Atún o bonito: diferencias reales en el plato y en la pesca
Si eres de los que se quedan un rato dudando en el pasillo de las conservas pensando si llevar atún o bonito, no estás solo. Aunque a simple vista puedan parecer casi iguales, no estamos hablando exactamente del mismo pescado y, si te gusta comer bien, conviene conocer los matices.
En la etiqueta a veces lees “atún claro”, otras “bonito del norte” o “atún blanco” y, claro, es normal que surjan preguntas. ¿El atún es una versión barata del bonito? ¿Saben igual? ¿Aporta lo mismo a nivel nutricional? A lo largo de este artículo vamos a desgranar con calma todas las diferencias entre atún y bonito, desde la biología hasta el sabor en el plato.
¿Atún y bonito son lo mismo?
Aunque muchas veces se meten en el mismo saco, atún y bonito pertenecen a especies distintas dentro de la familia de los túnidos, un grupo de pescados azules muy apreciados en gastronomía. Comparten familia, pero no “apellido”.
Cuando hablamos de bonito en España, casi siempre nos referimos al bonito del norte (Thunnus alalunga), también conocido como atún blanco. En cambio, buena parte del atún en conserva que encontramos en el supermercado procede del atún claro (Thunnus albacares) o, en algunos casos, del atún patudo.
A nivel de mercado se produce bastante confusión porque, según la zona geográfica, las denominaciones comerciales de los túnidos cambian. En algunos sitios se llama bonito a especies que técnicamente no son del género Thunnus, como el bonito del sur (Sarda sarda), que se comercializa también como túnido.
Más allá de los nombres, las principales diferencias entre atún y bonito se notan en el tamaño, el color y textura de la carne, el sabor, la grasa, la zona y método de pesca y, por supuesto, en el precio que pagamos por cada lata o pieza fresca.
Bonito del norte: qué es y cómo reconocerlo
El llamado bonito del norte es una especie de túnido de nombre científico Thunnus alalunga. Se le dice atún blanco por el tono pálido de su carne, mucho más clara que la de otros atunes, y en euskera se le conoce como hegaluze, en referencia a sus aletas largas.
Su cuerpo es alargado y fusiforme, muy adaptado a la vida en alta mar. La parte dorsal presenta un color azul oscuro metálico, casi negro, mientras que los flancos y el vientre son claramente plateados, separados por una banda azulada e iridiscente que lo hace muy reconocible.
Una de sus señas de identidad es la longitud de las aletas pectorales. Estas aletas pueden llegar a medir hasta 30 centímetros y, en muchos ejemplares, sobrepasan la aleta anal. De ahí ese “alalunga” de su nombre científico, que significa literalmente “ala larga”.
En cuanto al tamaño, el bonito del norte no es el más grande de los túnidos. Suele encontrarse entre los 30 centímetros y el metro de longitud, con pesos habituales de 8 a 15 kilos, aunque puede llegar a superar esa cifra en ejemplares grandes.
A nivel de mercado, el bonito del norte es uno de los túnidos más valorados y escasos. Sus lomos y su ventresca (la parte más grasa del vientre) están considerados productos de gama alta, tanto en fresco como en conserva.
Atún claro y otros atunes habituales
Cuando hablamos de atún “a secas” en conservas, lo normal es que sea atún claro (Thunnus albacares), también llamado yellowfin, rabil o albacora en distintos países. Es el auténtico rey de la industria de las latas de atún.
El atún claro tiene un cuerpo más robusto y menos estilizado que el bonito del norte. Sus aletas pectorales son bastante más cortas, proporcionales al resto del cuerpo, y destaca por una segunda aleta dorsal y aletas ventrales de tono amarillo intenso, rasgo muy típico del yellowfin.
En tamaño juega en otra liga. Los ejemplares de atún claro pueden superar con facilidad los 50 kilos y llegar, en condiciones óptimas, hasta los 100 o incluso 200 kilos. Esto lo convierte en el túnido más capturado a nivel mundial y el más utilizado para conservas.
