Flan Pâtissier (tarta de natillas francesas)
Presentamos la mejor tarta de natillas del mundo: ¡Flan Pâtissier! También conocido como Flan parisino, esta increíble tarta francesa es como una gigantesca (¡y me atrevería a decir superior!) Tarta portuguesa. Está hecho de una corteza de hojaldre horneada y escamosa que está llena de una cantidad increíble de crema de vainilla cremosa y rica que adquiere un magnífico brillo de bronce mientras se cocina.
Decir que esto es magnífico sería quedarse corto del año. Las palabras me fallan. ¡Es tan bueno!
Flan Pâtissier – Tarta de natillas francesas
Flan Pâtissier es una tarta de natillas francesa que se elabora con una costra de hojaldre rellena de natilla de vainilla y se hornea.
También conocido como Flan parisino, lo encontrará en todas las panaderías de los suburbios de Francia. Me sorprende saber que este pastel es tan común para los franceses que para ellos no se considera gran cosa en lo que respecta a los pasteles. Para esta chica australiana, es un gran problema. Es fenomenalmente bueno. Indescriptiblemente genial. Mi postre descubrimiento del año.
Dado especialmente que es un hallazgo raro en Australia, estaba decidido a descifrar la receta. Con la valiosa ayuda de un pastelero francés profesional. Jennifer Pogmore, ¡Me complace informar el éxito!
Todos los que han probado las más de 20 versiones que producimos desarrollando la receta han me encantó. No pueden tener suficiente.
Esta es una de esas recetas de las que estoy tan orgulloso personalmente porque trabajé duro para perfeccionarla y hacer la justicia original. ¡Y estoy encantado de compartirlo contigo!
Sobre Flan Pâtissier
La natilla que se usa para el Flan Pâtissier es la Creme Patissiere, una crema de vainilla rica y cremosa que se usa en muchos postres en Francia. Obtiene su riqueza de las yemas de huevo que, combinadas con harina de maíz / maicena, es lo que hace que tenga una consistencia perfecta, de modo que se puede cortar en rodajas prolijamente, pero se derrite en la boca cuando se come.
Cocinero Jennifer Pogmore me dice que no hay reglas estrictas en Francia sobre el tipo de masa que se usa para la base de Flan Pâtissier, solo se reduce a que el chef de pastelería la haga. En ambos panaderías (Panaderías francesas) y pastelerías, la Pâte Sucrée (corteza de tarta dulce francesa) es bastante común, al igual que la masa quebrada y el hojaldre.
Los probé todos. Pero para mí, no puedo dejar de lado el hojaldre. El contraste de la masa fina, hojaldrada y mantecosa con la rica y cremosa natilla simplemente saca a esta tarta del parque. ¡Y se ve tan bien también!
Base crujiente !!
Te encantará cómo la base queda perfectamente crujiente en esta receta. ¡Aquí hay un par de fotos para que pueda inspeccionarlas de cerca y verlo por sí mismo! Ni una mancha empapada a la vista:
Incluso es lo suficientemente crujiente para que pueda sostener la rebanada con la mano. ¡Esto es por diseño, porque así es exactamente como se supone que se debe comer Flan Pâtissier!
Aviso: ¡Esta es una publicación larga!
Si bien la idea de hacer Flan Pâtissier suena engañosamente fácil: hornee a ciegas una masa de hojaldre, llénela con natillas y hornee. – El diablo está en el detalle. Esto se aplica especialmente a aquellos que no tienen tanta confianza en el horneado o que son principiantes de natillas.
Con este fin, estoy compartiendo bastante información en esta publicación, para garantizar el éxito para usted, ya sea que sea un experto o nuevo en la repostería.
Si eres un panadero capaz, ¡No dude en omitir todos los detalles a continuación y pasar directamente a la receta o al video de la receta!
Natillas para Flan Pâtissier: Creme Patissiere
El flan para Flan Pâtissier es Creme Patissiere, un flan cremoso de vainilla que se utiliza en muchos postres franceses.
