Pechugas de pollo al parmesano con vinagreta de limón

Pollo empanado con queso parmesano rallado. Así de simple la idea y así de diferente al resultado. La corteza queda más crujiente que con pan rallado solo, con ese punto ácido y salado del parmesano que cambia completamente el sabor. Y la vinagreta de limón por encima termina de levantar el plato.

Esta receta me la enseñó mi cunyada, que lleva el empanado con parmesano desde siempre. La primera vez que la hice en casa no creía que fuera a notar tanta diferencia. Pero la nota. El secreto está en mezclar el parmesano con el pan rallado al ajo en proporción mitad y mitad, y en poner mantequilla junto al aceite para la fritura.

Ingredientes para 4 personas

• 4 filetes de pechuga de pollo (unos 150 g cada uno)
• 80 g de harina de trigo
• 2 huevos L
• 75 g de pan rallado al ajo y perejil
• 75 g de queso parmesano rallado fino
• 1 cucharada de mantequilla (15 g)
• 2 cucharadas de aceite de oliva para freír
• Sal y pimienta negra al gusto

Para la vinagreta de limón

• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Zumo de 2 limones (unos 80 ml)
• Sal y pimienta al gusto
• 200 g de espinacas frescas para acompañar

Preparación

Paso 1: Prepara los tres platos de empanado

Pon harina, sal y pimienta en un plato llano y mezcla bien. En un plato hondo bate los dos huevos con una cucharada de agua fría. En otro plato llano mezcla el pan rallado al ajo y el parmesano rallado a partes iguales. Este tercer plato es el que marca la diferencia: que el parmesano esté bien fino para que se pegue al filete sin formar grumos.

Paso 2: Empana los filetes

Pasa cada filete primero por la harina, sacudiéndolo para quitar el exceso. Después por el huevo batido, escurriéndolo un poco. Y finalmente por la mezcla de pan rallado y parmesano, apretando con la mano para que el empanado quede bien adherido. Deja los filetes empanados sobre un plato mientras terminas con el resto.

Paso 3: Fríe los filetes

En una sartén grande calienta el aceite a fuego medio-alto y añade la mantequilla. Cuando la mantequilla se haya derretido y empiece a burbujear, echa los filetes. No pongas más de dos a la vez si la sartén no es muy grande. Fríe 3-4 minutos por cada lado hasta que estén dorados y crujientes. La mantequilla les da un color dorado precioso que solo con aceite no se consigue.

Paso 4: Prepara la vinagreta y emplata

Mientras se hacen los últimos filetes mezcla en un bol pequeño el zumo de los dos limones, el aceite de oliva virgen, sal y pimienta. Bate con un tenedor hasta que emulsione un poco. Sirve cada filete sobre un lecho de espinacas crudas y echa la vinagreta por encima justo antes de servir, no antes o las espinacas se ablandan.

Trucos de cocinero

Si los filetes son muy gruesos, córtalos a la mitad en horizontal antes de empanar. Así se cuecen bien por dentro sin que el empanado se queme por fuera. Para pechugas finas de unos 150 g, 3-4 minutos por lado son suficientes.

El parmesano tiene que estar bien rallado fino. Si lo pones en trozos grandes o en virutas, no se pega bien al filete y el empanado queda irregular. El parmesano de sobre ya rallado también funciona bien para esta receta.

Si quieres hacerlo más ligero puedes hornearlos en lugar de freírlos: 200 °C, 15-18 minutos dando la vuelta a la mitad. No quedan tan dorados pero sí crujientes.

Para un menú completo, este pollo queda muy bien acompañado de la ensalada de espárragos con salsa rosa y patata violeta. Y si quieres un aperitivo antes de la carne, las croquetas de gulas caseras son una opción que siempre gusta.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar otro queso en lugar de parmesano?

Sí, el grana padano es el sustituto más próximo. El pecorino también funciona pero aporta un sabor más fuerte. El manchego seco rallado da un toque más español y también sale bien. Lo que no funciona bien son los quesos muy húmedos como el gouda o el emmental, porque no quedan crujientes.

¿Se puede hacer sin freír?

Sí, al horno a 200 °C durante 15-18 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción. Pinta los filetes con un poco de aceite antes de meterlos. No quedan igual de dorados que en sartén, pero el empanado sí queda crujiente.

¿Puedo empanarlo con antelación?

Sí, hasta 2 horas antes. Deja los filetes empanados en la nevera bien separados para que el empanado se asiente y quede más firme. Si los dejas más tiempo el pan rallado empieza a humedecerse con el huevo y el empanado pierde textura.

¿Por qué se pone mantequilla junto al aceite?

La mantequilla da color y sabor, pero sola se quema rápido a temperaturas altas. El aceite sube el punto de humo de la mezcla y permite que la mantequilla se dore sin quemarse. El resultado es un empanado con ese color dorado y ese sabor a nuez que solo con aceite no consigues.

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