En los últimos años, y tras cambios en la legislación española, también puede comercializarse como atún claro el atún patudo, una especie algo más barata y de calidad inferior, lo que contribuye a abaratar todavía más el producto final.
Además del atún claro, conviene mencionar el atún rojo (Thunnus thynnus), muy apreciado en alta cocina para sushi y sashimi, con una carne de color rojo intenso, grasa y de sabor delicado, y el bonito común o del sur (Sarda sarda), de menor tamaño, con listas oscuras en el lomo, que también se usa en conservas y platos mediterráneos.
Diferencias físicas entre atún y bonito
Si tuvieras las piezas enteras delante, verías que las diferencias físicas entre atún claro y bonito del norte son bastante claras. No hace falta ser biólogo marino para apreciarlas.
Por un lado, el bonito del norte presenta un cuerpo más fino, alargado y elegante. Sus aletas pectorales largas y delgadas le dan un aspecto inconfundible y son claves para distinguirlo. El color azul metálico del dorso contrasta con el vientre blanco.
El atún claro, en cambio, muestra un cuerpo más voluminoso y compacto. Sus aletas pectorales son cortas, y las aletas dorsal y anal son relativamente largas en comparación con otros atunes, pero no tanto como las pectorales del bonito. Las tonalidades amarillas en las aletas dorsales y ventrales son muy características.
Si nos fijamos en la cola, el atún en general posee una aleta caudal muy potente, en forma de media luna, que le permite alcanzar grandes velocidades, en torno a 65-70 km/h. Esto es especialmente evidente en los grandes atunes como el rojo o el propio atún claro.
Otra diferencia visual significativa es el tamaño global: el bonito del norte tiene una talla media claramente inferior a la del atún claro. Mientras un bonito típico ronda los 15 kilos, un atún claro frecuente puede llegar fácilmente a 50 kilos o más.
Color, textura y sabor de la carne
La primera pista que suele notar el consumidor está en el plato: el color de la carne del bonito del norte es muy claro, a veces casi blanco, especialmente cuando se presenta en conserva de calidad. De ahí que se le conozca como atún blanco.
En cambio, la carne del atún claro tiene un tono rosado a rojizo, más oscuro que la del bonito, aunque no tan intenso como el rojo profundo del atún rojo. Si comparas una lata de atún claro y otra de bonito del norte, el contraste es evidente.
En cuanto a textura, el bonito del norte se caracteriza por una carne muy suave, jugosa y que se deshace fácilmente en lascas. A nivel culinario, se percibe como más fino y delicado, algo menos graso al paladar; además, resulta excelente en recetas de pasta como tallarines nero di sepia con pesto de atún.
La carne de atún claro es más firme, compacta y ligeramente más áspera. Esa consistencia lo hace ideal para ciertas preparaciones, especialmente en crudo (sushi, sashimi, tartares) o en platos donde se busque que el pescado mantenga bien su forma.
En sabor también hay diferencias claras: el bonito del norte ofrece un gusto más delicado, suave y elegante, mientras que el atún claro presenta un sabor más intenso y marcado, acompañado de una sensación más grasa en boca, cosa que a muchos les encanta.
Valor nutricional y beneficios para la salud
Tanto el atún claro como el bonito del norte son pescados azules ricos en proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3. Desde el punto de vista nutricional, ambos son muy interesantes en una dieta equilibrada.
El bonito del norte aporta alrededor de 140 kilocalorías por cada 100 gramos, con un contenido graso aproximado del 6 %. Esta grasa es mayoritariamente poliinsaturada, con presencia de ácidos grasos omega-3 que ayudan a reducir el colesterol LDL o “malo”, mejorar la fluidez de la sangre y disminuir el riesgo de trombos.
El atún claro suele tener un contenido graso ligeramente superior, lo que implica algo más de calorías y una sensación más oleosa en boca. A cambio, también aporta una buena dosis de omega-3, que contribuye a la salud cardiovascular y al buen funcionamiento del sistema nervioso.