Si bien las recetas exactas de Creme Patissiere varían según el uso previsto (es decir, horneado frente a no horneado; viscosidad requerida para la tubería frente al relleno frente al esparcimiento, etc.), los ingredientes base son casi siempre los mismos:
Huevos – Sobre todo yemas, para enriquecer y también para ayudar a fijar las natillas.
Harina de maíz / maicena – Para poner la natilla y darle brillo (la harina normal la embota). Atención LECTORES FRANCESES: ¡No use harina de maíz amarilla, use almidón de maíz blanco!
Alubias de vainilla – Para un hermoso sabor a vainilla. La pasta de vainilla es un buen sustituto aquí.
Azúcar – Por dulzura. ¡Pero no excesiva dulzura! Una de las cosas que adoro de los postres franceses es que son mucho menos dulces que otros postres típicos occidentales.
Leche – El líquido para natillas. Algunas recetas también usan crema, para mayor riqueza. Prefiero la sensación en boca de la leche enriquecida con mantequilla.
Manteca – Como arriba, para enriquecer las natillas.
1. Cómo hacer las natillas para Flan Pâtissier
La natilla para Flan Pâtissier usa huevo y harina de maíz para prepararla. Existe un equilibrio ideal de los dos que logrará la riqueza y la consistencia adecuadas para que la tarta se pueda cortar en rodajas ordenadas, pero la natilla se derrite en la boca cuando la come. ¡Probé bastantes combinaciones antes de aterrizar en lo que creo que es el equilibrio perfecto!
Infundir leche con vainilla
Calentar la leche con 1/4 taza de azúcar *, semillas de vainilla y las vainas de vainilla sobrantes (vea el video para saber cómo raspo las semillas). Deje que hierva justo por debajo del punto de ebullición. Tan pronto como vea que la leche comienza a hacer espuma y a subir, retírela directamente de la estufa.
PROPINA: ¡Esté atento a que la leche comience a calentarse porque a la leche le encanta hervir con bastante rapidez!
* Agregar un poco de azúcar en este paso ayuda a asegurar que la leche no se queme en la base.
Infundir – Colocar la tapa (para evitar la formación de piel y la pérdida de volumen por evaporación) y dejar actuar 10 minutos. Esto le da tiempo a la leche para que se infunda con el sabor de vainilla, así como para que se enfríe un poco, lo que elimina cualquier riesgo de que la leche caliente revuelva accidentalmente los huevos en los siguientes pasos.
Mezcla de huevos y harina de maíz (espesante)
Huevos y harina de maíz (maicena) – Batir las yemas de huevo, el huevo entero y el azúcar hasta que se combinen. Luego mezcle la maicena. Es mejor batir primero los huevos y el azúcar. antes de agregar harina de maíz, ¡terminas con una ráfaga de harina!
Agregue lentamente la mitad de la leche (templada) – Mientras bate, vierta lentamente la mitad de la leche. Simplemente bata hasta que esté combinado.
¡No te preocupes, no hay riesgo de revolver accidentalmente los huevos con la leche caliente porque se enfrió en los 10 minutos que dejamos para infundir con la vainilla! Sin embargo, seguimos atemperando las mezclas en este paso como una capa adicional de seguridad.
Cocine las natillas para espesar
Espesar natillas en la estufa – Vierta la mezcla de huevo / leche en la cacerola con el resto de la mezcla de leche caliente. Luego colóquelo en una estufa media-baja (o baja, si su estufa es fuerte), batiendo constantemente pero sin prisa, para asegurarse de que la base no se enganche. Al principio, la mezcla estará aguada, pero después de aproximadamente 2 a 3 minutos, cuando comience a calentarse, de repente sentir las natillas comienzan a espesarse. ¡¡Qué momento tan satisfactorio !!
Grandes burbujas perezosas – Una vez que las natillas comienzan a espesarse, lo siguiente que busca son burbujas grandes y perezosas que aparecen en la superficie, lo que indica que las natillas son lo suficientemente gruesas. Pausa la agitación durante unos segundos para comprobar si tiene burbujas (ver video).
20 segundos batiendo – Una vez que vea las burbujas perezosas, siga batiendo durante otros 20 segundos en la estufa, luego retírelo del fuego.
