Fabes con almejas: receta asturiana paso a paso

El caldo espeso, las almejas recién abiertas y las fabes deshaciéndose en la boca sin romperse del todo: eso es lo que distingue unas buenas fabes con almejas de un simple guiso de legumbres. Es un clásico asturiano que requiere tiempo pero no te va a complicar la vida, siempre que respetes dos cosas: el remojo y el fuego lento.

La primera vez que hice este plato me salieron las fabes duras por dentro y la piel estallada por fuera. El problema era el fuego: lo tenía demasiado alto. Desde entonces lo hago siempre a fuego mínimo con la tapa entreabierta, y el resultado es muy diferente. Las almejas se añaden al final, cinco minutos antes de apagar, para que no se endurezcan.

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de fabes asturianas secas (poner a remojo la noche anterior)
• 400 g de almejas frescas
• 1 puerro mediano
• 1 cebolla blanca mediana
• 3 zanahorias medianas
• 3 dientes de ajo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1,5 litros de agua fría (más la del remojo)
• Sal al gusto
• Perejil fresco picado para servir

Si no encuentras fabes asturianas, puedes usar alubias blancas gruesas de buena calidad (tipo judiones o alubión), aunque el resultado no será exactamente el mismo. Las fabes de La Granja son las más fáciles de conseguir fuera de Asturias.

Preparación

Paso 1: Remojar las fabes

La noche anterior, pon las fabes en un bol amplio y cúbrelas con agua fría. Necesitan al menos 10-12 horas de remojo para hidratarse bien. Al día siguiente habrán casi doblado su tamaño. Escurre el agua del remojo y enjuaga las fabes antes de cocinar: ese agua tiene el gas que puede causar flatulencias.

Paso 2: Limpiar las almejas

Pon las almejas en un bol con agua fría y una buena cucharada de sal. Déjalas al menos una hora para que suelten la arena. Cambia el agua una o dos veces si ves que hay mucha arena en el fondo. Antes de usar las almejas, comprueba que todas están cerradas y tira las que no se cierren al apretarlas.

Paso 3: Arrancar la cocción de las fabes

Pon las fabes en una cazuela amplia y cúbrelas con 1,5 litros de agua fría. Es importante empezar con agua fría, no caliente: así la piel de la fabe se calienta gradualmente y no estalla. Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Cuando hierva, añade un vaso de agua fría para “asustarlo” y baja el fuego al mínimo. Esto se hace tres veces durante la primera media hora.

Paso 4: Añadir las verduras

Cuando las fabes lleven 15 minutos hirviendo a fuego lento, incorpora las zanahorias peladas y troceadas, el puerro en rodajas, la cebolla picada y los ajos enteros sin pelar (así es más fácil retirarlos luego). Añade también el aceite de oliva. No remuevas con energía: mueve la cazuela cogiendo las asas y haciendo movimientos circulares para que las fabes no se rompan.

Paso 5: Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas

Deja cocer todo a fuego muy lento con la tapa entreabierta durante unas 2 horas y media, aunque el tiempo exacto depende de la dureza del agua y de la antigüedad de las fabes. Prueba una cada 30 minutos a partir de la segunda hora. Están listas cuando al apretar con los dedos ceden pero no se deshacen. Si el caldo queda demasiado espeso, añade un poco de agua caliente.

Paso 6: Incorporar las almejas

Cuando las fabes estén tiernas, sube el fuego a medio y añade las almejas escurridas y limpias. Tapa la cazuela y deja 4-5 minutos hasta que todas las almejas estén abiertas. Tira las que no se abran: son las que estaban malas. Rectifica de sal en este momento. Retira los ajos y sirve espolvoreado con perejil picado.

Trucos y variaciones

El truco del “asustado”: añadir agua fría varias veces durante la cocción no es un mito. Corta el hervor brusco y evita que la piel se rompa. Hazlo tres veces en la primera media hora y el resto de la cocción mantente a fuego mínimo.

Versión con vino blanco: añade un vaso de vino blanco seco cuando incorpores las almejas. El alcohol se evapora rápido pero el aroma que deja en el caldo es muy bueno. Usa un vino que te beberías sin problema.

Con chorizo y morcilla: algunas versiones más contundentes incorporan un trozo de chorizo asturiano y morcilla desde el principio de la cocción. Sin las almejas. O con todo junto, que también funciona. Cada familia tiene su versión.

Para un menú asturiano completo, empieza con una crema de verduras ligera antes de las fabes. Si te gustan los guisos tradicionales españoles, el pollo a la canela es otro de esos platos que no decepciona.

Preguntas frecuentes sobre las fabes con almejas

¿Es obligatorio remojar las fabes la noche antes?

Sí, y no hay atajo real. Sin remojo, las fabes necesitarían 4-5 horas de cocción y seguirían con la piel dura. Con 10-12 horas de remojo se cocinan en 2-2,5 horas y quedan mucho más melosas. Es el paso que más diferencia hace.

¿Por qué se rompen las fabes durante la cocción?

Hay dos causas: fuego demasiado alto y empezar con agua caliente. Las fabes necesitan que el calor suba poco a poco. Empieza siempre con agua fría, aplica el truco del asustado y mantén un hervor muy suave el resto del tiempo. Si ves muchas burbujas, baja el fuego.

¿Cuánto duran las fabes con almejas en la nevera?

Aguantan bien dos días en la nevera tapadas. Al recalentar, házlo a fuego lento con un poco de agua porque el caldo espesa al enfriar. Las almejas se pueden quedar en el guiso sin problema, aunque si quieres guardar más de un día es mejor sacarlas para evitar que se pongan gomosas.

¿Se pueden hacer con almejas congeladas?

Sí, aunque el resultado es algo más discreto. Si usas almejas congeladas, déscongelalas en la nevera la noche anterior y sécalas bien antes de añadirlas. No necesitan limpieza en agua salada porque ya vienen limpias. Añádelas igual que las frescas en los últimos 5 minutos.

¿Puedo hacer esta receta en olla rápida?

Sí, y se reducen los tiempos a 30-35 minutos de presión alta. Pero añade las almejas siempre fuera de la olla rápida, una vez aliviada la presión: dentro de la olla presurizada se cocinarían demasiado. Vuelca las fabes en una cazuela normal, añade las almejas y tapa cinco minutos a fuego medio hasta que se abran.

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