Recetas y Trucos con Setas: Cómo Disfrutar de este Manjar en la Cocina

Hablar de setas es sumergirse en un universo de aromas, texturas y sabores que conquistan cualquier paladar y se convierten en protagonistas indiscutibles de la cocina, especialmente cuando el frío empieza a apretar y el otoño tiñe de colores los bosques. Las setas se han ganado un lugar privilegiado en la gastronomía gracias a su versatilidad, riqueza nutricional y la sensación de estar degustando un auténtico manjar de la naturaleza. Tanto si eres uno de esos que esperan ansiosos la temporada para salir a recolectarlas, como si prefieres comprarlas en el mercado, descubrirás que hay un sinfín de recetas y trucos para sacarles todo el partido.

No solo enamoran por su sabor intenso o su aroma inconfundible, sino también por su capacidad de adaptarse a infinidad de platos. Desde guarniciones simples y revueltos rápidos, hasta sofisticados platos de cuchara, ensaladas, pastas, salsas y arroces, las setas son ese ingrediente mágico que da un giro especial a cualquier receta. Pero, para que realmente luzcan, es imprescindible conocerlas bien, saber limpiarlas, conservarlas correctamente y, por supuesto, cocinarlas con mimo para disfrutar de todo su potencial culinario y nutricional.

Propiedades nutricionales y beneficios de las setas

Uno de los puntos fuertes de las setas es, sin duda, su extraordinario perfil nutricional. Las setas están compuestas en su mayoría por agua, alrededor del 85% de su peso, lo que las convierte en un alimento ligero, bajo en calorías y perfecto para quienes buscan cuidar la línea. Su aporte energético ronda las 25-35 calorías por cada 100 gramos, y la presencia de grasas es casi testimonial. Son una opción muy recomendable en dietas de adelgazamiento y para mantener una alimentación saludable durante todo el año. Echa un vistazo a lo largo del artículo para descubrir los platos que tenemos en nuestro recetario.

Pero no se quedan ahí: las setas aportan proteínas de origen vegetal de alta calidad, aunque en cantidades moderadas y variables según la especie (desde el 5,5% en trufas al 1,25% en rebozuelos). También contienen fibra, antioxidantes naturales (como el selenio y la vitamina C), vitaminas del grupo B, vitamina E y minerales esenciales para el buen funcionamiento del organismo (hierro, cobre, fósforo, cinc, potasio). Su bajo contenido en sodio las hace ideales para personas con hipertensión, y su alta concentración de agua ayuda a la hidratación y al tránsito intestinal.

Algunas variedades, como el shiitake, el maitake o el reishi, están especialmente valoradas por sus propiedades medicinales y terapéuticas. El shiitake ayuda a reducir el colesterol y refuerza las defensas, el maitake regula el azúcar en sangre y el reishi es antiinflamatorio, combatiendo el insomnio y la fatiga crónica. En las culturas orientales, estas setas tienen un rol protagonista debido a estos beneficios, y su consumo ha ido en aumento en todo el mundo.

Eso sí, aunque muy saludables, no todas las personas las digieren igual de bien, por lo que se aconseja consumirlas frescas y sin excesiva manipulación. Además, es importante recordar que, ante la gran diversidad de especies, solo unas treinta variedades tienen valor culinario en España. ¡Mucho cuidado con las especies tóxicas o desconocidas!

Tipos de setas más apreciadas y cómo aprovecharlas en la cocina

Existe una enorme variedad de setas, pero si tu objetivo es disfrutar de su sabor auténtico, conviene familiarizarse con las más apreciadas y aprender a sacarles partido según sus características.

• Níscalo o rovellón: Perfecto para preparar a la plancha o brasa. También es una delicia en guisos, salteados de pasta, arroces, al ajillo o encurtidos en vinagre para aperitivos.
• Rebozuelo: Destaca por su sabor dulce y aroma suave que recuerda al albaricoque. Imprescindible en salteados, revueltos con huevo o incluso recetas dulces y confituras.
• Oronja: Muy delicada, requiere manipulación cuidadosa y se recomienda consumirla fresca y con pocos aderezos para no enmascarar su sabor.
• Hongo calabaza o boletus (cep): Los ejemplares jóvenes pueden comerse hasta crudos en carpaccios o ensaladas. Su sabor es dulzón y avellanado, y resulta ideal en salsas, sopas y rellenos.
• Trompeta de la muerte: Muy aromática, especiada y perfecta para secar, triturar y usar como condimento en arroces, pastas o salsas.
• Seta de cardo o gírgola: Fresca es deliciosa en revueltos y guisos, aunque se estropea con facilidad. Ideal para salteados.
• Champiñón: Excelente crudo (bien joven), en ensaladas, rellenos, cremas o como guarnición. Los más grandes pueden rellenarse y gratinarse.
• Colmenilla: Muy aromática, recomendada solo cocida (jamás cruda). Fantástica en tortillas o como guarnición.
• Senderuela: Pequeña, firme y flexible, ideal para secar y aportar aroma a guisos o arroces.
• Shiitake: Proporciona un aroma profundo y sabor notable en sopas, salteados y estofados. Suele encontrarse fresca o seca.