Natillas espesas y cremosas! Esta foto muestra cómo debe verse la crema pastelera en esta etapa: espesa y cremosa, debe dejar cintas en la superficie cuando se rocía, pero aún así puede verterse (vea a continuación las buenas imágenes o el video).
Mantequilla, colar y enfriar
Enriquece con mantequilla – Esta es una tarta de natillas FRANCESA, por lo que no debería sorprendernos que estemos poniendo un poco de mantequilla aquí para enriquecer las natillas.
Cepa – Pasar las natillas por un colador de malla fina. Esto es para eliminar los trozos más grandes de vainilla que se hayan soltado de los frijoles.
Presione a través todas las natillas y asegúrate de raspar bien la base del colador. Luego lame esa espátula para limpiarla. Sí, esa es una instrucción, ¡no desperdicie ni una gota de esa preciosa natilla! 😂
Espesor de natillas – Así es como debería verse la natilla en esta etapa. Al observar la superficie, puedes saber cómo la natilla es espesa y cremosa.
Flan de enfriamiento
Cubrir – Alise la superficie de la crema pastelera (yo uso una pequeña espátula desplazada) y luego cúbrala con una envoltura adhesiva en contacto con la superficie. Hacer esto evita que se forme una piel en las natillas (¡nadie quiere mechones de piel en sus natillas suaves y sedosas!), Así como la condensación, lo que diluirá la riqueza de las natillas.
Frio – Deje enfriar las natillas en la encimera (unas 3 a 4 horas) antes de ponerlas en el frigorífico para que se enfríen por completo.
Se recomienda 12-24 horas en nevera. – Refrigerar las natillas durante la noche permitirá un desarrollo óptimo del sabor (¡un consejo profesional de un chef pastelero francés profesional!). Pero si tienes prisa, puede continuar con la receta tan pronto como las natillas se hayan enfriado a temperatura ambiente, es decir. omita el tiempo de la nevera. Para ser honesto, no creo que la mayoría de la gente pueda notar la diferencia. ¡Pero quería compartir esta receta hecha de la manera correcta!
Natillas hechas, ¡ahora toca la masa!
2. Masa de hojaldre Flan Pâtissier
Como se señaló al principio, no existe una regla estricta sobre qué corteza se debe usar para un Flan Patissier tradicional, aunque la Pâte Sucrée (corteza de tarta dulce francesa) y el hojaldre parecen ser los más comunes. Para mí, no puedo pasar por alto el hojaldre por el delicioso contraste de la hojaldre mantecosa y la crema pastelera cremosa y sedosa.
En estos días, el hojaldre comprado en la tienda es de muy buena calidad. Incluso las marcas estándar que encontramos en las tiendas de abarrotes aquí en Australia, como Pampas, son perfectamente aceptables.
Sin embargo, mi única regla es que debe ser hojaldre de mantequilla. ¡La mantequilla tiene mucho mejor sabor y se hincha mejor que el hojaldre más barato a base de margarina / aceite! Vale la pena la moneda extra.
Mejor molde: molde desmontable para pasteles sin base
La mejor forma de hacer la masa para Flan Pâtissier utilizando hojaldre es utilizando un molde desmontable SIN la base. Lo vamos a hornear directamente en la bandeja que es el truco que asegura que la base esté 100% crujiente una vez relleno de natillas, ¡esta es una gran parte de la maravilla que es Flan Pâtissier!
Nota: los pasteleros profesionales y los pasteleros utilizan aros de tarta altos que son aros hechos a medida sin base. Un anillo de molde desmontable funciona igual de bien para esta receta. 🙂
Cortar la base y los lados
PROPINA: Trabaje con hojaldre que se haya descongelado lo suficiente para que esté rígido pero viable, y lo suficientemente flexible como para forrar el molde desmontable. Esto es para facilitar el manejo de esta tarta que tiene lados inusualmente altos. Hojaldre completamente descongelado = blando y pegajoso = imposible de forrar los lados del molde y muy sucio para encajar la base.