Ambos túnidos son fuentes destacadas de vitaminas liposolubles como la A y la D, importantes para la visión, la piel, el sistema inmunitario y la salud ósea. Además, destacan en vitaminas del grupo B, especialmente B3 (niacina), B12 y ácido fólico, clave para el metabolismo energético y la formación de glóbulos rojos.
En el apartado de minerales, sobresale el contenido en fósforo, magnesio y yodo. El fósforo es esencial para huesos y dientes, el magnesio participa en el funcionamiento muscular y nervioso, y el yodo es imprescindible para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides.
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Zonas de pesca y migraciones
El bonito del norte tiene un ciclo de vida muy curioso. Nace en el mar de los Sargazos, en pleno Atlántico, y cuando alcanza la edad adulta se agrupa en bancos de individuos de tamaño similar para emprender largas migraciones.
Tras su primer año, migran hacia zonas como Madeira, Azores y Canarias, donde pasan el invierno. Al segundo año, cuando ya miden en torno a medio metro, realizan una segunda migración hacia el Golfo de Bizkaia y el mar Cantábrico, buscando aguas superficiales ricas en alimento.
Durante el verano permanecen en estas aguas, lo que explica que la campaña del bonito del norte se concentre en los meses estivales. En otoño, inician el retorno hacia sus zonas de origen, repitiendo este ciclo migratorio durante varios años.
A partir del tercer año de vida, cuando alcanzan la madurez sexual, se vuelven más solitarios y se desplazan hacia aguas más profundas, cambiando sus rutas y comportamiento, lo que complica algo más su captura selectiva.
El atún claro y el atún rojo, por su parte, se distribuyen principalmente por aguas tropicales y subtropicales de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. El atún rojo suele pasar el invierno en el Atlántico norte y desplazarse al Mediterráneo en verano para reproducirse, mientras que el atún claro realiza largas migraciones en busca de alimento y temperaturas adecuadas.
Métodos de pesca y sostenibilidad
Una diferencia importante entre el bonito del norte y muchos atunes comerciales es la forma en la que se capturan. En el caso del bonito del norte del Cantábrico, la pesca tradicional tiene un gran peso económico y cultural.
La campaña de bonito del norte se desarrolla en los meses de verano en el Golfo de Bizkaia. Allí, las flotas de la costa cantábrica emplean artes selectivas como la pesca con cebo vivo y caña, capturando los ejemplares uno a uno y reduciendo de forma notable las capturas accidentales.
Esta forma de pesca, muy arraigada entre los arrantzales (pescadores vascos y cántabros), es considerada una técnica más sostenible y respetuosa con el medio marino, además de garantizar una excelente frescura y calidad del pescado, que llega rápidamente a puerto.
En el caso del atún rojo en zonas como la costa gaditana, la almadraba es el sistema tradicional de captura. Se trata de un entramado de redes fijo por el que pasan los atunes durante sus migraciones. Cuando entran al laberinto, se realiza la famosa “levantá”, elevando poco a poco las redes.
Durante este proceso, los pescadores seleccionan las piezas de mayor tamaño, mientras que los ejemplares más pequeños pueden liberarse, lo que aporta un componente de sostenibilidad. No obstante, también existen métodos industriales de captura de atunes (como el cerco con barco nodriza) que, aunque productivos, generan más preocupación ambiental.
Disponibilidad, presentación y conservación
Una diferencia práctica que nota el consumidor es la temporada y disponibilidad de cada especie. El atún claro, al capturarse en amplias zonas oceánicas y con flotas industriales, está disponible prácticamente todo el año en forma de conserva.
El bonito del norte, en cambio, tiene una temporada más limitada, que va desde finales de primavera hasta el otoño. Es en esos meses cuando puede encontrarse fresco con más facilidad en pescaderías y mercados, sobre todo en el norte de España.
