Codornices en escabeche: receta tradicional casera

El escabeche de codornices huele a laurel y a vino reducido desde que entra en la cazuela, y ese aroma se te queda pegado en la cocina durante horas. Es una receta de las de toda la vida, de esas que se hacían en casa de la abuela para tener algo listo en la nevera varios días, y que ahora vuelve a ponerse de moda porque, sinceramente, mejora de un día para otro. Si te gusta este tipo de platos de cuchara con caza menor, seguro que también te apetece probar el caldo de ave casero, que comparte esa misma cocina lenta y reconfortante.

Ingredientes para las codornices en escabeche (4 personas)

• 8 codornices limpias y bridadas
• 2 zanahorias grandes, cortadas en juliana
• 2 cebolletas (o cebollas), cortadas en juliana
• 2 dientes de ajo, laminados
• 250 ml de vino blanco seco
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 200 ml de agua (o hasta cubrir las codornices)
• 2 hojas de laurel
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida

Cómo hacer codornices en escabeche paso a paso

1. Prepara y brida las codornices

Ata las patas de cada codorniz con hilo de cocina, así no se abren al dorarse y quedan mucho más compactas. Salpimiéntalas por dentro y por fuera. Si el carnicero no te las ha limpiado del todo, repasa que no queden restos de plumón cerca de las alas.

2. Dora las codornices en la cazuela

Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio-alto y dora las codornices por todos los lados durante 8-10 minutos, dándoles la vuelta con unas pinzas para que cojan color parejo. Retíralas y resérvalas en un plato.

3. Rehoga las verduras

En el mismo aceite donde has dorado las codornices, rehoga la cebolleta, la zanahoria en juliana y el ajo laminado durante 5-7 minutos, hasta que empiecen a ablandar y suelten su dulzor. Remueve de vez en cuando para que no se peguen.

4. Añade el vino, el vinagre y el laurel

Vuelve a meter las codornices en la cazuela, entre las verduras. Añade el vino blanco, el vinagre, el agua hasta cubrirlas, las hojas de laurel y una pizca de sal. Sube el fuego hasta que rompa a hervir.

5. Cuece a fuego suave 30-35 minutos

Baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocer a fuego suave entre 30 y 35 minutos, hasta que la carne esté tierna y se separe con facilidad del hueso. Comprueba de vez en cuando que el líquido no se reduzca demasiado.

6. Deja enfriar en su propio jugo

Apaga el fuego y deja que las codornices se enfríen dentro de su propio escabeche, tapadas. Este paso es el que de verdad marca la diferencia: cuanto más tiempo pasen en su jugo, más sabor cogen.

Trucos y variaciones para que el escabeche te salga perfecto

• Déjalo reposar un mínimo de 24 horas en la nevera antes de servir, notarás la diferencia en el sabor.
• Usa un vinagre de vino de calidad, no vinagre blanco industrial, porque aquí se nota mucho.
• Si no encuentras codorniz, puedes hacer esta misma receta con pollo troceado o con perdiz, ajustando el tiempo de cocción según el tamaño de las piezas. Si te va la carne guisada en vino, prueba también la ternera al vino tinto, tiene ese mismo punto de salsa reducida.

Preguntas frecuentes sobre las codornices en escabeche

¿Cuánto dura el escabeche de codornices en la nevera?

Guardadas en su jugo, en un recipiente cerrado, aguantan perfectamente entre 5 y 7 días en la nevera. De hecho, cuanto más tiempo pasan en el escabeche, mejor saben.

¿Con qué se acompañan las codornices en escabeche?

Van muy bien con puré de patatas, con puré de manzana o de ciruelas pasas, que suaviza el punto ácido del vinagre. También puedes servirlas con pan para mojar en el jugo, que es lo mejor del plato.

¿Puedo preparar las codornices en escabeche con antelación?

No solo puedes, es que te lo recomiendo. Este plato mejora de un día para otro porque la carne sigue absorbiendo el sabor del vino y el vinagre. Prepáralo un par de días antes si tienes una comida importante.

¿Puedo sustituir las codornices por otro tipo de carne?

Sí. Con pollo troceado o con conejo también queda muy bien, aunque el sabor es algo más suave que con la codorniz. Si te gustan los entrantes con huevo de codorniz de fondo, echa un ojo a los champiñones curiosos con huevo de codorniz, son un aperitivo rápido que combina bien en la misma mesa.

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