Base cortada utilizando el interior del molde desmontable como guía. Retire el exceso de masa pero GUARDE EN caso de que necesitemos hacer parches de emergencia más adelante. Luego coloque la base en el congelador hasta que se requiera.
Cortar lados – Corta tres tiras de 5,5 x 25 cm (2,15 x 10 ″) de una hoja de hojaldre, asegurándote de que esté lo más congelada posible para que no se caiga al alinear los lados.
PROPINA: Con un cuchillo largo, corte hacia abajo en la masa en lugar de rebanar arrastrando el cuchillo a lo largo de la masa. Esto preservará las hermosas capas escamosas en el borde de la corteza, como se muestra en esta publicación.
Lados de la línea
Línea Molde desmontable – Engrase un aro de molde desmontable de 20 cm / 8 ″ con mantequilla y luego cúbralo con papel de hornear. Coloque el anillo en una hoja de papel de hornear en un plato. Esto es para facilitar el manejo porque no estamos usando la base del molde desmontable. ¿Por qué? Porque hornear la cáscara de hojaldre directamente en una bandeja garantiza que la base permanezca 100% crujiente una vez rellena con la natilla.
Papel de hornear en realidad no es esencial, simplemente puedes untar con mantequilla o rociar los lados con aceite. Sin embargo, la masa de hojaldre se ve más rústica (es decir, escamosa) si omite el papel de hornear.
Lados de la línea – Forrar los lados del molde desmontable con la masa, superponiendo 1 cm y sellando con agua. Deberá recortar la tercera tira.
Recuerda, trabaja con hojaldre congelado pero flexible ¡De lo contrario, los lados caerán!
Costuras de prensa – En esta etapa, simplemente presione las costuras, lo sellaremos correctamente más adelante. En este momento, queremos trabajar rápido mientras la masa aún está lo más congelada posible.
Base
Coloque la base en recogiéndolo ligeramente para que no se arrastre por los lados. Ajústelo según sea necesario para centrarlo lo mejor que pueda. El borde de la base subirá ligeramente por los lados, lo que es una póliza de seguro perfecta para evitar fugas de natillas.
Sellar costuras – Use el dorso de una cucharadita para presionar la base en las esquinas, luego para “untar” el hojaldre ahora descongelado para sellarlo. Haga esto para la base y los lados.
Pinchar y congelar
Base de pinchazo con un tenedor unas 30 veces. Esto ayuda a evitar que la base se hinche cuando hacemos el horneado a ciegas.
Congelar – Cubra con papel film (aún en el plato) y luego congele durante al menos 2 horas. El propósito de esto es ayudar a reducir la contracción y ayudar a evitar que los lados altos de la masa de hojaldre se deslicen hacia abajo o se caigan cuando horneamos a ciegas.
¡La ventaja es que la corteza no se raya ni se abolla cuando la alineamos con papel y la llenamos con perlas para hornear a ciegas!
Hornear a ciegas la corteza
Este paso es esencial para garantizar que la corteza se hornee de manera agradable y crujiente. ¡Nadie quiere una corteza empapada con su tarta de natillas!
Hornee con perlas para hornear 25 minutos – El primer horneado se carga con perlas para hornear para fijar los lados de la masa para que no se caigan hacia adentro. Horneamos en un horno caliente de 220 ° C / 430 · F (ventilador de 200 ° C) que funciona mejor cuando se hornea desde un estado congelado.
Relleno con bolitas para hornear – Retire la corteza completamente congelada del congelador. Corte 2 hojas de papel de hornear (papel pergamino) de 60 cm / 2 pies de largo y luego apriételas con las manos. Esto hace que sea más fácil caber dentro de esta masa más alta de lo habitual.
Coloque el papel en la base de la tarta en forma de “X”, luego rellénelo con perlas para hornear o frijoles secos * hasta 1 cm por debajo del borde de la masa. Presione las cuentas hacia abajo y hacia afuera para asegurarse de que estén presionadas en las esquinas y contra las paredes del molde desmontable para ayudar a asegurar que los lados de la masa se asienten correctamente sin caer hacia adentro.
