Espárragos a la vinagreta con pimientos del piquillo

Abres la lata, escurres los espárragos y en diez minutos tienes un entrante que parece que te has esmerado. La gracia está en la vinagreta: vinagre de jerez, pimientos del piquillo picaditos y una cucharadita de mostaza que emulsiona todo y le da cuerpo. El olor que sube del bol cuando lo mezclas todo es suficiente para saber que va a estar bueno.

Esta es una receta que hago mucho en verano porque no requiere encender el fuego y se puede preparar con antelación. La vinagreta aguanta dos días en la nevera tapada y mejora con el reposo. Con el huevo cocido rallado por encima en el último momento queda redonda.

Ingredientes

• 1 lata grande de espárragos blancos (400 g netos escurridos)
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 20 ml de vinagre de jerez
• 1 cebolleta fresca (unos 60 g)
• 3 pimientos del piquillo en conserva
• 1 pepinillo en vinagre mediano
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon (5 g)
• Sal fina al gusto
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 1 huevo cocido (opcional pero muy recomendable)

Si el sabor ácido te parece demasiado intenso, sustituye la mitad del vinagre de jerez por agua fría. La mostaza no es opcional de verdad: es la que hace que la vinagreta emulsione y no quede todo flotando por separado.

Preparación

Paso 1: Escurrir bien los espárragos

Abre la lata y vuelca los espárragos en un colador. Déjalos escurrir cinco minutos mínimo antes de colocarlos en la fuente. Si los sirves con el líquido de la conserva, la vinagreta se diluye y pierde toda la gracia. Ponlos en paralelo sobre una fuente alargada con las yemas hacia el mismo lado.

Paso 2: Picar los ingredientes en daditos

Corta la cebolleta, los pimientos del piquillo y el pepinillo en daditos de no más de 3 mm. Cuanto más pequeño piques, más fina y homogénea queda la vinagreta. Si la dejas con trozos grandes, cada bocado sabe diferente y los espárragos no se impregnan bien. Usa un cuchillo bien afilado para que el corte sea limpio y no exprimas los pimientos.

Paso 3: Preparar y emulsionar la vinagreta

Pon el aceite, el vinagre de jerez y la mostaza en un bol mediano. Bate con un tenedor durante unos 30 segundos hasta que empiece a emulsionar y quede ligeramente espesa. Añade una pizca de sal, pero con cuidado porque el pepinillo ya es salado. Incorpora el picadillo de cebolleta, pimientos y pepinillo, y el perejil picado. Mezcla bien con la cuchara.

Paso 4: Dejar reposar y servir

Tapa el bol con film y mete la vinagreta en la nevera entre 20 y 30 minutos. Es el paso que marca la diferencia: la cebolleta pierde algo de su fuerza, el vinagre se asienta y los sabores se integran. Antes de servir, remueve bien la vinagreta y viértela sobre los espárragos justo en el momento de llevar la fuente a la mesa. Si la pones antes, los espárragos se ablandan con el ácido.

Si usas el huevo cocido, córtalo en cuartos o rállalo directamente sobre la fuente. El toque cremoso de la yema suaviza la acidez de la vinagreta y redondea el conjunto.

Trucos y variaciones

Elige espárragos extra gruesos: no todos los espárragos en lata son iguales. Los de calibre extra grueso aguantan mejor la vinagreta, tienen más textura y se presentan mejor. Los finos se deshacen con facilidad y quedan demasiado blandos. Vale la pena gastarse algo más en la marca.

Añade anchoas: coloca dos o tres filetes de anchoa en aceite sobre los espárragos antes de verter la vinagreta. El toque salado y yodado cambia el perfil por completo, casi los convierte en otro plato. Si tienes invitados que no comen anchoa, ponlas solo en una parte de la fuente.

Versión con espárragos verdes frescos: puedes hacer esta misma vinagreta con espárragos verdes cocidos al vapor cuatro minutos. Quedan firmes y con un sabor más intenso que los blancos de lata. Déjalos templar antes de añadir la vinagreta para que no la cuezan.

Si quieres un primer plato ligero para completar el menú antes de los espárragos, la crema de coliflor queda muy bien como apertura y no pesa nada. También puedes montar una comida solo con entrantes fríos y los huevos a la flamenca dan mucho juego como plato principal.

Preguntas frecuentes sobre los espárragos a la vinagreta

¿Se puede hacer la vinagreta con antelación?

Sí, y de hecho es mejor prepararla el día antes. Aguanta perfectamente 48 horas en la nevera dentro de un tarro con tapa. Al reposar, los sabores se integran mucho más que recién hecha. Sácala de la nevera diez minutos antes de usarla para que el aceite, que se solidifica un poco con el frío, vuelva a estar fluido.

¿Cuánto duran los espárragos ya aliñados?

El mismo día. Si los aliñas y los guardas en la nevera, al día siguiente estarán demasiado blandos porque el ácido del vinagre sigue trabajando. Lo mejor es conservar la vinagreta por separado y aliñar justo antes de servir. Los espárragos sin aliñar duran tres o cuatro días en la nevera tapados.

¿Puedo usar vinagre de vino blanco en vez de vinagre de jerez?

Sí, funciona bien. El vinagre de jerez tiene un punto más redondo y ligeramente dulzón que lo hace especialmente bueno con las verduras, pero el de vino blanco da un resultado estupendo. Lo que no recomiendo es usar vinagre de manzana: es demasiado aromático y tapa el sabor de los espárragos en lugar de realzarlo.

¿Con qué se acompaña bien este plato?

Va de entrante con casi todo. Combina muy bien con queso curado, embutido ibérico o huevos de cualquier tipo. Si montas una mesa de entrantes fríos para varios, ponlo junto a una ensaladilla rusa, unas aceitunas y algo de fiambre y tienes una tabla completa sin encender el fuego.

¿Funciona la receta con espárragos trigueros?

Sí, aunque el carácter del plato cambia. Los trigueros tienen un sabor más amargo e intenso. Si los usas frescos, hazlos primero a la plancha con sal hasta que queden tiernos, déjalos templar y luego añade la vinagreta. El resultado es más rústico pero también muy bueno.

The post Espárragos a la vinagreta con pimientos del piquillo appeared first on Solo Recetas, el blog de las recetas gratis, recetas de cocina, recetas de la abuela y recetas de chef.

Receta completa en:
solorecetas.com