Papas arrugas con mojo picón: receta canaria
Las papas arrugas son uno de esos platos que engañan por su sencillez. Patatas, sal y agua. Eso es todo. Pero la cantidad de sal que lleva es la que hace que la piel se seque, arrugue y cree esa capa blanca que las caracteriza. El mojo picón que va por encima no es una guarnición secundaria: es la mitad del plato, y marcará la diferencia entre unas papas del montón y algo que vas a recordar.
He probado varias versiones del mojo a lo largo de los años y esta es la que mejor funciona: pimiento morrón asado, tomate maduro, comino, pimentón picante y bastante aceite de oliva. No hace falta ningún ingrediente especial. Si encuentras patatas de piel morada o la variedad kennebec en tamaño pequeño, úsalas. Si no, cualquier patata pequeña de pulpa firme sirve.
Ingredientes para las papas arrugas
Para las papas
- 2 kg de patatas pequeñas (piel morada si las encuentras, si no kennebec o monalisa en tamaño pequeño)
- 300 g de sal gruesa marina
- El zumo de medio limón
- Agua suficiente para cubrir las patatas
Para el mojo picón
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada sopera de comino en grano
- 1 cucharada sopera de pimentón picante (o mezcla de dulce y picante a partes iguales)
- 200 g de pimiento morrón rojo (asado o en conserva, bien escurrido)
- 1 tomate maduro pelado y sin semillas
- 100 ml de vinagre de manzana o de vino blanco
Cómo hacer las papas arrugas
Paso 1: Elige y lava bien las patatas
Busca patatas del tamaño de un huevo grande, todas lo más parecidas posible para que se cuezan igual. Lávalas bajo el grifo con un cepillo para eliminar cualquier resto de tierra, pero no las peles: la piel es imprescindible. Ponlas en una cazuela amplia y cúbrelas con agua fría.
Paso 2: La cocción con sal
Añade el zumo del medio limón y toda la sal gruesa. La cantidad parece exagerada, pero es lo que da el resultado. Pon la cazuela a fuego fuerte y cuando rompa a hervir baja el fuego a medio. Cuece entre 20 y 30 minutos según el tamaño de las patatas: comprueba con un palillo que entran sin resistencia antes de retirar el agua.
Paso 3: El arrugado, que es lo que las hace especiales
Escurre el agua completamente sin sacar las patatas de la cazuela. Espolvorea un poco más de sal gruesa por encima y vuelve a poner la cazuela a fuego mínimo, moviéndola en círculos cada 30 segundos. En 3-5 minutos la sal seca la piel y aparece esa textura arrugada y blanquecina. Cuando lo veas, apaga el fuego, tapa la cazuela con un paño de cocina limpio y deja que reposen 5 minutos. El paño absorbe el vapor y termina de secar la piel.
Paso 4: El mojo picón
Mientras se cueén las patatas tienes tiempo de sobra para el mojo. Pon en el vaso de la batidora el pimiento morrón bien escurrido, el tomate pelado, los dientes de ajo (sin el germen si no quieres que pique demasiado), el comino, el pimentón, el vinagre y el aceite. Tritura hasta conseguir una salsa homogénea. Prueba de sal y ajusta el punto de vinagre: debe notarse pero no dominar.
Paso 5: Emplata y sirve
Pon las papas en una fuente amplia y sírvelas tal cual, sin cortarlas. El mojo picón va en un bol o cuenco aparte para que cada uno se sirva al gusto. La costumbre en Canarias es mojarlas directamente en el bol, no echar la salsa por encima, aunque en casa haz lo que quieras.
Consejos para que salgan perfectas
El punto del arrugado: si te pasas con el tiempo de secado en la cazuela, la piel puede endurecerse demasiado. Vigílalo de cerca y retira del fuego en cuanto veas que está bien arrugada.
El mojo con antelación: el mojo picón mejora con el reposo. Si puedes hacerlo la noche anterior y guardarlo en la nevera, el sabor será mucho más intenso. Saca el bote un rato antes de servir para que no esté demasiado frío.
Versiones del mojo: el mojo verde canario se hace con cilantro y perejil en lugar de pimentón y pimiento rojo. Va estupendamente con pescados a la plancha o como aderezo para otras verduras, como esta coliflor con manzana y salsa de hierbas.
Si te gustan los platos de verduras con mucho sabor, echa un vistazo también a esta ensalada de pimientos asados con ajo y vinagre de Módena, que sigue una lógica parecida: ingredientes sencillos y mucho sabor con poco esfuerzo.
Preguntas frecuentes sobre las papas arrugas
¿Se puede hacer el mojo picón sin pimiento morrón?
Sí, aunque la textura queda más líquida y el sabor más intenso a pimentón y ajo. Puedes añadir una rebanada de pan tostado triturado para darle consistencia al mojo si no usas el pimiento.
¿Cuánto dura el mojo picón en la nevera?
En un tarro bien cerrado aguanta hasta 10 días en la nevera. Como lleva mucho aceite y vinagre se conserva bien. Asegúrate de que el aceite cubra siempre la parte superior.
¿Las papas arrugas se sirven calientes o tempñadas?
Templadas, justo después del reposo con el paño. No las dejes enfriarse del todo porque la textura de la piel arrugada se disfruta mejor con algo de calor. El mojo, en cambio, más bien frío.
¿Qué patatas son mejores para esta receta?
Las canárias de piel oscura son las idóneas por su textura harinosa y tamaño pequeño. Fuera de Canarias es difícil encontrarlas, pero la variedad kennebec o red pontiac en tamaño pequeño dan un buen resultado. Evita las grandes: tardan mucho más y la piel no arruga igual.
¿Se pueden hacer papas arrugas al horno?
Sí, aunque la textura no es exactamente la misma. Unta las patatas con aceite y sal gruesa, envuelve cada una en papel de aluminio y hornea a 200°C durante 40-45 minutos. El resultado es más parecido a una patata asada que al original, pero el mojo picón las rescata igual.
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