¿Sin perlas para hornear? Los frijoles secos grandes funcionan casi igual de bien. No conducen el calor tan bien como las perlas para hornear hechas a propósito y son un poco más ligeras. Entonces la masa se encoge un poco más, pero no es significativa. Evitar usando arroz, lentejas u otras cosas pequeñas secas que otras recetas dicen que están bien para usar. Son tan pequeños que impiden que el calor llegue al interior de la masa y que los lados no se asienten correctamente. (¡Lección que aprendí de la manera difícil!).
Retire las perlas para hornear – Pasados los 25 minutos, retirar del horno y utilizar el papel sobrante para retirar las bolitas de hornear. Haga este paso lentamente para que pueda verificar si los lados comienzan a hundirse (por ejemplo, si su horno funciona un poco frío). Si lo hacen, deje las perlas para hornear y hornee por 5 minutos más.
Tenga cuidado durante este paso: ¡nadie quiere pequeñas cuentas calientes rebotando por todo el piso de su cocina! Los transfiero directamente a un bol.
Hornea 5 minutos sin tapar – Una vez que se quitan las perlas de hornear, regrese al horno por 5 minutos más.
Dejar enfriar 10 minutos – Retirar la costra del horno. Verás que la superficie está seca pero la masa todavía está un poco poco cocida. Eso es exactamente lo que queremos: está parcialmente cocido. Lo suficientemente cocido para que no se empape una vez que se vierte la crema pastelera. Pero lo suficientemente poco cocido para que no terminemos con una corteza de hojaldre seca demasiado cocida.
Déjelo enfriar durante 10 minutos. Nuevamente, esta es solo una póliza de seguro de base extra crujiente.
Hornear el Flan Pâtissier
¡Estamos en el jonrón aquí! Tan cerca de poder saborear la magia que es Flan Pâtissier!
Rellenar con natillas – Sacar las natillas enfriadas de la nevera y batir para que se suelten. Luego rellena la corteza de hojaldre. Llene hasta 1 cm / 0,4 ″ por debajo del borde, de lo contrario se desbordará cuando se hornee.
¿Natillas sobrantes? Las recetas hacen suficientes natillas asumiendo que no se encogió la masa o que los lados no se encorvaron cuando horneó a ciegas la corteza de la masa. Si el tuyo se encogió un poco, y para la mayoría de las personas, espero que lo haga, entonces te sobrarán las natillas. Úselo como crema pastelera en cualquier cosa, haga mini tartas de crema pastelera con restos de hojaldre (hornee por 20 minutos a 180 ° C / 350 ° F), llene moldes y hornee, o simplemente coma con una cuchara.
Superficie lisa usando una espátula o cuchara acodada.
Yema – Cepille suavemente la superficie con yema de huevo, teniendo cuidado de no romper la superficie. Así es como conseguimos ese magnífico bronceado característico en la superficie del Flan Pâtissier.
Hornee 65 minutos, refrigerador 6 horas – Hornee durante 65 minutos a 200 ° C / 390 ° F (ventilador de 180 ° C), girando la bandeja a los 45 minutos. La natilla todavía estará MUY temblorosa, al borde del agua. ¡Tener fe! Se fijará cuando se refrigere.
Frio en el mostrador durante 4 a 5 horas, luego cubra sin apretar y refrigere durante 6 horas o más, aún en el molde desmontable. Es importante enfriar completamente antes de refrigerar, de lo contrario, la condensación comprometerá la textura crujiente del hojaldre.
Y con eso, ¡¡TERMINAMOS !! ¡¡Es hora de devorar esta magnífica tarta !!
¡Uf! Sé que fue muy importante. Pero como expliqué anteriormente, quería proporcionar suficiente información para que incluso los panaderos menos experimentados puedan sentirse lo suficientemente seguros como para hacerlo.
Y honestamente? Habiendo hecho esto más de 20 veces en los últimos meses, puedo decir esto con certeza: lo único que realmente puede salir mal es que la crema pastelera no se endurece, por lo que se hincha por todas partes cuando la cortas. La única forma en que eso puede suceder es si mide mal los ingredientes de las natillas o si su horno funciona más frío de lo que indica el dial de temperatura.
