Éclairs | RecetaTin Eats

¡Ni siquiera las mejores pastelerías de la ciudad pueden competir con los éclairs recién hechos en casa! Estos éclairs cuentan con una masa choux ligera como el aire rellena de crema batida, todo cubierto con un glaseado de chocolate brillante. A diferencia de los éclairs comprados en la tienda, los bollos caseros están en su mejor momento delicadamente crujientes. Y lo mejor: ¡es una receta que cualquiera puede seguir!

Receta de Éclairs

Las mejores panaderías y pastelerías hacen muchas cosas que nosotros, los cocineros caseros comunes, no podemos. La gran habilidad y el trabajo que se necesita para producir pasteles perfectos y postres deslumbrantes los coloca más allá de los tazones y batidores de nosotros, simples mortales.

Pero el único pastel dulce que cocinamos en casa siempre podremos hacerlo mejor que incluso una gran pastelería. eclairs – esos bollos choux franceses glaseados, aireados y etéreos, rellenos con un relleno rico y cremoso.

Suena poco probable, pero la razón es simple. Una vez que llena un pastelillo, en 15 minutos la superficie delicadamente crujiente de la pasta choux comienza a ablandarse. Lo que inicialmente era ligero con un exterior similar a una oblea comienza a deteriorarse a una textura más esponjosa a medida que los choux absorben la humedad.

Este es inevitablemente el destino de todos los eclairs precargados listos para comer que se venden en las pastelerías. ¡Por supuesto que siguen siendo totalmente deliciosos! Pero la experiencia de comer un eclair casero en su estado óptimo de frescura es algo completamente diferente, que todo el mundo debería probar al menos una vez en la vida.

¡Haz de hoy el día y sigue leyendo!

Relleno de crema vs natillas = ¡Aussie/UK vs francés!

Mientras que los éclairs en el maravilloso mundo de la repostería francesa están hechos con crema pastelera en el interior, los éclairs, como los conocemos aquí en Australia, se abren y se rellenan con crema batida (específicamente, crema Chantilly). ¡Y bastante generosamente en eso! ¡Nadie quiere un éclair que no tenga crema brotando de las costuras!

Así que la receta de hoy es para éclairs australianos. (¡Los éclairs franceses llegarán el próximo año! No quiero burlarme demasiado de ustedes, pero acabo de hacer un éclair relleno de natillas de caramelo salado y fue un destripador. ¡Estoy deseando compartirlo contigo!)

Descripción general de lo que constituye un Éclair

Éclairs se componen de 3 cosas:

1. pasta choux (pâte à choux) – Un pastel ligero y aireado con una corteza fina, dorada y delicadamente crujiente. Choux es un pastel de base en la repostería, particularmente en la repostería francesa. Se usa para los favoritos profiteroles, gougères (¡bolitas de queso francés!) y el icónico Paris Brest (un “donut” gigante de masa choux relleno con crema pastelera de avellana, que yo ¡adorar!).

   También es primo cercano de los clásicos no franceses como los churros, el pudín de Yorkshire y los buñuelos americanos en términos de textura y composición.

   Es fundamentalmente simple de hacer, usando solo agua, mantequilla, harina y huevos.

2. crema chantilly – El nombre francés de la crema ligeramente endulzada con sabor a vainilla. Hice una publicación separada sobre la crema Chantilly: cómo prepararla, cómo estabilizar la crema para evitar que se desinfle y ¡todas las cosas que puedes hacer con esta crema clásica!

3. glaseado de chocolate – Solo chocolate y crema más glucosa o jarabe de maíz si quieres un acabado brillante y encantador.

La siguiente sección explica cómo hacer cada uno de los componentes anteriores y cómo armar un éclair.

