Paella de pulpo con sofrito de pimientos y azafrán

El arroz absorbe el caldo de pescado con el azafrán y queda con ese color dorado que ya sabes que significa buen sofrito debajo. El pulpo cocido se mezcla con el pimiento rojo, la cebolla y los tomates desde el principio, así que para cuando el arroz está listo el pulpo ya ha soltado todo su sabor al caldo. Esta es la paella de pulpo que hago para las comidas familiares cuando somos muchos: sale para ocho personas y no requiere nada especial, solo tiempo y fuego controlado.

El truco que cambia el resultado es uno: el pimentón va fuera del fuego. Si lo echas con la paellera caliente se quema en cinco segundos y amarga todo. Apagas el fuego un momento, añades el pimentón, remueves y vuelves a encender. Así huele bien y no amarga nada.

Ingredientes para 8 personas

• 600 g de arroz redondo (tipo bomba o bahia)
• 1 kg de pulpo cocido (ya limpio)
• 2 pimientos rojos medianos
• 5 tomates maduros pequeños (o 3 medianos)
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 12 g de pimentón dulce (o mezcla dulce y picante)
• 8 g de azafrán en hebras (o una cucharadita de colorante alimentario)
• 1,5 litros de caldo de pescado
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Si no tienes caldo casero, puedes usar agua caliente con dos pastillas de caldo de pescado disueltas. Queda bien, aunque con caldo casero el resultado es notablemente mejor. El pulpo comprado ya cocido te ahorra mucho tiempo; en mercados y pescaderas lo venden casi siempre.

Preparación

Paso 1: Preparar el pulpo y las verduras

Corta el pulpo en trozos de unos 3 cm. No los hagas muy pequeños o desaparecerán entre el arroz. Pica la cebolla en daditos finos, los pimientos en tiras no muy largas y los tomates pelados y despepitados en trozos pequeños. Reserva todo por separado. Maja los ajos con sal en el mortero o pícalos muy finos.

Paso 2: Hacer el sofrito

Calienta el aceite en la paellera a fuego medio-alto. Echa la cebolla y los pimientos y sofríe unos ocho minutos removiendo hasta que la cebolla esté transparente y los pimientos blandos. Añade los ajos y el pulpo en trozos. Remueve y deja que el pulpo coja un poco de color durante tres minutos más.

Paso 3: Incorporar el tomate y el pimentón

Añade el tomate picado y deja que se consuma el líquido durante cinco minutos. Luego apaga el fuego o bájalo al mínimo y echa el pimentón. Remueve rápido durante 30 segundos. Esta es la parte más delicada: si el pimentón toca el aceite demasiado caliente se quema y amarga toda la paella. Con el fuego apagado no hay riesgo.

Paso 4: Añadir el arroz

Sube el fuego a medio-alto y echa el arroz. Rehógalo durante dos minutos removiendo con la cuchara de madera para que se impregne bien del sofrito. Verás que empieza a quedar ligeramente nacarado.

Paso 5: Verter el caldo y cocinar el arroz

Añade el caldo caliente con el azafrán disuelto. Prueba de sal y rectifica. Lleva a ebullición y luego baja a fuego medio. A partir de aquí no remuevas más: el arroz de paella no se toca una vez que el caldo está dentro. Deja cocer unos 18-20 minutos. Los primeros 10 a fuego medio y los últimos 5-8 a fuego bajo. Si ves que se queda sin caldo antes de tiempo, añade un poco de agua caliente por los bordes.

Paso 6: Reposar y servir

Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo y esté al punto, apaga el fuego y cubre la paellera con un paño de cocina limpio o papel de aluminio. Deja reposar cinco minutos. Este reposo es el que distribuye la humedad y hace que cada grano quede suelto. Sirve directamente de la paellera.

Trucos y variaciones

El socarrat: si te gusta el arroz tostado del fondo, en los últimos dos minutos sube el fuego al máximo durante 30-40 segundos hasta que huele ligeramente a tostado. Ese pegoteo del fondo es el socarrat, lo mejor de la paella para muchos. Ojo con no pasarte o se quema de verdad.

Con mejillones: añade 500 g de mejillones limpios en los últimos cinco minutos de cocción, colocados con las conchas hacia arriba sobre el arroz. Se abren con el vapor y quedan muy vistosos al servir.

Sin colorante: si tienes azafrán de verdad, infúsionalo en el caldo caliente diez minutos antes de usarlo. El color y el aroma que da son muy superiores al colorante. Para una paella de estas dimensiones, con 0,5 g de azafrán es suficiente.

Para los que buscan otras opciones de arroz marinero, en el sitio también tienes un pollo de temporada al estilo casero o si quieres empezar antes con algo ligero, la crema de coliflor funciona genial como entrante.

Preguntas frecuentes sobre la paella de pulpo

¿Hay que cocer el pulpo antes de hacerlo en paella?

Si usas pulpo fresco, sí. El pulpo fresco sin cocer necesita entre 45 y 60 minutos de cocción antes de ir a la paella. Lo más sencillo es comprarlo ya cocido en la pescadería o usar pulpo congelado y descongelado, que también queda tierno.

¿Qué tipo de arroz es mejor para la paella de pulpo?

Arroz redondo de grano corto o medio, preferiblemente tipo bomba. Absorbe muy bien el caldo y aguanta bien la cocción sin pasarse. El arroz largo queda suelto pero no absorbe el sabor del sofrito de la misma manera.

¿Por qué el arroz de mi paella queda apelmazado?

Casi siempre es por exceso de agua o por haber removido el arroz una vez que el caldo estaba dentro. La paella no se remueve. También puede ser por cocer a fuego demasiado bajo los últimos minutos: necesitas que el caldo se absorba pero también que se evapore el exceso.

¿Puedo prepararla el día antes?

No es lo ideal. La paella pierde mucho al guardarse porque el arroz sigue absorbiéndose el caldo. Lo que sí puedes preparar con antelación es el sofrito y el pulpo troceado. Guárdalo en la nevera y al día siguiente solo tienes que añadir el arroz y el caldo.

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