Flan de mandarina: receta cremosa con caramelo
La mandarina tiene algo que la naranja no tiene: ese perfume más intenso, casi dulce, que te llena la cocina cuando rallar la piel. Aprovecharlo en un flan es uno de esos trucos de repostería casera que cambian completamente el resultado. En lugar del flan de vainilla de siempre, aquí tienes un postre con cuerpo, con ese punto cítrico que limpia el paladar después de cada cucharada y con el caramelo dorado de siempre haciendo de base.
Esta receta rinde para 12 personas, así que viene perfecta para domingos en familia o cuando tienes gente a comer y quieres preparar el postre con antelación. El flan de mandarina aguanta perfectamente en el frigorífico y de hecho está mejor al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de asentarse.
Ingredientes
Para el flan (12 raciones):
- 1800 ml de leche entera
- 8 huevos frescos
- 4 yemas de huevo
- 200 ml de zumo de mandarina recién exprimido
- 2 mandarinas (para la ralladura)
- 50 g de azúcar
Para el caramelo:
- 200 g de azúcar
- 200 ml de agua
Para los gajos caramelizados:
- 2 mandarinas separadas en gajos
- 200 ml de agua
- 100 g de azúcar
Preparación
Paso 1: Ralla la piel de las mandarinas
Lava bien las dos mandarinas bajo el grifo frotando la piel. Rállalas con un rallador fino sobre un bol pequeño. La ralladura es lo que da el perfume real al flan, así que no te saltes este paso ni uses ralladura en polvo de bote. Resérvala.
Paso 2: Prepara el caramelo y cubre el molde
Pon los 200 g de azúcar con los 200 ml de agua en un cazo a fuego medio. No remuevas mientras el azúcar se disuelve, solo mueve el cazo con suavidad si ves que toma color desigual. Cuando el caramelo tenga un color ámbar dorado (unos 8-10 minutos), retíralo del fuego y vierte inmediatamente en el molde flanero grande o en los 12 moldes individuales. Inclina el molde para que el caramelo cubra bien la base y las paredes.
Paso 3: Infusiona la leche con la ralladura
Vierte la leche entera en un cazo con la ralladura de mandarina y ponlo a calentar a fuego suave. No tiene que hervir, solo calentarse hasta que empiece a echar vapor (unos 70-75 °C). Apaga el fuego y deja que repose 10 minutos para que la ralladura suelte todo el aroma.
Paso 4: Mezcla huevos, azúcar y zumo
En un bol grande bate los 8 huevos enteros con las 4 yemas y los 50 g de azúcar con unas varillas. Bate hasta que la mezcla blanquee y tenga una consistencia ligeramente espumosa, unos 3-4 minutos a mano. Añade poco a poco la leche templada (no hirviendo, o cuajarás los huevos) removiendo sin parar, y después el zumo de mandarina. Pasa todo por un colador para eliminar grumos.
Paso 5: Hornea al baño maría
Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Llena el molde (o los moldes individuales) con la mezcla de flan. Colócalos dentro de una bandeja más grande y vierte agua caliente hasta que llegue a la mitad de la altura del molde. Hornea 35 minutos si es molde grande, o 20-25 minutos si son individuales. El flan está hecho cuando al mover la bandeja el centro tiembla ligeramente pero no ondula.
Paso 6: Enfría y desmolda
Saca el flan del horno, déjalo templar a temperatura ambiente y después mételo en el frigorífico un mínimo de 3 horas y media, aunque si puedes dejarlo toda la noche mucho mejor. Para desmoldar, pasa un cuchillo de hoja fina por el borde y ponlo boca abajo sobre el plato. El caramelo caerá solo.
Paso 7: Carameliza los gajos de mandarina
Pon los 100 g de azúcar con los 200 ml de agua al fuego y deja que se forme un almíbar ligero (unos 5 minutos). Mete los gajos de mandarina pelados y déjalos 2-3 minutos con cuidado de que no se deshagan. Sácalos con una espumadera, déjalos enfriar sobre papel de horno y úsalos para decorar el flan justo antes de servir.
Trucos de cocinero
La temperatura de la leche importa mucho. Si la viertes hirviendo sobre los huevos, cuajas la mezcla antes de meterla en el molde y el flan sale grumoso. Deja que baje a unos 60-65 °C antes de incorporarla.
Más mandarina, más sabor. La receta lleva 200 ml de zumo, pero si tus mandarinas son muy dulces puedes subir a 250 ml y restar esa cantidad de leche. El sabor a cítrico se nota mucho más en el resultado final.
El caramelo no espera a nadie. Una vez que empieza a coger color, va rápido. Ten el molde justo al lado del cazo para verterlo en cuanto esté listo. Para limpiar el cazo después, llena con agua y ponlo al fuego, el caramelo restante se disuelve solo.
Si te gustan los postres suaves con base de huevo, prueba también la panna cotta italiana con coulis de frutos rojos o el pudin fácil con bizcochos y caramelo. Y si tienes mandarinas de sobra, el zumo de mandarina y limón casero viene de perlas para no desperdiciarlas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar zumo de mandarina envasado?
Para el zumo sí, aunque el resultado es más aromático con zumo recién exprimido. Para la ralladura tienes que usar mandarinas frescas sí o sí, las de conserva no tienen piel.
¿Cuánto aguanta en el frigorífico?
El flan de mandarina aguanta perfectamente 3-4 días tapado con film o en recipiente con tapa. A partir del cuarto día empieza a soltar agua y pierde textura.
¿Puedo hacerlo sin lactosa?
Sí, sustituye la leche entera por leche sin lactosa entera y el resultado es prácticamente idéntico. Con leche de avena también sale, aunque la textura es algo menos firme.
¿Cómo sé si el flan está hecho?
Mueve el molde dentro del horno. Si el centro tiembla como una gelatina pero no forma olas, está listo. Si aún parece líquido dale 5 minutos más. El flan termina de cuajar mientras se enfría.
¿Se puede congelar?
No es buena idea. Al descongelarse la textura se vuelve granulosa y pierde cremosidad. Prepáralo con 24-48 horas de antelación y consérvalo en el frigorífico hasta el momento de servir.
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