Cómo hacer pasta choux para Éclairs

Encuentro que muchos recursos de recetas tienden a dar mucha importancia a cómo la pasta choux es notoriamente difícil de hacer a menos que sigas instrucciones precisas y un montón de “reglas” dogmáticas. Pero honestamente, no es difícil si sigues algunos pasos básicos. Nunca he experimentado un fracaso con mi receta, aunque diré que el único paso que agregué a lo largo de los años para hacerla aún más infalible es enfriar la masa antes de agregar los huevos.

1. Ingredientes de la pasta choux

Los ingredientes anteriores son estándar para la pasta choux. Algunas recetas optan por usar una combinación de leche y agua. Solo uso agua porque encuentro que la cáscara sale un poco más crujiente.

• Huevos – Ser quisquilloso con los huevos es realmente importante porque la pasta choux se basa en el huevo para hincharse.

  Tamaño – ¡Use huevos grandes que tengan 55 a 60 g / 2 onzas cada uno en la cáscara, un tamaño estándar que se vende en los supermercados con las cajas etiquetadas como “huevos grandes”! Si usa huevos realmente gigantes o diminutos, descartará las proporciones de la receta y la mezcla quedará demasiado suelta (el choux se extenderá en el horno) o demasiado dura (el choux no se levantará).

  Cómo medir – Si su caja no tiene una etiqueta, o si tiene huevos de diferentes tamaños, simplemente rompa y bata los huevos en una jarra y luego mida 200 ml (4/5 de taza).

  Temperatura ambiente – ¡Y la regla del último huevo! Asegúrate de que tus huevos estén a temperatura ambiente, no fríos en el refrigerador, para que se incorporen más fácilmente a la mezcla.

• Harina – Solo harina normal / para todo uso. Conozco algunas recetas que apuestan por la harina para pan y la harina para pasteles. Encuentro que la harina de pan hace que la masa choux sea demasiado firme (debido a la mayor cantidad de proteínas) y la harina para pasteles los hace demasiado delicados (por la razón opuesta). Creo que la harina normal / para todo uso es un término medio feliz. Además, ¡es más barato!

• Agua – Algunas recetas usan una combinación de leche y agua para el líquido, otras usan solo agua. La leche hace que la pasta choux sea un poco menos crujiente y delicada. Así que prefiero solo agua.

• Manteca – ¡Esta es la grasa de la masa y también el sabor!

• Sal – Sólo un pellizco.

• ¿Sin azucar? ¡Así es, sin azúcar! Esto es típico de la pasta choux, ya que las recetas se basan en rellenos y coberturas para obtener dulzura y sabor. ¡Vea los profiteroles y los churros como ejemplos!

2. Cómo hacer pasta choux

Y aquí está cómo hacer pasta choux: ¡en la estufa, en una cacerola!

1. mantequilla y agua – Poner la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Una vez que se haya derretido en su mayoría, agregue el agua.

2. Harina – Una vez que la mezcla de mantequilla y agua hierva a fuego lento, agregue la harina y mezcle, aún calentando en la estufa. Al principio será pastosa pero luego se convertirá en una masa pegajosa que se despega de las paredes de la cacerola. Debería poder recogerlo en una bola con una cuchara de madera, como se muestra en el paso 3.

   Nota: No deje que el agua con mantequilla hierva durante mucho tiempo antes de agregar la harina, ya que esto puede afectar el resultado de la receta, ya que habrá demasiado calor en la cacerola.

3. Enfriar 10 minutos – Una vez que la masa tenga el aspecto de la imagen de arriba, retira la cacerola del fuego y deja que se enfríe durante 10 minutos.

   Nota: No enfríe por más tiempo y no acorte este paso. Esta es una medida sencilla e infalible que resuelve muchos problemas con la pasta choux que experimentan las personas.

4. Huevos – Con una cuchara de madera, mezcle los huevos uno por uno, esperando hasta que cada huevo se mezcle antes de agregar el siguiente. Cuando comience a revolver, la masa inicialmente se verá dividida con el huevo, ¡pero no se preocupe! Sigue revolviendo y se unirá.

