Cocinar pescado en casa parece fácil, pero lo cierto es que una vez lo echamos a la sartén nos damos cuenta de lo complicado que puede ser conseguir que llegue entero al plato. Da igual que la pieza sea buena o que la sartén esté recién comprada. En cuanto la piel se adhiere al fondo o la carne empieza a romperse, el resultado cambia por completo. Y con pescados como la merluza, el bacalao o el lenguado, además, basta un pequeño error para que el filete termine deshecho antes incluso de servirlo. Por eso, algunos cocineros utilizan desde hace tiempo un truco muy sencillo que evita gran parte de este problema.
En lugar de echar aceite directamente sobre la sartén, colocan primero una hoja de papel de horno y untan sobre ella una cantidad mínima de aceite. De este modo, el pescado se cocina encima, sin tocar el metal. El método lo han popularizado cocineros como Mohamed Cheikh o el francés Laurent Mariotte y también circula desde hace tiempo en redes sociales. No requiere ninguna técnica complicada y funciona especialmente bien con piezas delicadas, aunque hemos de tener en cuenta la temperatura y dejar al pescado cocinarse sin estar moviéndolo constantemente.
Los cocineros coinciden: para que el pescado quede perfecto en la sartén debes usar papel de horno
La humedad tiene mucho que ver con lo que pasa en la sartén al cocinar o freir el pescado, ya que cuando echamos este demasiado mojado, esa agua empieza a evaporarse en contacto con el calor y dificulta que la superficie se dore correctamente. Si además intentamos despegarlo antes de que la parte inferior haya cogido consistencia, la carne termina cediendo y se queda pegada. Esto se nota mucho en sartenes de acero inoxidable o de hierro, donde no existe la misma capa antiadherente que encontramos en otros utensilios. No significa que este tipo de sartenes sean malas para cocinar pescado, pero sí que exigen un poco más de cuidado con la temperatura y con el momento de darle la vuelta.
Pero el truco del papel del horno, parece ser la solución ante el riesgo de que cualquier tipo de pescado se nos rompa, sin importar la sartén. Si lo ponemos entre la sartén y el pescado, evitamos que la carne entre en contacto directo con el metal. Si además se extiende una película muy fina de aceite sobre el papel, la superficie queda ligeramente suave y resulta mucho más sencillo mover la pieza cuando ya está cocinada. No hace falta inundar el papel. De hecho, usar demasiado aceite puede jugar en contra y dejar el pescado más grasiento de lo necesariom de modo que la idea es únicamente cubrir la zona en la que se va a cocinar.
Cómo hacer el truco del papel de horno
Antes de empezar, conviene secar bien el pescado con papel absorbente. Ese gesto, que muchas veces se pasa por alto, ayuda a que la superficie se cocine mejor y evita que aparezca un exceso de agua en la sartén. Después se recorta una hoja de papel de horno más o menos del tamaño de la base. No debería sobresalir demasiado por los laterales y, si se cocina con gas, hay que tener especial cuidado para que el papel no se acerque a la llama.
Sobre esa hoja se extiende una pequeña cantidad de aceite de oliva. Puede hacerse con un pincel, con los dedos o simplemente repartiendo unas gotas. A partir de ahí se coloca el pescado y se cocina como de costumbre. Mohamed Cheikh utiliza una variante en la que empieza con la sartén fría: coloca el papel, añade el aceite, pone el pescado y después enciende el fuego. Otros cocineros prefieren trabajar con la sartén ya caliente. Las dos opciones son válidas, aunque en ambos casos interesa evitar un fuego excesivamente fuerte.
El momento de darle la vuelta también importa. Conviene esperar a que la parte que está en contacto con el papel haya cogido firmeza. Si se intenta levantar demasiado pronto, la carne puede romperse aunque no esté pegada.
Qué pescados funcionan mejor con esta técnica
El método resulta especialmente útil con pescados que tienen una carne frágil. La merluza, el bacalao, la trucha, la dorada o el lenguado suelen sufrir bastante cuando se cocinan directamente sobre una sartén que no es antiadherente. En estos casos, el papel ayuda a que la pieza conserve mejor su forma. También puede utilizarse con salmón o sardinas. Laurent Mariotte ha contado que aprendió esta técnica del chef Jacques Maximin y la utiliza con distintos tipos de pescado. La ventaja no está únicamente en que la carne salga entera, sino también en que la limpieza posterior es mucho más sencilla.
Eso no significa que el papel haga todo el trabajo. El pescado sigue necesitando una buena temperatura, el tiempo adecuado y cierta atención para que no quede seco. Si la pieza es gruesa, habrá que vigilar el interior; si es muy fina, la cocción será mucho más rápida. Y al terminar, se puede añadir limón, hierbas, sal o especias según el gusto.
