Merluza al cremat con gambas: receta con salsa de ajo
El olor del ajo laminado en el aceite de guindilla antes de echar el pescado es de los que no se olvidan. La merluza al cremat es uno de esos platos que parecen complicados por el nombre, pero que en cuanto lo haces una vez entiendes que el truco es sencillo: un roux ligero con vino blanco y caldo de pescado, y un punto justo de cocción para que la merluza quede jugosa. Las gambas terminan de redondearlo.
El término «cremat» viene del catalán y significa quemado o tostado: hace referencia a la harina ligeramente tostada en el aceite antes de añadir el líquido, que es la base de esta salsa. El resultado es una salsa de cuerpo medio, sin ser pesada, que se agarra bien al pescado sin taparlo. Si no encuentras aceite de guindilla ya hecho, con 10 minutos de maceración casera lo tienes listo.
Ingredientes para 4 personas
Para el pescado
- 4 filetes de merluza de unos 180 g cada uno (puedes usar lenguado)
- 300 g de gambas peladas
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada rasa de harina (unos 15 g)
- 50 ml de caldo de pescado (o agua con una pizca de sal)
- 50 ml de vino blanco seco
- Aceite de guindilla (ver paso 1)
- Sal y pimienta negra recién molida
- Sal Maldon y pimienta rosa para acabar
- Cebollino picado y perejil fresco para decorar
Para el aceite de guindilla
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla seca
Para la guarnición
- 200 g de arroz integral
- 30 g de pasas de Corinto
- 1 cucharadita de curry de picor medio
- Un chorrito de aceite de oliva
Cómo preparar la merluza al cremat
Paso 1: Prepara el aceite de guindilla
Calienta el aceite de oliva en un cazo a fuego suave hasta que llegue a unos 60 ºC. No lo calientes más, porque si hierve la guindilla amarga. Métela en un bote de cristal limpio, vierte el aceite caliente encima, cierra y deja reposar al menos 2-3 días. El resultado es un aceite con un picante suave, nada agresivo, que da un fondo estupendo a cualquier salsa de pescado. Si no tienes tiempo, mete una guindilla en el aceite frío 10 minutos antes de empezar: no tiene el mismo matiz pero funciona.
Paso 2: El roux o cremat
Pon una sartén amplia a fuego medio con un chorrito de aceite de guindilla. Cuando esté caliente, echa los ajos laminados finos y rehoga 1-2 minutos hasta que empiecen a tomar color sin quemarse. Añade la cucharada de harina, remueve con una espátula y tuéstala unos 30 segundos, hasta que cambie ligeramente de color y huela a frutos secos. Ese punto tostado es el «cremat». Vierte el vino blanco de golpe y remueve sin parar durante 1 minuto hasta que el alcohol evapore.
Paso 3: Añade el caldo y forma la salsa
Echa el caldo de pescado en hilo fino mientras bates con unas varillas para evitar grumos. La salsa espesa en 2-3 minutos a fuego medio. Prueba y corrije de sal y pimienta. La textura debe ser la de una salsa ligera, no un engrudo: si ves que queda muy espesa, añade un poquito más de caldo.
Paso 4: Cocina el pescado con las gambas
Salpimenta los filetes de merluza por ambos lados. Mételos en la sartén junto con las gambas, cubúbrelos con la salsa y cocina a fuego medio-bajo entre 4 y 5 minutos, según el grosor del filete. Si los filetes son gruesos (más de 2 cm), dale la vuelta con cuidado a mitad de cocción. No te pases de tiempo: la merluza bien hecha se desmiga sola, pero si la dejas un minuto de más queda seca. Las gambas están listas cuando cambian de color, en 2-3 minutos.
Paso 5: Prepara la guarnición de arroz al curry
Pon el arroz integral a remojo en agua fría durante 2 horas antes de empezar (o la noche anterior). Así se cuece en 25-30 minutos en lugar de los 40-45 habituales. Una vez cocido y escurrido, vuelca en un bol, añade las pasas de Corinto, el curry, un chorrito de aceite de oliva y mezcla bien. Las pasas aportan un dulzor que contrasta muy bien con el picante suave del aceite de guindilla del pescado.
Paso 6: Emplata y sirve
Coloca el arroz en un lado del plato. Pon los filetes de merluza con las gambas encima, saléalos generosamente con la salsa cremat. Termina con unas escamas de sal Maldon, unos granos de pimienta rosa, cebollino picado fino y una ramita de perejil fresco. Come caliente, que la salsa pierde cuerpo cuando se enfría.
Trucos de cocinero
No te saltes el remojo del arroz integral: sin remojo el arroz integral tarda casi una hora en cocerse y queda demasiado duro. Con 2 horas de remojo en agua fría el tiempo baja a 25-30 minutos y la textura es mucho más agradable, más parecida al arroz blanco pero con ese mordisco característico del integral.
El aceite de guindilla no debe picar mucho: si le das demasiado calor al aceite o lo macerates más de una semana, el picante se dispara. Para esta receta lo quieres suave, como un fondo, que no tape el sabor del pescado. Si te gusta más picante, añade una pizca de cayena directamente a la salsa.
El cremat funciona con cualquier pescado blanco: lenguado, rape, gallo o bacalao desalado admiten esta salsa perfectamente. El bacalao desalado es especialmente bueno porque su textura aguanta bien la salsa sin desmigarse. Si usas bacalao, reduc la sal de la salsa porque el pescado ya aporta parte.
Si buscas otra receta de pescado para variar, los buñuelos de bacalao clásicos con brandy son una opción contundente para cuando quieres algo diferente. Y si te gustan los mariscos, las brochetas de langostinos y salmón a la sartén se preparan en menos de 15 minutos.
Preguntas frecuentes sobre la merluza al cremat
¿Qué es exactamente el «cremat»?
El cremat es una técnica catalana que consiste en tostar ligeramente la harina en grasa (aceite o mantequilla) antes de añadir el líquido. El resultado es un roux con un sabor más pronunciado que el clásico, con notas a frutos secos, que da cuerpo y profundidad a la salsa sin necesitar mucho espesante.
¿Puedo hacer la salsa con antelación?
Sí. La salsa aguanta bien 2 días en la nevera en un bote cerrado. Cuando la vayas a usar, cálentala a fuego suave y añade un chorrito de caldo si ves que ha espesado demasiado. El pescado sí hay que cocinarlo al momento.
¿Se puede usar merluza congelada?
Sí, pero déjala descongelar en la nevera la noche antes, nunca a temperatura ambiente. Seca los filetes bien con papel de cocina antes de meterlos a la sartén: si sueltan demasiada agua aguardan la salsa.
¿Puedo sustituir el arroz integral por arroz blanco?
Sin problema. El arroz blanco listo en 18-20 minutos también queda bien con el curry y las pasas. Si quieres una alternativa más ligera, el arroz basmati absorbe bien los sabores y queda suelto, que es lo que buscamos de guarnición.
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