Espárragos gratinados con salsa de mostaza
El espárrago verde recién hervido tiene un verde intenso que se apaga en cuanto lo bañas con la crema de mostaza y lo metes al horno a dorar. Ese último golpe de calor es lo que convierte una verdura hervida en un plato de entrante serio, con la salsa gratinada formando una costra ligera por encima.
Es una receta de las de toda la vida, de esas que aparecían en los recetarios de la tele antes de que existieran los blogs de cocina, y sigue funcionando igual de bien hoy porque no lleva ingredientes raros ni pasos complicados.
Ingredientes para los espárragos gratinados con salsa de mostaza
Para 4 raciones como entrante:
- 2 atados de espárragos verdes, unos 500 g en total
- 1 taza de leche desnatada (250 ml)
- 1 cucharadita de fécula de maíz (maicena)
- 1 cucharadita de mostaza en polvo
- 1 pizca de sal, y otra más para el agua de cocción
- Pimienta blanca molida al gusto
Preparación paso a paso
1. Hierve los espárragos
Pon a hervir agua con una pizca de sal y cuando rompa el hervor, mete los espárragos verdes enteros. Cuécelos 15 minutos, hasta que estén tiernos pero no blandos del todo, que aguanten un poco de mordida.
2. Escurre y reserva al calor
Saca los espárragos del agua, escúrrelos bien en un colador y resérvalos tapados con un paño para que no se enfríen mientras preparas la salsa.
3. Prepara la base de la salsa
En una sartén pequeña, junta la leche desnatada, la fécula de maíz y la mostaza en polvo. Remueve con unas varillas antes de encender el fuego, así evitas que la maicena haga grumos al calentarse de golpe.
4. Cocina la crema a fuego mínimo
Pon la sartén a fuego mínimo y remueve sin parar durante 10 minutos, hasta que la mezcla espese y tome textura de crema ligera. Si ves que se pega en el fondo, baja aún más el fuego, la maicena no perdona las prisas.
5. Condimenta la salsa
Cuando la crema ya tenga cuerpo, añade una pizca de sal y pimienta blanca molida al gusto. Prueba antes de rectificar, la mostaza en polvo ya aporta bastante carácter por sí sola.
6. Monta y gratina
Coloca los espárragos escurridos en una fuente apta para horno, en una sola capa, y baña con la crema de mostaza por encima.
Lleva al horno con el gratinador encendido solo unos minutos, lo justo para que la superficie se dore sin que la salsa se seque. Sirve bien caliente, recién salido del horno.
Trucos y variaciones
Si no encuentras mostaza en polvo, puedes sustituirla por una cucharada de mostaza de Dijon disuelta en la leche, aunque entonces reduce un poco la sal porque la mostaza líquida ya lleva la suya. El resultado cambia algo el sabor, más ácido y menos punzante, pero sigue funcionando bien.
Para una versión con más cuerpo, añade una cucharada de queso rallado a la crema antes de gratinar, se funde con el calor del horno y deja una costra más dorada y crujiente. Es un truco que uso cuando el entrante va para invitados y quiero que luzca más.
Si te gustan los espárragos en otras versiones, en los espárragos a la vinagreta con pimientos del piquillo tienes una opción fría para cuando no apetece encender el horno, lista en diez minutos con lo que tengas de lata en la despensa. Y si prefieres una combinación más fresca, la ensalada de espárragos con salsa rosa y patata violeta es de las que más piden repetir en casa cuando toca comer ligero.
La mostaza en polvo, por cierto, es de esos ingredientes que conviene tener siempre a mano en el armario de las especias. Aparte de esta receta, la uso también en la ensalada de queso fresco con vinagreta de miel, donde combinada con miel da un contraste dulce y picante que engancha desde el primer bocado.
Otra variante que funciona bien es sustituir la leche desnatada por leche entera si no llevas cuenta de las calorías, la crema queda más untuosa y con más sabor a mantequilla, aunque tarda un poco más en espesar porque tiene más grasa.
Si te sobra crema de mostaza después de gratinar los espárragos, no la tires: aguanta perfectamente 2 días en la nevera bien tapada y sirve para bañar unas patatas cocidas o unas verduras a la plancha del día siguiente, aprovechas el sabor y te ahorras hacer otra salsa desde cero.
A la hora de comprar los espárragos, fíjate en que las puntas estén bien cerradas y firmes, sin empezar a abrirse ni a oscurecerse. Es la señal más clara de que están frescos, y de que van a aguantar bien los 15 minutos de cocción sin deshacerse ni quedar demasiado fibrosos por el tallo.
Preguntas frecuentes sobre los espárragos gratinados con salsa de mostaza
¿Puedo preparar la salsa de mostaza con antelación?
Sí, puedes hacerla hasta con un día de antelación y guardarla tapada en la nevera. Cuando vayas a usarla, caléntala de nuevo a fuego suave removiendo, porque al enfriarse tiende a espesar más de la cuenta.
¿Cómo evito que se me pegue la crema al fondo de la sartén?
La clave está en el fuego mínimo y en no dejar de remover en ningún momento durante los 10 minutos. Si usas una sartén antiadherente te resultará más fácil que con una de acero normal.
¿Con qué se acompañan estos espárragos gratinados?
Funcionan muy bien como entrante antes de un plato de pescado o carne blanca, y también como guarnición de una pechuga a la plancha. Un poco de pan para mojar en la salsa que sobra nunca está de más.
¿Puedo sustituir los espárragos verdes por blancos?
Sí, aunque los espárragos blancos necesitan algo más de tiempo de cocción, entre 18 y 20 minutos según el grosor, porque son más fibrosos que los verdes.
¿Se puede hacer esta receta sin gratinador?
Sí, si tu horno no tiene función de gratinado, sube la temperatura al máximo en la función de horno normal y coloca la fuente en la parte alta, vigilando cada minuto para que no se queme la superficie.
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