿Puedo hacerlo sin lactosa?
Sustituye la mantequilla por aceite de oliva y el parmesano por una levadura nutricional o un queso vegano rallado. El resultado cambia de textura, pero sigue quedando sabroso.
¿Con qué se puede acompañar este risotto?
Funciona bien como plato único, pero también como primero antes de una carne asada sencilla. Si te sobra calabaza, aprovéchala en una sopa de calabaza cremosa con puerro.
¿Cuánto dura en la nevera?
En un recipiente hermético aguanta 2 días en la nevera. Pasado ese tiempo el arroz pierde textura y no merece la pena.
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