Cordero estofado con verduras y salsa picante

El olor del cordero dorándose con romero y ajo llena la cocina de esa manera que solo consiguen los guisos de toda la vida. Este cordero estofado con verduras y salsa picante no pide mucha atención: marinas la carne una hora, la doras bien por todos los lados, añades las verduras con el tomate y en 25 minutos tienes la olla lista para poner en la mesa.

La clave de este guiso está en la marinada previa. No hace falta dejarlo toda la noche: con una hora en la nevera el cordero absorbe los aromas del romero y el ajo, y la carne queda mucho más jugosa después de la cocción. El otro truco es dorar la carne antes de añadir las verduras, en tandas y con el aceite bien caliente, para que la costra exterior selle los jugos y el guiso final tenga cuerpo y color.

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de cordero (paletilla o pierna, troceada en piezas de unos 4 cm)
• 4 patatas medianas (unos 600 g en total), peladas y en dados
• 2 zanahorias, peladas y en rodajas de 1 cm
• 200 ml de tomate triturado (1 taza)
• 3 dientes de ajo, machacados
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de romero fresco (o 1 cucharadita de romero seco)
• 1/2 cucharadita de pimienta picante molida o pimentón picante
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Cómo hacer el cordero estofado con verduras

Paso 1: Marina el cordero

En un bol amplio, mezcla los trozos de cordero con los ajos machacados, la hoja de laurel, el romero y 1 cucharada de aceite de oliva. Añade la pimienta picante y una pizca de sal. Remueve bien para que toda la carne quede impregnada y deja reposar tapado en la nevera al menos 1 hora. Si puedes dejarlo 2 horas, mejor todavía: el romero y el ajo penetran más y el sabor final gana mucho.

Paso 2: Dora el cordero en tandas

Calienta las otras 2 cucharadas de aceite en una olla grande o cazuela a fuego medio-alto. Saca el cordero de la marinada (reserva los ajos y el romero) y dóralo en tandas pequeñas. No metas toda la carne de golpe: si llenas la olla, la temperatura baja y la carne se cuece en lugar de sellarse. Deja cada trozo 3-4 minutos por lado hasta que tenga un color dorado intenso por todos los lados. Retíra y reserva.

Paso 3: Sofríe las verduras

En la misma olla, con el aceite que quedó de sellar la carne, añade las zanahorias en rodajas y las patatas en dados. Incorpora también los ajos y el romero de la marinada. Sofríe a fuego medio durante 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las patatas empiecen a coger color por los bordes y las zanahorias se ablanden ligeramente.

Paso 4: Junta todo y cuece

Vuelve a meter el cordero en la olla junto con las verduras. Vierte el tomate triturado, añade sal al gusto y mezcla todo bien. Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina durante 25 minutos. A mitad de cocción comprueba que no se ha quedado seco: si hace falta, añade un poco de agua caliente o caldo. Al final la salsa tiene que estar espesa y brillante, no aguada.

Paso 5: Rectifica y sirve

Prueba el punto de sal y de picante. Si quieres más garra, añade una pizca más de pimienta picante en este momento. El cordero tiene que estar tierno y la zanahoria blanda; las patatas deben mantener la forma pero ceder al pincharlas con un tenedor. Sirve bien caliente, directamente de la olla o en cazuela individual.

Trucos que marcan la diferencia

Dora la carne sin miedo. El paso más importante de este guiso es el dorado del cordero. Si te lo saltas y metes la carne directamente con las verduras, el resultado es un guiso pálido y sin sabor. El dorado crea la costra que da color, cuerpo y ese sabor intenso que hace que quieras mojar pan en la salsa.

El punto picante a tu medida. La pimienta picante molida que pide la receta es sutil y fácil de controlar. Si quieres un picante más marcado, añade media guindilla seca al sofrito de verduras y recuírela antes de servir. Si cocinas para niños o para alguien que no tolera el picante, sustituyela por pimentón dulce: el color y el aroma quedan igual, sin el ardor.

La acidez del tomate. Si la salsa final te resulta demasiado ácida, añade media cucharadita de azúcar antes de tapar la olla. También ayuda usar un tomate triturado de calidad: los baratos suelen ser más ácidos y aguados, lo que obliga a alargar la cocción para concentrar la salsa.

Para completar el menú, un ajoblanco con uvas es un primer plato fresco y ligero que contrasta bien con la contundencia de este guiso. Si buscas una guarnición alternativa a la patata, la ensalada de champiñones y girgolas a la plancha aguanta bien junto a guisos de carne con salsa.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer este guiso con otra carne?

Sí. Con cerdo (costillas o aguja) el resultado es muy parecido, aunque el tiempo de cocción puede alargarse 10-15 minutos más. Con ternera necesitas al menos 45-60 minutos a fuego bajo para que quede tierna. El pollo también funciona, pero en ese caso basta con 20 minutos de cocción para evitar que se seque.

¿Cómo conservo el cordero estofado?

Aguanta 3 días en la nevera en un recipiente cerrado y está incluso mejor al día siguiente, porque los sabores se asientan. Para congelarlo, espera a que esté completamente frío, pónlo en bolsas o túperes y congela hasta 3 meses. Para recalentar, hazlo a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo para recuperar la cremosidad de la salsa.

¿Qué hago si el guiso queda muy líquido?

Destapa la olla y sube el fuego a medio-alto los últimos 8-10 minutos para que evapore el exceso de líquido. Remueve de vez en cuando para que no se pegue en el fondo. La salsa tiene que quedar espesa, no una sopa: las patatas también van soltándoles almidón y ayudan a darle cuerpo.

¿Puedo preparar este cordero en olla a presión?

Sí. Dora la carne y sofríe las verduras primero con la tapa abierta, tal como indica la receta. Luego cierra la olla y cocina 15 minutos desde que empieza a salir vapor. El resultado es igual de tierno pero en la mitad de tiempo, lo que viene bien cuando tienes prisa.

¿Con qué acompañar el cordero con verduras?

Con la patata que ya lleva el guiso tienes el plato completo. Si quieres algo más, pan para mojar la salsa es lo más natural. Un vino tinto joven o una cerveza negra van muy bien con el picante del guiso. Para una comida más elaborada, empieza con el ajoblanco frío y termina con algo dulce y ligero.

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