Cómo hacer merengue perfecto: 7 trucos que marcan la diferencia
7 trucos para hacer merengue, delicado suave, ligero. El merengue es perfecto para combinar con tartas, bizcochos o frutas. Sin embargo a tiene la fama de ser difícil de hacer. A veces cuesta coger el punto para lograr la textura perfecta. Si es tu caso te contamos trucos que pueden serte útiles. te
Los 7 trucos para hacer merengue perfecto
1 -Los utensilios deben estar perfectamente limpios
1-El primer truco de oro es: todo los cacharros o utensilios que uses al preparar merengue tienen que estar escrupulosamente limpios. Una cuchara que tenga un resto de yema, un recipiente que tenga una pequeña gotita de grasa. Esto puede ser la diferencia para que el merengue no salga bien.
2-Frotar el recipiente con medio limón antes de empezar
El chef Marcus Wareig recomienda otro truco: frotar el recipiente donde bates las claras con la mitad de un limón antes de comenzar a batir. De esta forma se eliminan pequeñas manchas de grasa que puedan haber en el recipiente antes de comenzar a batir las claras.
3-Usar claras a temperatura ambiente, nunca frías
Las claras para lograr un buen merengue han de estar a temperatura ambiente. Si sacas las claras de la nevera para hacer tu merengue, sigues los pasos pero no te sale. Ya tienes una razón. Nunca los huevos fríos, sino a temperatura ambiente. No uses claras pasteurizadas (como las de Mercadona), con esas los merengues apenas suben. Tienes que usar claras de huevos frescos.
4-Añadir un elemento ácido antes de batir
Antes de comenzar a batir las claras pero con estas ya en el recipiente añadimos o unas gotas de vinagre/ o unas gotas de limón o un poco de cremor tártaro. Añadir un elemento ácido contribuye a que las claras suban y queden más blandas en el interior y duras al exterior.
5-Empezar a batir despacio y aumentar la velocidad
El batido, no comenzamos muy rápido sino a velocidad lenta. Luego aumentamos la velocidad. Al batir con rapidez las claras de huevo esto afecta a las moléculas de proteínas. Por un lado son atraídas por el aire y por otro lado por el agua.
Se van formando burbujas de aire pero estas burbujas son inestables si la mezcla sigue teniendo humedad (de las propias claras). La clave está cuando se le añade el azúcar, que es lo que ayuda a lograr el punto de nieve. El azúcar logra que las proteínas se hagan más fuerte y se reafirme la espuma.
6-Cuándo y cómo añadir el azúcar
Puedes usar azúcar en polvo o normal.
La mayoría de las recetas de merengue recomiendan se añada cuando las claras están a punto de nieve. Si se añade antes di adiós a la receta. Sin embargo un fabricante de merengue llamado Yotam Ottolenghi tiene una técnica muy útil para lograr un merengue perfecto. Consiste en calentar el azúcar como si fuera para almíbar.
El calentaba el azúcar normal al 100º (para esto tienes que tener a mano un termómetro de cocina). Añadía un poco de agua. Una vez caliente añadía muy ligeramente el azúcar a las claras que comenzaban a espumar. Es decir antes de llegar al ‘punto de nieve ‘Luego se bate a velocidad rápida durante 10 minutos hasta que la mezcla esté fría y mantenga su forma.
7-La temperatura del horno no puede ser alta
Uno de los errores frecuentes es pasarnos en la temperatura del horno. No se puede poner a 100º, es muy alto. El merengue es delicado así que necesita una temperatura de entre 60-70º no más. Lo ideal es ponerlo a una temperatura baja durante más tiempo en lugar de a una temperatura alta y 10 minutos. Si tienes que dejarlos 30 o 40 minutos a temperatura más baja el resultado será mejor.
Receta merengue perfecto
EL chef Marcus Wareign da una receta que no suele fallar. 3 huevos a temperatura ambiente a los que extraemos las claras. Comenzamos añadiendo un un poco de cremor tártaro antes de batir. Según el chef el cremor tártaro ayuda a que adquieran una textura más firme. Batimos y cuando veamos que están a punto de nieve añadir muy poco a poco 200 gr de azúcar en polvo.
Receta de merengue perfecto del chef Marcus Wareing
Si hay algo que diferencia un merengue corriente de uno realmente bueno, suele ser la paciencia. El chef Marcus Wareing ha explicado en distintas ocasiones que gran parte del éxito está en no tener prisa. Las claras deben montarse correctamente y el azúcar incorporarse poco a poco, sin precipitarse.
Un detalle que muchos aficionados pasan por alto es la temperatura de los ingredientes. Las claras a temperatura ambiente suelen montar mejor y alcanzar más volumen. También conviene utilizar un recipiente completamente limpio y libre de grasa.
Wareing recomienda seguir batiendo hasta obtener una mezcla brillante y firme. Hay una prueba muy sencilla: frotar una pequeña cantidad entre los dedos. Si todavía se perciben cristales de azúcar, el trabajo no ha terminado. Cuando la textura es completamente lisa, el merengue está listo.
Los tres tipos de merengue: francés, italiano y suizo
Aunque todos parten de claras de huevo y azúcar, no todos los merengues son iguales.
El francés es probablemente el más conocido en las cocinas domésticas. Se prepara batiendo claras e incorporando azúcar gradualmente. Es sencillo, ligero y perfecto para recetas horneadas.
El italiano requiere un poco más de técnica. En este caso se añade un almíbar caliente a las claras mientras se baten. El resultado suele ser más estable, brillante y resistente, algo muy valorado en repostería profesional.
Por su parte, el merengue suizo se sitúa en un punto intermedio. Las claras y el azúcar se calientan primero al baño maría antes de comenzar el batido. Esto produce una textura muy fina y uniforme que funciona especialmente bien en rellenos y decoraciones.
Cada uno tiene sus ventajas. No existe uno mejor que otro. Todo depende del postre que se quiera preparar.
Con qué se puede usar el merengue: ideas y combinaciones
Puedes usar tu merengue para muchas cosas en cocina, desde snacks crujientes, coberturas de tartas, combinándolo con frutas, etc.
Con un buen chocolate negro también será ideal el merengue. Son mezclas clásicas que siguen funcionando porque aportan equilibrio y evitan que el conjunto resulte excesivamente dulce.
Preguntas frecuentes sobre el merengue
¿Por qué el merengue no sube?
La causa suele estar relacionada con pequeños errores técnicos. Restos de grasa en el recipiente, presencia accidental de yema o una incorporación incorrecta del azúcar pueden impedir que las claras desarrollen todo su volumen.
¿Se pueden usar claras pasteurizadas para el merengue?
Sí, aunque en algunos casos tardan algo más en montar. Aun así, son perfectamente válidas y ofrecen una opción cómoda para muchas recetas.
¿Cuánto dura el merengue y cómo se conserva?
El merengue horneado aguanta varios días si se protege de la humedad en un recipiente hermético. El fresco, en cambio, conviene utilizarlo cuanto antes para aprovechar su mejor textura.
¿Cuál es la diferencia entre merengue francés e italiano?
La principal diferencia está en la técnica. El francés se elabora directamente con claras y azúcar, mientras que el italiano incorpora un almíbar caliente. Gracias a ello, el italiano suele ofrecer una textura más firme, brillante y estable para decoraciones complejas.
Tiempo de preparación: 30 minutos
Porciones: 6 personas
Información nutricional: Aproximadamente 180 kcal por porción
Tipo de cocina: Internacional
Tipo de comida: Postre
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