5. pasta choux – ¡Así es como debería verse! Es como una masa muy espesa que es pegajosa, un poco elástica, pero demasiado húmeda para amasar como, por ejemplo, masa de pizza.

6. Manga pastelera – Transfiere la masa a una manga pastelera equipada con una boquilla de punta de estrella de 15 mm / 0,6″ (¡eso se mide desde las puntas de dos estrellas opuestas!). La punta de estrella nos dará un hermoso bollo estriado después de que se hornee.

   ¿Sin punta de estrella? ¡No hay problema! Simplemente corte 1,5 cm / 0,6″ del extremo, funciona bien, solo que no tendrá las ranuras a lo largo del moño desde la boquilla.

   ¿Sin manga pastelera? ¡También no hay problema! Solo use una bolsa ziplock resistente.

Cómo hornear pasta choux para Éclairs

Para asegurarte de que tu pasta choux quede maravillosamente crujiente, dos trucos. En primer lugar, no llenes la bandeja. Y en segundo lugar, abra el horno periódicamente para liberar vapor <–- un consejo innovador descubierto por mi profesor de pastelería francesa, jennifer pogmore. Gracias JPo!!

1. Manga pastelera choux

1. Tubería – Consulte la sección anterior para obtener información sobre la manga pastelera y la punta de la boquilla… errr, ¡consejos! 🤭

   Tubería en ángulo, apuntando a troncos de 12 a 14 cm de largo, 2 cm de ancho y 1,5 cm de alto (5″ de largo, 0,8″ de ancho, 0,6″ de alto).

2. ¡No llenes la bandeja! Asegúrese de dejar suficiente espacio (5 cm / 2″) entre los troncos. Si llenas la bandeja, curiosamente lo harán. no crujiente (¡como descubrí de primera mano!) Debido al vapor de los bollos circundantes. Necesito usar 3 bandejas para que quepan todas las mías. Si tiene un horno grande y bandejas grandes, es posible que solo necesite 2 bandejas, ¡suerte! Canalizo en ángulo porque así es como puedo encajar más en cada bandeja mientras dejo suficiente espacio entre cada tronco.

3. Extremos ordenados – ¡Use su dedo mojado en agua para arreglar los extremos, si puede molestarse! Para ser honesto, una vez que se hinchan, los extremos se limpian solos. ☺️

4. ¡Listo para hornear! Deberías tener unas 20 piezas en total.

2. Hornear pasta choux

Nota: una bola de pelo dorada gigante para bombardear tus fotos de instrucciones es opcional.

1. Hornear durante 45 minutos a 180 °C/350 °F (ventilador de 160 °C). En la marca de 30 minutos, 35 minutos y 40 minutos, abra la puerta durante 2 segundos para liberar el vapor. Este pequeño paso realmente los hace más crujientes y le da a la textura crujiente una vida útil más larga. ¡Lo probé con y sin este paso* y prometo que hace una gran diferencia!

   Lotes – Si tiene un horno doméstico estándar como yo, primero deberá hornear 2 bandejas y luego la tercera por separado. No intente hornear las 3 bandejas en 3 estantes diferentes, esto llena el horno y no se dorarán correctamente. Si tiene un horno grande y puede colocar 3 bandejas en 2 estantes, puede hornearlas en un lote.

2. liberación de vapor – ¡Como se describe arriba en el paso 1!

3. Remover del horno. Si tiene una tercera bandeja, proceda a hornearla.

4. Enfriar completamente en las bandejas, dejado en el mostrador. ¡Maravíllate con la perfección crujiente!

5. Separar – Una vez que la masa se haya enfriado completamente, córtela por la mitad horizontalmente con un cuchillo de sierra. Un cuchillo dentado le dará un corte más limpio.

6. Abierto – Coloca la tapa al lado de la base para mantenerlos juntos. Siguiente paso: ¡glasea la tapa!

* No porque dudara J-Po¡Solo tenía que verlo por mí mismo!

