Crema catalana: receta casera tradicional
Hay postres que no necesitan presentación, y la crema catalana es uno de ellos. Ese sonido del azúcar al romperse con la cuchara, la capa fina y crujiente que cede para dejar paso a una crema suave y tibia, el olor a caramelo recién quemado… Si alguna vez la has probado de verdad, sabes exactamente de qué hablo. Si no, esta receta va a cambiar eso.
La crema catalana es posiblemente el postre con receta escrita más antiguo de Europa, y tiene todo el sentido que sea española. Cuatro ingredientes, técnica sencilla y un resultado que sorprende a todo el que la prueba por primera vez. Aquí te explico cómo hacerla en casa sin complicaciones ni artilugios raros.
Ingredientes para 6 personas
- 900 ml de leche entera
- 225 g de azúcar (135 g para la crema + 90 g para caramelizar, 15 g por cazuelita)
- 12 yemas de huevo fresco
- 45 g de maicena (fécula de maíz)
Dos apuntes antes de empezar: usa leche entera, no semidesnatada. La diferencia en textura es bastante notable y en un postre como este merece la pena. Y los huevos, que sean frescos: las yemas de huevo viejo dan una crema más densa y con menos sabor a nada bueno.
Preparación
Paso 1: Calienta la leche
Pon los 900 ml de leche en un cazo a fuego suave. No necesitas que hierva a lo bestia, solo que se caliente hasta que empiece a humear ligeramente. Si quieres darle un toque extra, puedes añadir media rama de canela o una tira de piel de limón mientras se calienta, pero en la receta original no va. Yo la hago sin nada, más limpia de sabor.
Paso 2: Mezcla las yemas con el azúcar y la maicena
En un bol grande, echa las 12 yemas, los 135 g de azúcar y los 45 g de maicena. Bate con varillas durante 2 minutos hasta que la mezcla quede homogénea, de color amarillo pálido y sin grumos. La maicena es lo que va a espesar la crema sin que se corte, así que intégrala bien desde el principio.
Paso 3: Une la crema con la leche
Con la leche ya caliente, viértela poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover. Siempre la leche caliente sobre las yemas, en hilo fino, nunca al revés. Así evitas que el calor cuaje las yemas antes de tiempo. Cuando lo tengas todo integrado, vuelca la mezcla al cazo.
Paso 4: Cuece a fuego suave
A fuego suave y sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera, cocina la mezcla durante 6 minutos. Verás cómo va espesando poco a poco. No subas el fuego aunque te impacientes: la crema necesita ese tiempo para cocinarse de forma uniforme. Si la temperatura sube demasiado rápido, se corta, y eso ya no tiene arreglo fácil.
Paso 5: Reparte y enfría
Aparta el cazo del fuego y reparte la crema entre 6 cazuelitas de barro refractario. Deja que se templen a temperatura ambiente unos 20 minutos y luego mételas en la nevera al menos 2 horas, o mejor de un día para otro. La crema necesita ese frío para cuajar bien y que la costra de azúcar luego aguante sin hundirse.
Paso 6: Carameliza el azúcar
Cuando estén bien frías, saca las cazuelitas de la nevera. Espolvorea 15 g de azúcar sobre cada una en capa uniforme. Pasa el soplete con movimiento circular a unos 5 cm de distancia hasta que el azúcar se funda y forme una costra dorada. Sirve inmediatamente para que la costra esté crujiente cuando la rompas con la cuchara.
Trucos de cocinero
El azúcar para caramelizar: usa azúcar blanco estándar, no moreno ni de caña. El moreno crea una costra más gruesa y con un amargor que puede tapar el sabor de la crema. El blanco carameliza más rápido y queda más fino.
Si no tienes soplete: puedes usar la pala de quemar, ese utensilio de hierro que se calienta directamente al fuego. No es tan preciso, pero funciona y le da un toque más rústico. Lo que no te recomiendo es el grill del horno: el calor no es suficientemente intenso y la crema empieza a calentarse antes de que el azúcar caramelice bien.
La temperatura al servir: hay quien la prefiere fría del todo, y hay quien la saca de la nevera 15 minutos antes de caramelizar para que esté más fresca que helada. Prueba las dos y quédate con la que más te guste, porque el contraste frío-caliente cambia bastante según el gusto personal.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer la crema catalana sin maicena?
Puedes usar más yemas para compensar el espesado, pero la textura cambia bastante: queda más densa y con un sabor a huevo más pronunciado. La maicena da esa textura suave y sedosa que caracteriza a este postre, así que te recomiendo no saltártela.
¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera?
Sin caramelizar, perfectamente 2 días tapada con film transparente pegado a la superficie de la crema para evitar que forme piel. Una vez caramelizada, consúmela en el acto: la costra se reblandece en media hora.
¿Se puede hacer con leche desnatada?
Se puede, pero no sale igual. La leche desnatada tiene menos grasa y la crema queda más aguada y con menos cuerpo. Si no hay restricción dietética, quédate con la entera.
¿Se puede congelar?
No es buena idea. Al descongelar, la crema suelta agua y pierde su textura completamente. Es un postre para hacer, enfriar y consumir en dos días como máximo.
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