Helado de castañas casero: receta cremosa de otoño
El olor a castaña asada se cuela por toda la cocina en cuanto empiezas a pelarlas, y ese aroma dulce y tostado es justo lo que necesita este helado para ganarse un hueco en la sobremesa de otoño. No hace falta heladera, con un buen batido y algo de paciencia en el congelador sale una crema helada suave, con ese punto terroso de la castaña que combina de maravilla con la leche y las yemas de huevo. Es un postre de toda la vida, de los que hacían las abuelas cuando llegaba la temporada de castañas.
Ingredientes para el helado de castañas (8 raciones)
- 2 litros de leche entera
- 1,5 kg de castañas frescas, ya peladas y cocidas
- 200 g de azúcar blanco
- 12 yemas de huevo
- 1 pizca de sal
- 1 rama de canela, opcional, para infusionar la leche
Pesa las castañas ya peladas, no en crudo con cáscara, porque si no te va a faltar cantidad para que el helado quede con cuerpo. Si las compras cocidas y peladas en bolsa te ahorras media hora larga de faena.
Preparación paso a paso
1. Pela y cuece las castañas
Haz un corte en la piel de cada castaña y cuécelas en agua unos 25 minutos, hasta que estén tiernas. Pélalas todavía calientes, es cuando más fácil sale la piel, y resérvalas.
2. Monta las yemas con el azúcar
En un bol pon las 12 yemas con el azúcar y móntalas con unas varillas hasta que la mezcla blanquee y espese un poco, unos 4 o 5 minutos a mano, la mitad si usas varillas eléctricas.
3. Cuece la leche con la canela
Pon la leche a calentar en una cazuela con la rama de canela y la pizca de sal, y llévala casi a ebullición, sin que llegue a hervir del todo. Retira la canela antes de seguir.
4. Une la leche caliente con las yemas
Vierte la leche caliente sobre las yemas montadas poco a poco y sin dejar de remover, para que no cuajen. Vuelve a poner todo en la cazuela a fuego bajo y cocina removiendo con una cuchara de madera hasta que la crema nape la cuchara, unos 8 minutos. No dejes que hierva o se te corta.
5. Añade las castañas y tritura
Incorpora las castañas cocidas a la crema todavía caliente y tritura todo con la batidora hasta conseguir una mezcla fina y homogénea, sin tropezones. Si la notas muy espesa añade un chorrito más de leche.
6. Cuela y enfría la mezcla
Pasa la crema por un colador fino para que quede sedosa y déjala enfriar a temperatura ambiente. Luego mete el recipiente en la nevera al menos 2 horas, cuanto más fría entre al congelador, menos cristales de hielo se forman.
7. Congela removiendo cada 30 minutos
Vierte la crema en un recipiente ancho y bajo, apto para congelador, y mételo dentro. Sácalo cada 30 minutos durante las primeras 3 horas y remueve bien con un tenedor o unas varillas para romper los cristales de hielo, así el helado queda cremoso y no un bloque duro. Si tienes heladera, usa este mismo paso para mantecar la mezcla en ella.
8. Deja atemperar antes de servir
Saca el helado del congelador 10 minutos antes de servirlo, para que se pueda emplatar bien con la cuchara. Sirve en cuencos o copas, solo o con unas castañas confitadas por encima.
Trucos y variaciones
El truco de verdad de este helado está en verter la leche caliente sobre las yemas poco a poco y sin parar de remover, si vas rápido se cuajan y la crema se llena de grumos. La primera vez que lo hice se me cortó por las prisas, y desde entonces siempre vierto con un cazo pequeño, casi a hilo.
Si te gusta el toque licoroso, añade una cucharada de ron añejo o de brandy a la crema antes de congelar, funciona muy bien con la castaña. También puedes sustituir la canela por una vaina de vainilla abierta, o rematar cada copa con virutas de chocolate negro, como en este dulce de leche casero, con el que combina de maravilla si haces un helado mixto.
Si te ha quedado castaña de sobra, no la tires, te sirve para un risotto de castañas al día siguiente, otro plato de otoño que aprovecha muy bien la temporada.
Preguntas frecuentes sobre el helado de castañas
¿Cuánto dura este helado en el congelador?
Bien tapado con film o en un recipiente hermético aguanta perfectamente 2 semanas en el congelador, aunque la textura más cremosa la tiene en los primeros 4 o 5 días.
¿Puedo hacerlo sin heladera?
Sí, es justo la técnica de esta receta. Removiendo cada 30 minutos durante las primeras 3 horas consigues romper los cristales de hielo y el resultado es prácticamente igual de cremoso que con máquina.
¿Sirven las castañas en conserva o congeladas?
Sí, si no es temporada de castaña fresca puedes usar castañas cocidas envasadas al vacío o congeladas, escúrrelas bien antes de triturarlas con la crema para que no aporten agua de más.
¿Con qué se puede acompañar?
Va muy bien con unas galletas crujientes, castañas confitadas troceadas por encima o una copa de vino dulce. Si prefieres algo con fruta, un flan de manzana casero antes o después completa un menú de otoño redondo.
¿Puedo prepararlo el día antes?
Sí, de hecho mejora. Prepáralo con un día de antelación y déjalo toda la noche en el congelador, removiendo cada 30 minutos solo durante las primeras 3 horas como se indica en la receta.
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