Glaseado de chocolate brillante

Una característica distintiva de los éclairs es un glaseado de chocolate brillante. Si solo derrite chispas de chocolate ordinarias, el glaseado no será brillante. ¡El secreto es un toque de glucosa o jarabe de maíz!

1. Ingredientes para el glaseado de chocolate brillante

• Chocolate negro – Para un acabado más lujoso, utiliza un bloque de chocolate 70% cacao y trocéalo tú mismo. Debe usar un chocolate de buena calidad destinado a cocinar (que se vende en el pasillo de horneado) o chocolate para comer Lindt, en forma de bloque (en la imagen de arriba).

  Por lo general, el chocolate para comer no está diseñado para cocinar, por lo que no siempre se derrite bien. Lindt es una excepción. Probablemente hay otras marcas, pero no conozco ninguna.

  chocolate amargo normal También se pueden usar chips y chocolate derretido (chips semidulces de EE. UU.). Sin embargo, debido a que tienen menos cacao, es un chocolate más suave, por lo que necesitará usar menos crema. Consulte las notas de la receta para realizar ajustes en la receta. (Para los nerds de la repostería: las chispas de chocolate negro estándar que usa para sus galletas con chispas de chocolate favoritas suelen tener alrededor de 40 a 45 % de cacao y el chocolate no es tan firme. Lo que significa que tiene que usar menos crema, de lo contrario el glaseado quedará demasiado líquido. )

• Crema – Para soltar el chocolate en un glaseado. Eso deber ser crema entera, no crema ligera, de lo contrario el glaseado no se solidificará.

• Glucosa o jarabe de maíz (opcional) – Esto le da al glaseado un hermoso acabado brillante, como los que se venden en las tiendas de pastelería de lujo. Esto es opcional. Si lo omite, el glaseado será un poco más mate.

2. Cómo hacer el glaseado de chocolate

1. Crema caliente – Calentar la nata y la glucosa o el jarabe de maíz hasta que esté caliente, luego verter sobre el chocolate picado finamente.

2. Pararse – Agita el bol para que el chocolate quede todo sumergido bajo la nata y déjalo reposar 1 minuto.

3. Remover – Use una espátula de goma para revolver hasta que quede suave.

   buque poco profundo – Si es necesario, transfiera el chocolate a un recipiente poco profundo lo suficientemente ancho para sumergir los éclairs. No tenía que hacer esto.

4. Aderezo la tapa de cada éclair en el chocolate.

5. Goteo elimine el exceso (o… ¡no lo haga, para el efecto!)

6. Nevera – Vuelva a colocar las tapas en la bandeja y refrigere por 30 minutos para que cuaje.

Nota: Te sobrará chocolate, porque muy poco glaseado dificulta mojar los canutillos. ¡No creo que necesites mi ayuda para decirte qué hacer con las sobras! (Se trata de una cuchara. Y tu boca.)

Montaje de los Éclairs

¡Estamos en la recta final aquí! Para armar, simplemente bata la crema y pásela por la base del panecillo.

1. crema chantilly (Crema batida francesa para éclairs): simplemente mezcle la crema, la vainilla, el azúcar glas (azúcar en polvo) y, si usa la opción de crema estabilizada que recomiendo encarecidamente (ver más abajo), también mascarpone hasta que se formen picos firmes.

   La receta a continuación incluye instrucciones de crema Chantilly, pero si desea obtener más información y consejos, diríjase a la receta separada aquí.

2. Picos firmes significa que los picos se mantienen rectos, como se muestra en la imagen. (¡Los picos suaves, por otro lado, se caen ligeramente como los sombreros de Papá Noel!).

¿Por qué estabilizar la crema?

Estabilizar la crema batida significa darle una estructura adicional para que no se salga por completo del éclair cuando le das un mordisco (¿¡porque no odias eso!?), además de mejorar la vida útil en almacenamiento. ¿Sabes cómo la crema llora y se desinfla durante la noche? Si está estabilizado, no lo hará y permanecerá como recién hecho durante un par de días.