En cuanto a todo lo demás, está bien, claro, tu cáscara de pastelería puede parecer un poco más rústica que la mía. ¡Ciertamente tuve una buena cantidad de cortezas de aspecto más rústico! Pero eso no afecta en absoluto el sabor o la experiencia de comer.
Las fugas se pueden prevenir fácilmente tapando los orificios con los restos de masa.
Y eso, amigos míos, es todo lo que puedo pensar que podría salir mal.
Entonces, realmente, no dejes que la longitud de la tarjeta de recetas te detenga. El detalle está ahí para guiarlo a través de esto. Y puede que tarde más de lo esperado. Pero te lo prometo, realmente no es tan difícil.
¡Y vale la pena! – Nagi x
Mira como hacerlo
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Flan Pâtissier (tarta de natillas francesas)
Deberes: 20 minutos
Cocinera: 1 hora 25 minutos
Tiempo de refrigeración: 1 D
Hornear dulce
francés
Instrucciones
Creme Patissiere:
Infundir leche: Coloque la leche, las semillas de vainilla, los frijoles usados y 50 g (1/4 taza) de azúcar en una cacerola grande a fuego medio alto. Deje reposar justo antes de hervir, revolviendo para disolver el azúcar. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante 10 minutos.
Mezcla de yema: Mientras tanto, coloque las yemas de huevo, el huevo y el azúcar restante en un tazón grande y bata para combinar. Agregue la harina de maíz y bata hasta que quede suave.
Huevos de temperamento: Mientras bate los huevos, vierta lentamente aproximadamente la mitad de la leche en un chorro fino. Batir hasta que esté combinado.
Natillas espesas: Vierta la mezcla de huevo y leche nuevamente en la cacerola y luego bata para combinar. Colocar a fuego medio bajo, revolviendo constantemente para que la base no se enganche, hasta que empiece a espesarse (lo sentirás). Debería suceder dentro de 3 a 5 minutos. Si se forman grumos, retire del fuego, bata vigorosamente, se volverá suave.
Revuelva 20 segundos después de que aparezcan las burbujas.: Cuando la crema esté espesa y caliente y vea aparecer las primeras burbujas grandes y perezosas en la base, batir constantemente en la estufa durante otros 20 segundos y luego retirar de la estufa. (Para comprobar si hay burbujas, pausa la agitación durante unos segundos)
Manteca: Batir la mantequilla hasta que esté completamente incorporada.
Colar y enfriar: Cuele inmediatamente en un recipiente a través de un colador de malla fina. Deseche la vaina de vainilla. Cubra con papel film tocando la superficie. Frio en el mostrador (3 horas o más) y luego refrigere de 12 a 24 horas. (Nota 5)
Corteza:
Trabaja con la masa lo más congelada posible, es más fácil. (Nota 4)
Cortar base y lados: Corta la base usando el interior del molde como guía en una hoja de hojaldre. Corta tiras de 3 x 5,5 cm de ancho en la otra hoja de hojaldre. Coloque la base y los lados nuevamente en el congelador. RESERVA los recortes (para parcheo de emergencia).
Bandeja de línea: Unte con mantequilla y forre los lados de un molde desmontable de 20 cm / 8 “con una tira de papel de hornear de 5,5 cm / 2,2”. No estamos usando la base de la sartén. (Nota 6)
Lados de la línea: Coloque el molde para pasteles en una hoja cuadrada de papel de hornear en un plato. (Nota 6) Retire el hojaldre cortado del congelador. Trabajando rápidamente, cuando los lados se hayan descongelado lo suficiente como para doblarlos, forre los lados del molde para pasteles con hojaldre, superponiéndolos 1 cm / 0,4 “, usando agua para sellar; simplemente presione hacia abajo por ahora (sellará correctamente más adelante).
Base: Cepille la base de los lados con agua. Coloque la base en el molde para pasteles; vea el video en X para conocer la técnica para que no se manche por los lados.
Pastelería de foca: Use el dorso de una cucharadita para presionar la base en la esquina. Luego unta la masa de hojaldre que se está descongelando hasta que selle por completo.
