San Jacobos de Solomillos con Riñones y Panceta

El truco de estos san jacobos no está en el rebozado, que también importa, sino en el relleno. Solomillo, riñón de cordero y panceta crujiente: tres ingredientes que juntos dan una textura sorprendente y un sabor que mezcla lo fino con lo contundente.

El riñón de cordero tiene fama de ser difícil, pero bien limpio y bien empaquetado dentro del solomillo pasa de protagonista a sorpresa agradable. Mi abuela los hacía así siempre que venía la familia a comer, y todavía recuerdo la primera vez que me convencí de probarlos. No volví a dudar.

Ingredientes para 4 personas

• 8 filetes de solomillo (unos 80-100 g cada uno, cortados finos)
• 2 riñones de cordero
• 8 lonchas de panceta ibérica fina
• 2 huevos batidos
• 100 g de pan rallado grueso
• Aceite de oliva para freír (cantidad suficiente para cubrir los rollitos)
• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Paso 1: Preparar el solomillo

Coloca cada filete de solomillo entre dos hojas de film transparente y aplástalos con el canto del cuchillo o con un mazo de cocina hasta que queden de unos 3-4 mm. Salpimenta por los dos lados y reserva.

Paso 2: Limpiar y cortar los riñones

Retira la telilla exterior de los riñones tirando con los dedos, ábrelos por la mitad y quita la parte interior más dura y blancuzca con un cuchillo afilado. Córtalos en lonchas de unos 3-4 mm de grosor. Salpimenta. Si los riñones son frescos no necesitas remojarlos, pero si tienen un olor intenso, 15 minutos en agua con un chorro de vinagre los suaviza bastante.

Paso 3: Montar los rollitos

Sobre cada filete de solomillo aplastado coloca 2-3 lonchas de riñón. Enrolla el filete sobre sí mismo cerrando bien el relleno y envuelve con una loncha de panceta. Ata con hilo de cocina o asegura con dos palillos para que no se abra durante la fritura.

Paso 4: Empanar bien

Pasa cada rollito por huevo batido bien escurrido y después por pan rallado, presionando para que se adhiera por todas partes. Para un rebozado más grueso y crujiente puedes repetir el proceso, huevo y pan rallado dos veces. Deja los rollitos empanados 10 minutos en la nevera antes de freír: el pan rallado se fija mucho mejor.

Paso 5: Freír a fuego fuerte

Calienta el aceite en una sartén honda o cazo a unos 180 °C. El aceite tiene que estar bien caliente antes de echar los rollitos; si está frío el rebozado absorberá aceite y quedará blando en lugar de crujiente. Fríe durante 3-4 minutos dándoles la vuelta para que el dorado sea uniforme por todos lados. Saca sobre papel absorbente y sirve de inmediato.

Trucos de cocinero

Solomillo frío: mete los filetes 20-30 minutos en el congelador antes de aplastarlos. Se manejan mucho mejor y no se rompen al enrollarlos.

Sin riñones: puedes sustituir el riñón por hígado de cordero en lonchas finas o, si prefieres algo más clásico, por jamón serrano y queso. El resultado cambia bastante pero también está muy bueno.

Para acompañar: una ensalada verde sencilla o patatas fritas caseras van muy bien con estos san jacobos. También puedes preparar antes unos higadillos de pollo encebollados con vino blanco, que están en la misma línea de casquería bien cocinada, o terminar la comida con algo más ligero como las fabes con almejas asturianas si buscas un primero contundente.

Preguntas frecuentes

¿Puedo montar los san jacobos con antelación?

Sí. Puedes montarlos y empanarlos hasta 6 horas antes. Guárdalos tapados en la nevera y fríelos justo antes de servir para que el rebozado quede crujiente.

¿Por qué se me abre el rebozado al freír?

Normalmente porque el aceite no estaba lo suficientemente caliente o porque los rollitos no estaban bien atados. El reposo de 10 minutos en nevera después de empanar también ayuda a que el pan rallado se adhiera mejor.

¿Se pueden hornear en lugar de freír?

Sí, a 200 °C con ventilador unos 18-20 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo. El rebozado no queda igual de crujiente que en la sartén, pero es una opción válida.

¿Cuánto tiempo aguantan en la nevera?

Ya cocinados, hasta 2 días en la nevera. Para recalentarlos, mejor el horno a 180 °C durante 8-10 minutos o una freidora de aire a 170 °C unos 6 minutos. En el microondas el rebozado se reblandece.

¿Los riñones de cordero tienen un sabor muy fuerte?

Bien limpios y mezclados con el solomillo y la panceta, el sabor se suaviza mucho. Si eres sensible a los sabores más intensos de la casquería, el truco del vinagre en el remojo los modera bastante.

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Receta completa en:
solorecetas.com