Cómo picar ajo en el mortero sin que salte: trucos y receta

El ajo en el mortero tiene sus modos. Das el primer golpe y los trozos salen disparados a todos lados: a la encimera, al suelo, a tu camiseta… Si alguna vez has sufrido este problema, hay un truco tan antiguo que sorprende que no sea más conocido: echa un pellizco generoso de sal gruesa en el mortero antes de empezar. La sal actua como ancla, agarra los trozos de ajo y perejil y los mantiene donde tienen que estar, que es dentro del mortero y no haciendo el viaje a lo desconocido.

Esto aplica tanto al ajo solo como a la picada clásica de ajo con perejil que entra en tantas recetas españolas. En este artículo te explico el truco en detalle, otros consejos para trabajar el ajo sin que te dé problemas, y al final también te doy la proporción exacta para una picada que quede como tiene que quedar.

Por qué salta el ajo en el mortero

Cuando golpeas un trozo de ajo en seco con el pilono, el impacto lo comprime y lo lanza en la dirección de menos resistencia, que suele ser hacia arriba y hacia fuera. Es física pura. El ajo crudo es firme, liso y un poco resbaladizo por los aceites que contiene. La sal gruesa cambia esa ecuación: los cristales de sal crean fricción, el ajo no resbala, y los primeros golpes lo aplastan en lugar de lanzarlo.

Otro factor que ayuda mucho: antes de echar el ajo al mortero, dale un golpe plano con el lado de un cuchillo grande. El ajo se aplana, se rompe la cáscara y empieza ya a soltar sus aceites. Así cuando lo metes al mortero ya está semimachacado y se porta mucho mejor.

Trucos para trabajar bien el ajo en la cocina

Truco 1: Sal gruesa en el mortero

Echa una cucharadita de sal gruesa (o maldon) en el mortero antes de los ajos. Luego añade el ajo ya aplastado con el cuchillo. Los primeros golpes los darás con más confianza porque el ajo no escapa. A medida que va desintegrándose, puedes reducir la fuerza y empezar a trabajar en círculos con el pilono para conseguir una pasta fina. Si usas la picada en una receta que ya lleva sal, cuenta la sal del mortero para no pasarte luego al sazonar el plato.

Truco 2: Quita el germen verde

Ese brote verde que aparece en el interior del diente de ajo (el germen) es la parte que más amargor y ardor deja en el paladar, y también la que más cuesta digerir. Si el ajo que tienes es muy viejo o tiene un germen grande, pártelo por la mitad a lo largo y quítalo con la punta del cuchillo. El sabor del ajo será más suave y más limpio. Si el ajo es fresco y el germen es pequeño, no hace falta.

Truco 3: Para ajo en polvo o muy picado

Si necesitas ajo muy fino y no quieres usar el mortero, echa sal sobre la tabla de madera y pica el ajo encima de la sal. La sal hace el mismo efecto de fricción y además ayuda a machacar el ajo con el plano del cuchillo: echa el cuchillo plano sobre el ajo picado y arrastra con presión. En pocos pases tienes una pasta de ajo muy fina sin necesidad de mortero.

Truco 4: Para que el ajo no amargue en la sartén

El ajo se quema antes de que te dés cuenta, y cuando se quema amarga y arruina el plato. La clave es echarlo siempre con el aceite frío o tibio y subirlo despacio. Si el aceite ya está muy caliente cuando echas el ajo, solo tienes 20-30 segundos antes de que se tueste demasiado. En recetas donde el ajo va junto con otros ingredientes (cebolla, tomate), añádelo unos minutos después, no al principio.

Receta de picada de ajo y perejil al mortero

Con los trucos anteriores en mente, aquí tienes la proporción exacta para una picada estándar, esa que entra en guisos, arroces, pescados y carnes para darles el punto final.

Ingredientes para la picada de ajo y perejil

• 4 dientes de ajo medianos (unos 20 g)
• Un manojo de perejil fresco (solo las hojas, unos 15 g)
• 1 cucharadita de sal gruesa para el mortero
• 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (opcional, para hacer la picada en pasta)

Cómo hacerla

Pela los ajos y quiítales el germen si es necesario. Dáles un golpe plano con el cuchillo. Echa la sal gruesa en el mortero, luego los ajos y empieza a machacar con movimientos circulares. Cuando el ajo esté hecho pasta, añade las hojas de perejil y sigue machacando hasta integrar. Si quieres una picada más suelta para echar por encima de un guiso, no le pongas aceite. Si la quieres en pasta para mezclar con caldos o sofritos, añade el aceite al final y mezcla bien.

Esta picada es la base de platos como la merluza al cremat con gambas, donde el ajo lamicado en aceite con guindilla es el protagonista del sabor, y también la úsas en el fondo del conejo con tomate al estilo casero para darle ese aroma de cocina de toda la vida.

Preguntas frecuentes sobre el ajo en la cocina

¿Cómo se pelan rápido muchos dientes de ajo?

El método más rápido es meterlos 10-15 segundos en el microondas: la humedad interna se calienta y la piel se separa sola al apretarlos. Otro truco: mete los dientes de ajo en un bol con tapa y agítalo con fuerza 20-30 segundos. La fricción pela muchos de una vez. Ninguno deja el ajo caliente ni cambia su sabor si lo haces rápido.

¿Cuánto ajo usar por persona en una receta?

Depende mucho de la receta y del gusto. Como referencia general, en sofritos o guisos para 4 personas se suelen poner 2-3 dientes. En una picada para decorar o terminar un plato, con 1 diente grande por cada 2 personas tienes suficiente. En alioli o en recetas donde el ajo es el protagonista, la proporción sube mucho más.

¿Cómo guardar el ajo para que dure más?

El ajo entero en cabeza dura semanas o meses en un sitio fresco, oscuro y con ventilación: una cesta o un pote de barro en la despensa. No lo metas en el frigorífico si está sin pelar, porque la humedad lo estropea antes. Una vez pelado y abierto dura unos 5-7 días en el frigorífico, bien tapado.

¿Se puede sustituir el ajo fresco por ajo en polvo en las recetas?

En sofritos y guisos el ajo fresco da mucho mejor resultado. El ajo en polvo funciona en adobos secos, mezclas de especias, o cuando el ajo va a cocinarse muy poco tiempo. La proporción aproximada: 1 diente de ajo fresco equivale a unos 0,5 g de ajo en polvo (media cucharadita rasa).

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