Base de pinchazo: Pinche la base 30 veces con un tenedor. (¡¡Siempre forjo !!)
Congelar: Cubra con papel film, congele de 4 a 24 horas. (Nota 4)
Hornear:
Precalentar el hornon a 220 ° C / 430 ° F (ventilador de 200 ° C) durante 30 minutos.
Línea y relleno con cuentas: Recoja la corteza con papel y colóquela en la bandeja (sobre el papel). Arrugue hojas de papel para hornear de 2 x 60 cm / 2 pies de largo (Nota 7) y luego colóquelas en la corteza dispuesta en X. Rellene con perlas de hornear 1 cm / 0,4 “debajo del borde (Nota 8). Presione para empujar el papel hacia las esquinas.
Horneado a ciegas 25 min + 5 min: Hornee durante 25 minutos, luego use papel que sobresalga para quitar las cuentas con cuidado (si parece que los lados se derrumbarán, vuelva al horno con las cuentas durante 5 minutos). Hornee 5 minutos y luego enfríe 10 minutos. (Selle las grietas visibles con restos de hojaldre)
Apaga el horno a 200 ° C / 390 ° F (ventilador de 180 ° C).
Rellenar con natillas: Saque la crema pastelera de la nevera. Batir para aflojar, raspar hasta formar la corteza – llenar hasta 1 cm / 0,4 “por debajo del borde. (Flan sobrante Nota 7) Superficie lisa, cepillar la superficie de la natilla con yema de huevo (úselo todo).
- Hornear 65 minutos, bandeja giratoria 180 ° a los 45 minutos. Se hinchará en los últimos 15 minutos como un soufflé. Retirar del horno; todavía estará muy tambaleante, ¡ten fe! ¡Se fijará cuando esté frío!Superficie dorada – Si la parte superior no está dorada como se muestra en la imagen, encienda el asador para caramelizar la superficie. Mire con atención, ¡toma unos minutos!
Frio en el mostrador durante 4 horas (en sartén). Transfiera a un plato (aún en la sartén), cubra sin apretar con papel film y luego refrigere más de 12 horas.
Atender: Retirar del refrigerador 1 hora antes de servir para que alcance la temperatura ambiente. ¡Córtalo en rodajas como si fuera un pastel! La natilla se cortará cuidadosamente (no rezumará) pero cuando la muerdas, la natilla es maravillosamente suave y cremosa. Tradicionalmente se come como un bocadillo de panadería en Francia, ¡pero puedes usar un plato si te sientes civilizado!
Notas de la receta:
- Riesgo de lados de hojaldre más altos de lo habitual que se derrumban antes de que se fijen: tenga cuidado al retirar las perlas para hornear para asegurarse de que estén fijas. Si parece que los lados se están cayendo, vuelva a colocar las perlas para hornear al hornear 5 minutos más hasta que los lados dejen de caer.
- La natilla no se fija – Asegúrese de medir correctamente la harina de maíz y cocine durante 20 segundos después de que aparezcan grandes burbujas perezosas.
- Fugas de natillas – Utilice restos de hojaldre para sellar las grietas visibles.
- Base crujiente – Hornee directamente en la bandeja sin usar la base del molde desmontable.
- Tu pastelería no es tan limpia como la mía – ¿Y qué? Todavía estará delicioso. Además, se SUPONE que esta tarta tiene un aspecto rústico en lugar de elegante, como, por ejemplo, la tarta de limón.
1. Vainilla – Divida los frijoles por la mitad (o corte un corte por la mitad) y luego use un cuchillo de mantequilla o una cucharadita para raspar las semillas.
Sustituir: 2 cucharaditas de pasta de vainilla (es decir, con pequeñas motas de vainilla), esto es lo que usé en los primeros días de la prueba por razones económicas. El extracto de vainilla funcionará (es decir, líquido, sin motas) pero el sabor de vainilla no es tan puro. En cuanto a la vainilla de imitación, ¡me temo que no tiene un lugar en esta receta!