Una recomendación básica para realzar el sabor de las setas es no mezclarlas en exceso. Si optas por preparar un plato con varias variedades, procura que tengan perfiles de sabor similares; de lo contrario, podrás enmascarar los matices de las más delicadas.

Consejos esenciales para limpiar, conservar y preparar setas

Las setas requieren cuidados especiales para mantener su sabor y textura. Sabiendo cómo manipularlas, conseguirás platos mucho más sabrosos.

¿Cómo se limpian las setas?

Las setas acumulan fácilmente tierra y restos vegetales, por lo que la limpieza es fundamental. No se recomienda lavarlas bajo el grifo, salvo que estén muy sucias, ya que absorben mucha agua y pierden firmeza. El método más habitual es pasar un paño ligeramente húmedo por el sombrero o utilizar un cepillo suave para retirar la tierra. El pie terroso debe eliminarse, y si el tronco está muy sucio, puede pelarse. La parte inferior del sombrero se conserva, salvo que esté dañada.

En caso de que la receta requiera setas crudas (como algunos carpaccios o ensaladas), se recomienda cortarlas finamente y rociarlas con zumo de limón para evitar que se oxiden, aunque esto puede modificar sutilmente su sabor.

Trucos para conservarlas frescas

Las setas frescas se deterioran con mucha rapidez, y no conviene guardarlas más de uno o dos días en la nevera. Lo ideal es envolverlas en papel de cocina o en un paño, pero nunca en bolsas de plástico, ya que se humedecen y estropean antes. Si quieres disfrutarlas fuera de temporada, puedes optar por secarlas (el aroma se intensifica), congelarlas, macerarlas o prepararlas en conserva.

Cómo saltear setas y no perder su esencia

El salteado es probablemente la técnica estrella para la mayoría de las setas. Eso sí, requiere atención al detalle para que conserven su jugosidad, aroma y estructura. El truco fundamental es calentar bien la sartén antes de añadir las setas; si la sartén está fría, los hongos soltarán agua en exceso y perderán sabor y textura.

Un pequeño consejo: antes de echar las setas y el aceite, espolvorea sal gorda o en escamas sobre la sartén. Cuando empiece a saltar, añade las setas, mueve bien y después un chorro de aceite de oliva virgen extra. Si vas a añadir cebolla, ajo, pimientos u otras verduras, es buena idea primero saltear las setas por separado (para mimarlas) y luego unirlas al resto del sofrito.

Las setas salteadas deben servirse calientes y de inmediato para preservar su aroma y sabor.

Recetas con setas imprescindibles para cualquier ocasión

Ahora que ya sabes cómo tratar las setas en la cocina, es el momento de inspirarte con una selección de recetas variadas que demuestran su versatilidad y cómo pueden convertirse en el eje central o en el complemento perfecto de cualquier menú.

Aperitivos y entrantes fáciles

Los primeros bocados con setas abren el apetito y sorprenden por su sabor:

• Croquetas cremosas de setas y boletus: Añade setas de temporada bien picadas al relleno clásico de croquetas para conseguir un interior intenso en sabor y aroma.
• Champiñones al ajillo o con jamón serrano: Una tapa sencilla, rápida y que nunca falla. Puedes variar la seta y añadir un poco de perejil fresco para realzar los matices.
• Setas empanadas con alioli suave: El rebozado crujiente y el ajo de la salsa potencian la jugosidad de setas como el níscalo o la seta de cardo.
• Pintxos de presa ibérica y boletus: Una combinación lujosa para ocasiones especiales: una base de pan, un toque de boletus salteado y una lámina de presa ibérica.

Ensaladas templadas y platos ligeros

Las setas dan un toque especial a ensaladas de hoja verde, verduras asadas o legumbres. Por ejemplo, una ensalada otoñal puede combinar níscalos, rebozuelos y champiñones salteados con espinacas, escarola, dados de queso azul, crostones de pan y una vinagreta suave de perejil y ajo. Las setas también pueden acompañar alcachofas o berenjenas para un extra de color y sabor.

Otra propuesta es el carpaccio de shiitake con pera y tejas de parmesano: láminas finas de setas, dados de pera, piñones tostados y unas tejas de queso crujiente, aliñado con aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre balsámico.

Pastas, arroces y fideuás con setas

En la cocina mediterránea, la combinación de pasta o arroz con setas es un clásico infalible. Aquí van algunas ideas:

• Risotto de setas: Un arroz cremoso preparado con boletus, champiñones y trompetas de la muerte, enriquecido con parmesano y un toque de vino blanco.
• Fideuá de setas: Fideos dorados al horno con trompetas, rebozuelos, champiñones y salsa de alioli de boletus.
• Pasta fresca con salsa de setas y nueces: Tagliatelle o linguini con salsa de setas variadas y frutos secos, coronado con parmesano rallado.
• Arroz caldoso con níscalos y verduras: Un plato reconfortante, ideal para los días de lluvia y frío. Puedes añadir costillas o pollo para hacerlo más consistente.

