Caldereta de almejas y patatas: receta tradicional

El olor de la caldereta cuando el pimentón cae en el sofrito caliente es de esos que te hacen ir a la cocina sin querer. Algo entre el mar y la tierra, entre las almejas y las patatas que van absorbiendo el caldo como esponjas. Es un guiso de los que calientan por dentro, de los de toda la vida, y se hace en menos de una hora.

La clave de esta caldereta está en las almejas frescas y en el caldo de pescado. Si el caldo es bueno, el guiso sale solo. Si usas caldo de brick, el resultado es correcto pero pierde bastante del sabor marino que hace que este plato sea especial.

Ingredientes para 6 personas

• 1 kg de patatas (tipo monalisa o kennebec)
• 750 g de almejas frescas
• 1,5 litros de caldo de pescado
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 3 tomates medianos maduros
• 30 ml de vino blanco seco
• 20 g de perejil fresco picado
• 4 g de pimentón dulce (1 cucharadita rasa)
• 2 g de pimienta negra molida
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación paso a paso

Paso 1 — Limpiar las almejas

Antes de nada pon las almejas en un bol con agua fría y una cucharada de sal durante al menos 30 minutos, preferiblemente una hora. Así sueltan la arena que llevan dentro. Descarta las que estén abiertas y no cierren al tocarlas, porque ya no están bien.

Paso 2 — Preparar las verduras y las patatas

Pela y corta las patatas en trozos medianos. Truco importante: hazlo «chascando» en lugar de cortando limpio, mete el cuchillo y rompe el trozo con un golpe de muñeca. Así la patata suelta más almídon y espesa el caldo. Ralla los tomates y reserva el jugo. Pica la cebolla y los ajos.

Paso 3 — Hacer el sofrito

En una cazuela grande con un buen chorro de aceite de oliva, sofríe los ajos picados a fuego medio durante 1-2 minutos. Añade la cebolla y deja que se poche 8-10 minutos hasta que esté blanda y transparente. Incorpora el tomate rallado y el pimentón, remueve bien y deja que reduzca otros 5 minutos. El pimentón nunca lo añado antes que el tomate: sin el líquido del tomate se quema en dos segundos y amarga todo el sofrito.

Paso 4 — Incorporar las patatas y el caldo

Echa las patatas al sofrito y rehógalas 3-4 minutos para que cojan el sabor. Vierte el vino blanco, sube el fuego y deja que evapore el alcohol durante 1-2 minutos. Después cubre con el caldo de pescado caliente, sazona con sal y pimienta, y deja que cueza a fuego medio-bajo unos 20 minutos hasta que la patata esté casi hecha pero todavía firme.

Paso 5 — Añadir las almejas y terminar

Añade las almejas limpias y escurridas. Tapa la cazuela y sube el fuego un poco. En 5-7 minutos las almejas estarán abiertas y el guiso listo. Descarta las que no se hayan abierto. Espolvorea el perejil fresco picado justo antes de servir: el calor lo marchita, así que va al último momento.

Trucos y variaciones

Para que el caldo quede más espeso, retira unos trozos de patata cuando estén bien cocidos, cháchalos con un tenedor y vúelve a echarlos a la cazuela. El almídon de la patata espesa sin necesidad de añadir nada más.

Si no encuentras almejas frescas, puedes usar mejillones o combinar almejas y gambas para un guiso marinero más completo. Si quieres un segundo plato de pescado más elaborado, los filetes de gallo con crema de nísperos y azafrán son una opción elegante que combina muy bien en el mismo menú.

El pan es obligatorio para mojar el caldo. Y si quieres un entrante marinero antes de esta caldereta, prepara una salsa rosa casera para acompañar unas gambas cocidas o unos langostinos; es el aperitivo perfecto.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se conserva la caldereta?

Aguanta bien en la nevera 2 días en un recipiente tapado. Al recalentar, hazlo a fuego lento y añade un poco de caldo si ha espesado demasiado. No la congeles con las almejas dentro: congela el guiso base y añade almejas frescas al recalentar.

¿Puedo usar almejas congeladas?

Sí, descóngelalas con antelación y escúrrelas bien. No necesitan el remojo, pero pásalas bajo el grifo antes de añadirlas. El resultado es aceptable, aunque las frescas tienen más sabor y quedan más tersas.

¿Con qué tipo de patata queda mejor?

Las patatas de cocción, tipo monalisa o kennebec, son las mejores. Se deshacen lo justo para espesar el caldo sin quedar completamente hechas papílla. Las variedades para freír no sirven para guisos.

¿Se puede hacer sin caldo de pescado?

Puedes usar agua con sal, pero el sabor final es mucho más plano. Una alternativa es hacer un caldo rápido con las cáscaras de las gambas si las usas también, o poner a cocer una cabeza de rape 15 minutos, retirárla y usar ese caldo para el guiso.

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