Guisantes con mollejas: receta tradicional casera

El olor de la mantequilla dorando las mollejas en la sartén es de los que te avisan de que algo bueno va a salir de esa cocina. Las mollejas tienen un sabor suave e intenso al mismo tiempo, nada parecido al resto de las casqueterías, y combinadas con los guisantes en una salsa cremosa de mantequilla quedan de una manera que sorprende hasta a quienes no son fan de las vísceras.

Las mollejas que usa esta receta son mollejas confitadas, que vienen ya cocidas y tienen una textura suave y un sabor más delicado que las crudas. Las encuentras en carnicerías especializadas y en algunos supermercados en bote. El guiso está listo en unos 30 minutos y da para 4 personas como plato único o para 6 como acompañamiento.

Ingredientes para 4 personas

• 800 g de guisantes pelados (frescos o congelados)
• 200 g de mollejas confitadas
• 1 cucharada rasa de harina (unos 15 g)
• 50 g de mantequilla
• Agua con sal para cocer los guisantes
• Sal al gusto
• Un chorrito de aceite de oliva (para cocer los guisantes)

Un apunte sobre los guisantes: si son frescos de temporada, el sabor es notablemente mejor que los congelados, pero los congelados también funcionan bien en esta receta porque la salsa de mantequilla aporta mucho. Si usas congelados, no hace falta descongelarlos antes de cocer.

Preparación

Paso 1: Cuece los guisantes

Pon a hervir agua abundante con sal y un chorro de aceite de oliva. Cuando hierva, echa los 800 g de guisantes y cuécelos 15 minutos a fuego medio. Comprueba que estén tiernos pero que no se deshagan. Escúrrelos pero guarda el caldo de cocción: necesitarás un vaso entero (unos 200 ml) para la salsa.

Paso 2: Corta las mollejas

Saca las mollejas confitadas del bote o envase y córtalas en filetes de unos 1 cm de grosor si vienen enteras. Si ya vienen troceadas, úsalas tal cual. El confitado las deja muy suaves y se cortan sin esfuerzo con un cuchillo normal.

Paso 3: Saltea las mollejas en mantequilla

Pon los 50 g de mantequilla en una cazuela a fuego medio y deja que se derrita sin que llegue a tomar color. Añade las mollejas y saltea durante 3-4 minutos, dándoles vuelta una vez, hasta que estén ligeramente doradas por fuera. El secreto está en no abarrotarlas: si la cazuela es pequeña, hazlo en dos tandas para que doren en lugar de sudar.

Paso 4: Añade la harina y el caldo

Con las mollejas en la cazuela, echa la cucharada de harina por encima y remueve durante un minuto para que se integre con la mantequilla y forme un roux rápido. Luego añade el vaso de caldo de cocción de los guisantes poco a poco mientras remueves para que no formen grumos. La salsa empezará a espesar enseguida.

Paso 5: Junta los guisantes y termina

Echa los guisantes escurridos a la cazuela y mezcla bien con la salsa y las mollejas. Baja el fuego al mínimo y deja cocer 5-8 minutos más hasta que la salsa tenga la consistencia que quieras: si la prefieres más líquida, añade un poco más de caldo; si más espesa, deja reducir un par de minutos más. Rectifica de sal antes de servir.

Trucos de cocinero

Las mollejas frescas en lugar de confitadas: si consigues mollejas frescas de ternera, escáldalas primero 5 minutos en agua hirviendo, quítales la telilla exterior y luego pónlas a peso en la nevera 30 minutos (con una tabla y algo encima) para que se aprieten y sean más fáciles de filetear. El sabor es más intenso y la textura más firme que las confitadas.

El punto de la salsa: un roux de mantequilla y harina puede quedar con sabor a harina cruda si no lo cocinas bien antes de añadir el líquido. El minuto que remueves la harina en la mantequilla caliente es el que elimina ese sabor. No te saltes ese paso.

Para quién no conoce las mollejas: las mollejas de ternera son el tímo (glándula del cuello) del ternero. Tienen una textura suave y cremosa cuando se cocinan bien y un sabor delicado que no tiene nada que ver con el sabor fuerte de otras casqueterías. Son el punto de entrada perfecto para quien quiere empezar con los despojos.

Preguntas frecuentes

¿Dónde encuentro mollejas confitadas?

En carnicerías especializadas, en tiendas de productos gourmet y en algunos supermercados grandes en la sección de conservas cárnicas. También las venden online en tiendas de casquería.

¿Puedo usar guísantes de lata?

Sí, aunque quedan un poco más blandos que los frescos o congelados y no tendrás el caldo de cocción. Escúrrelos bien y usa caldo de pollo o de verduras en su lugar para la salsa.

¿Se puede congelar el guiso?

No es lo ideal. Los guisantes y la salsa de mantequilla con harina no aguantan bien el congelador: los guisantes quedan blandos y la salsa se separa al descongelar. Es mejor hacerlo fresco y consumirlo en 2 días.

¿Por qué se guarda el caldo de coccción?

El caldo de cocer los guisantes tiene sabor y aporta cuerpo a la salsa. Si lo usas en vez de agua o caldo neutro, la salsa final tiene más sabor a guisante que complementa muy bien a las mollejas.

Para completar el menú, este guiso va muy bien seguido de una merluza al limón con huevo como segundo plato ligero. Si buscas otro plato de verduras con un toque diferente, los calabacines gratinados con queso son una opción sencilla y sabrosa.

The post Guisantes con mollejas: receta tradicional casera appeared first on Solo Recetas, el blog de las recetas gratis, recetas de cocina, recetas de la abuela y recetas de chef.

Receta completa en:
solorecetas.com