A diferencia de otros métodos de estabilizar la crema (harina de maíz/fécula de maíz, gelatina, mezcla para pudín), el uso de mascarpone no alterará el sabor ni la sensación en la boca de la crema batida. Un descubrimiento brillante y probado minuciosamente por, sí, lo adivinaste, el chef pastelero francés superestrella. J-Po!

3. Tubo la crema generosamente sobre la base de los éclairs. ¡Use movimientos de “bucle” para obtener una buena capa gruesa de crema!

4. tapa – ¡Abre la tapa glaseada de chocolate y listo! Estás listo.

   Ahora pregunto, ¿Estás listo para una de las experiencias gastronómicas más deliciosas de tu vida?

Almacenar y adelantar

La razón por la que los éclairs caseros son tan mágicos es porque la pasta choux está en su mejor momento para comer cuando ha estado fuera del horno menos de 4 horas y solo se llena con crema justo antes de comer.

¡Así que aquí está mi información y mis consejos sobre la vida útil de los éclairs para que pueda planificar y maximizar la calidad de su experiencia de devorar éclairs!

• Los éclairs rellenos comienzan a perder su textura crujiente después de unos 30 minutos una vez rellenos con crema. La masa choux no se ablanda, solo que la superficie no queda tan crujiente como recién hecha. (Consulte el tercer punto a continuación para el almacenamiento).

• La mejor manera de salir adelante: La pasta choux entera sin rellenar se puede conservar en un recipiente hermético durante 3 días. Vuelva a dorar en un horno a 180 °C (160 °C con ventilador) durante 5 minutos. Glasear y luego rellenar según la receta.

• Éclairs rellenos aguantará de 2 a 3 días pero la pasta choux pierde su crocante como ya he dicho muchas veces. ¡Sin embargo, eso no me impide aspirarlos! Todavía son muy buenos durante 6 a 8 horas después del montaje. Luego, son notablemente más suaves al día siguiente. ¡Ciertamente no es desagradable, solo que no es tan bueno como recién hecho! Tenga en cuenta que la calidad de la crema depende de si se estabilizó o no; consulte el siguiente punto.

• Crema estabilizada Se puede conservar en un recipiente hermético o manga pastelera durante 48 horas. Quedará esponjoso como recién hecho (incluso dentro de la masa choux) durante este tiempo.

• Nata montada no estabilizada se hace mejor justo antes de servir, ya que comienza a desinflarse en una hora. Si se coloca dentro de la masa choux, se desinflará notablemente durante la noche y al final del día comenzará a derretirse.

Por qué necesitas Éclairs caseros en tu vida

Sabes, considero mi trabajo decirte por qué tu vida no estará completa sin probar todas y cada una de las recetas que comparto.

En este caso particular, lo digo en serio. bueno, yo siempre ¡Dilo en serio, por supuesto, para cada receta! 😂 Pero los éclairs caseros son muy especiales porque los caseros realmente superan a los comprados en tiendas por las razones que he mencionado.

Bueno, eso es, a menos que los pasteleros estén listos para colocar la crema fresca para cada pedido… Me gustaría (¡avísame si conoces un lugar que lo haga!)

Realmente espero que pruebes los canutillos caseros algún día. ¡Son realmente magníficos! – Nagi x

Mira cómo hacer eso

vida de bulldozer

Cada vez que los gurús de la publicidad en mi editor enviar a través de un enlace a un artículo En cuanto a mi libro de cocina, lo primero que busco y que adulo son fotos de Dozer.

Honestamente. ¡Entiendo por qué la gente se pregunta seriamente si hice todo ese esfuerzo para hacer un libro de cocina solo para poder verlo salpicado en todos los medios, en la televisión, en los escenarios! (Sabes que me encanta).