2. Yemas de huevo – Yemas de 120 g / 4.2 oz son generalmente 6 huevos grandes que pesan entre 55 y 60 g / 2 oz cada uno (600 g / 1.2 lb por una docena de huevos, generalmente etiquetados como “huevos grandes” porque es un estándar de la industria).
El tiempo de horneado bastante largo para esta receta garantiza que las natillas se endurecerán (¡suponiendo que midas la harina de maíz correctamente!), Así que no te preocupes demasiado por la precisión del 100% de las yemas por peso.
3. Harina de maíz / maicena – ¡NO querrás quedarte corto con la harina de maíz ya que el fraguado de la natilla depende de ella! Más fácil de pesar para mayor precisión. Asegúrese de que la cucharada esté correctamente llena, empaquetada y nivelada con la parte posterior de un cuchillo.
LECTORES EN FRANCIA – No use lo que usted llama “harina de maíz” (es decir, el polvo amarillo), use almidón de maíz (polvo blanco).
4. Manipulación de hojaldre – Para esta receta, es más fácil manipular el hojaldre mientras esté lo más rígido posible (es decir, congelado), SOLO lo suficientemente flexible para trabajar. De lo contrario, se cae / se desliza / se pone pegajoso. En cualquier momento, si se descongela demasiado, simplemente vuelva a colocarlo en el congelador.
CORTE de tiras laterales – Utilice un cuchillo largo, corte recto hacia abajo y hacia arriba. No arrastre el cuchillo a lo largo de la masa, ya que la manchará, por lo que no verá las hermosas capas cuando esté horneada.
Congelar un molde para pasteles forrado durante la noche – Esto ayuda a asegurar que los lados no se colapsen durante el horneado a ciegas y ayuda a prevenir la contracción de la masa. Un excelente consejo para hornear a ciegas cualquier tarta / quiche, según el consejo de un pastelero profesional en Francia.
5. Flan de nevera durante la noche – Esto mejora el sabor de las natillas. Pero si tiene prisa, puede continuar una vez que las natillas estén completamente frías.
6. No usar la base – Hornear la tarta directamente en una bandeja sin la base del molde para pasteles asegura que la base de hojaldre esté hermosamente crujiente y dorada, no empapada en absoluto. Esencialmente, estamos usando el método de horneado de anillos de tarta sin base que usan los profesionales.
Plato – Esto es solo para fines de manipulación hasta que la masa forrada se vuelva a congelar, teniendo en cuenta que no estamos utilizando la base del molde. Usa cualquier cosa plana.
7. Arrugado el papel de hornear facilita la colocación en la corteza más alta. ¡También es un consejo útil para tartaletas pequeñas!
8. Perlas para hornear – Debe llenarse bastante profundo para asegurarse de que sostenga los lados mientras se hornea, de lo contrario, corre el riesgo de que los lados se caigan mientras se hornea. Pero no justo hasta la parte superior del borde, ya que queremos que la parte superior de la masa se hornee con hermosas capas escamosas, ¡qué bonito!
¿Sin perlas para hornear? En su lugar, use frijoles secos grandes. ¡Cuentas para hornear súper baratas!
Lentejas secas / arroz etc también funcionará, pero agregue 5 minutos al tiempo de horneado. Granos más pequeños = menos calor los atraviesa = se requiere más tiempo de horneado para fijar la base.
9. Natillas sobrantes (se mantiene 3 días en el refrigerador) – El volumen de natillas es tal que los panaderos de nivel experto prácticamente lo usarán todo porque no habrá encogimiento de la masa ni los lados se deslizarán hacia abajo, lo que conduce a un volumen de masa de pastel más pequeño para llenar.
Si no lo usa todo, puede usarlo como crema pastelera en cualquier cosa, comerlo con una cuchara, llenar moldes pequeños y hornear durante 20 minutos, o usar el hojaldre sobrante para hacer mini tartas de crema pastelera (forre el muffin, pinchar la base, hornear 18 min a 180C / 350F forrado con papel y lleno de perlas, hornear 5 min sin tapar, enfriar, rellenar, pincelar con huevo, hornear 20 min.
Vida de Dozer
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