Revueltos y cremas sabrosas

El revuelto de setas es una receta básica y rápida, pero con la posibilidad de tener mil variantes. Puedes preparar un revuelto sencillo con setas de cardo, huevos, ajo y perejil, o elevarlo mezclando boletus y gambas, o incluso angulas sucedáneas para un toque especial.

En cuanto a cremas, prueba la crema de setas y castañas al aroma de otoño, que resulta reconfortante y llena de matices. También la crema de calabaza y champiñones, y la sopa tailandesa de setas, fideos y gambas para los paladares más atrevidos.

Platos principales con setas

Las setas combinan espectacularmente tanto con carnes como con pescados y mariscos:

• Solomillo con salsa de setas: Filete dorado acompañado de setas al vino con un puré suave.
• Pechugas de pollo con níscalos: Plato sencillo y saludable, enriquecido con cebolla, hierbas y pimienta fresca.
• Dorada rellena de setas: Pescado al horno con un relleno de rebozuelos y champiñones, ideal para ocasiones especiales.
• Salteado de coquinas y setas: Mar y montaña en una receta ligera y nutritiva.
• Langostinos con setas o setas salteadas con sepia y ajo negro, perfectos para sorprender y salir de lo habitual.

Guisos y platos de cuchara

El otoño invita a los platos humeantes de cuchara, llenos de textura y sabor. Algunos ejemplos son:

• Patatas guisadas con cordero y setas: Receta robusta y tradicional.
• Verdinas estofadas con boletus: Legumbres y hongos en un maridaje muy saludable.
• Sopa de caldo dashi y shiitake con mariscos: Propuesta exótica para los amantes de los sabores orientales.
• Capuccino de setas: Plato sofisticado para sorprender a tus invitados.

Otras propuestas originales

No te olvides de las quichés y tartas saladas de setas, wraps vegetarianos con seitán y hongos, o pasteles de setas y nueces para microondas (aptos incluso para quienes no pueden tomar gluten). Añade también alternativas como barcas de calabacín rellenas de rebozuelos, o preparar salsas y caldos con los restos de setas para no desperdiciar nada.

Trucos y consejos de chef para potenciar el sabor de tus setas

Además de la técnica, hay pequeños gestos que marcan la diferencia:

• Evita especias muy fuertes o picantes que tapen el aroma de las setas. El ajo, la cebolla y el perejil son los condimentos estrella junto con el aceite de oliva virgen.
• No uses mantequilla salvo para alguna bechamel, y a poder ser con mesura: el aceite de oliva realza el sabor y mejora la digestión.

• Saltea las setas sólo el tiempo justo; unos 10-15 minutos suelen ser suficientes para que estén en su punto. Si las cocinas mucho, pierden textura y sabor.
• Congela las setas cuando estén en su mejor momento, limpia y trocea antes y almacena bien selladas.
• Si usas setas deshidratadas, hidrátalas con agua tibia y aprovecha ese agua (bien colada) para dar sabor a arroces o salsas.
• Aprovecha los tallos y recortes de setas limpias para caldos, cremas y salsas. Apenas se desperdicia nada.

Plato estrella: Salteado de setas y hongos para acompañar cualquier receta

Entre todas las recetas posibles, el salteado de setas y hongos es una de las más socorridas, fáciles y sabrosas. Permite jugar con la variedad de hongos que tengas a mano y se adapta bien como guarnición de carnes, pescados, arroces o simplemente como tapa.

Tan solo necesitas un surtido de setas (frescas, congeladas o deshidratadas), una cebolla pequeña, un diente de ajo, perejil fresco, pimienta, vino blanco (opcional) y aceite de oliva virgen extra. Pochas la cebolla en la sartén caliente, añades las setas bien escurridas y salteas a fuego vivo. Después, incorporas un chorrito de vino, dejas que evapore, echas el ajo picado y terminas con el perejil espolvoreado. El resultado: un plato ligero, saludable, súper aromático y perfecto para cualquier ocasión.

Las setas son ese ingrediente mágico que transforma cualquier plato en una experiencia sensorial, aportando diversidad, sabor y auténtico carácter a la cocina. De la sencillez de un revuelto a la sofisticación de una crema, pasando por guisos reconfortantes y recetas internacionales, bien aprovechadas son un auténtico regalo otoñal que puedes saborear durante todo el año si sigues los trucos correctos de limpieza, conservación y cocinado. Atrévete a innovar en la cocina, prueba nuevas combinaciones y no dejes de experimentar con los diferentes tipos de setas que tienes a tu alcance. ¡El bosque cabe en tu mesa si sabes cómo tratarlo!

Receta completa en:
www.thermorecetas.com