Al ser un pescado muy perecedero, el bonito fresco debe conservarse siempre bien refrigerado y rodeado de hielo desde el momento de la captura. Una vez comprado, lo ideal es mantenerlo limpio en la nevera y consumirlo en un plazo máximo de 24-48 horas.
Si no vas a consumirlo tan rápido, es un pescado que tolera bastante bien la congelación a -18 ºC. Conviene envasarlo al vacío o protegerlo con film alimentario para evitar que se reseque o absorba olores de otros alimentos. En buenas condiciones puede mantenerse alrededor de tres meses sin perder demasiada calidad.
La forma más habitual de encontrar bonito del norte en la mayoría de hogares es en conserva en aceite de oliva, aceite de girasol o al natural. Solo el Thunnus alalunga puede venderse legalmente como “Bonito del Norte” o “Atún Blanco”. Las conservas de gama alta, a menudo en tarro de cristal, se rellenan a mano y alcanzan precios más elevados; muchas de estas conservas son perfectas para preparar huevos gratinados con atún y salsa aurora.
En el paladar: diferencias en cocina
Si nos centramos en lo que importa a muchos, que es cómo se comportan atún y bonito en la cocina, también encontramos matices interesantes. El bonito del norte, por su textura suave y su sabor fino, se considera un producto más delicado.
En conserva, el bonito del norte ofrece lomos que se separan en lascas grandes y jugosas, ideales para ensaladas templadas, pinchos, tostas o para comer simplemente con un poco de pan y un buen aceite. Su ventresca en lata es especialmente apreciada por su untuosidad; también funciona muy bien para revuelto de calabacín y atún.
En fresco, el bonito del norte luce en recetas clásicas como el marmitako del norte, el bonito a la plancha, en escabeche o encebollado, platos muy arraigados en la cocina tanto del norte como del sur de España. Su carne admite cocciones cortas para mantener toda su jugosidad.
El atún claro, por su parte, es la gran estrella de las conservas de uso diario. Es versátil, tiene buen precio y encaja en ensaladas, bocadillos, empanadas, rellenos, pizzas y un largo etcétera.
En términos de textura, el atún claro en conserva tiende a ser algo más firme y menos laminable en lascas finas que el bonito del norte. Su sabor, más intenso y graso, gusta mucho en preparaciones donde se busca que el pescado destaque frente al resto de ingredientes.
Otros túnidos y “bonitos” en el mercado
Además de los grandes protagonistas, bonito del norte y atún claro, en los lineales y pescaderías aparecen otras especies que se venden también como túnidos o con la palabra bonito en la etiqueta, lo que aumenta la confusión.
El bonito del sur (Sarda sarda) es un ejemplo claro. No pertenece al género Thunnus, pero se comercializa como túnido. Es un pez alargado, de tamaño más modesto (puede rondar los 5 kilos), de color azul metalizado con distintivas franjas negras en el dorso.
Se le conoce también como serrucho, bonítol o sierra dependiendo de la zona. Su carne es grasa y sabrosa, más económica que la del bonito del norte, y se usa tanto en fresco como en conservas y platos tradicionales de zonas mediterráneas y atlánticas.
Junto a él, el bonito común (otro nombre usado para Sarda sarda) y otros pequeños túnidos completan la oferta, cada uno con particularidades en tamaño, contenido graso, sabor y textura, pero todos dentro de la gran familia comercial de los pescados azules tipo atún.
Por eso, a la hora de comprar, conviene fijarse bien en el nombre científico de la especie en la etiqueta si queremos asegurarnos de que estamos adquiriendo bonito del norte auténtico (Thunnus alalunga) o un atún concreto como el claro (Thunnus albacares).
Con todo lo visto, queda claro que, aunque atún y bonito compartan familia y se parezcan a simple vista, sus diferencias en especie, tamaño, forma, color, sabor, método de pesca, temporada, valor gastronómico y precio son notables. Conocerlas te permite elegir mejor en el supermercado o la pescadería, disfrutar más de cada receta y valorar el trabajo que hay detrás de una buena conserva o de un bonito fresco bien tratado.
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