Ensalada de champiñones y girgolas a la plancha
La girgola es la seta de ostra, esa que tiene forma de abanico y un sabor suave que aguanta bien el calor de la plancha sin perder textura. Combinada con champiñones laminados y espárragos verdes asados, forma una ensalada templada que no parece una ensalada de verdad: tiene cuerpo, tiene sabor y funciona igual de bien como entrante o como plato principal ligero.
Lo que hace especial esta receta no es solo la mezcla de setas a la plancha, sino las aceitunas rellenas de anchoa que van por encima al final. El punto salado de la anchoa y el aceite que sueltan funciona casi como aliño extra, y une el conjunto de una manera que con una ensalada fría normal no se consigue.
Ingredientes para 4 personas
- 24 espárragos verdes
- 2 tomates medianos
- 400 g de lechugas variadas (canónigos, rúcola, hoja de roble)
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 400 g de champiñones frescos
- 400 g de girgola fresca (seta de ostra)
- 100 g de aceitunas rellenas de anchoa
- 20 ml de vinagre de vino
- Pimienta negra recién molida
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
Paso 1: Prepara las lechugas
Lava bien las hojas de lechuga bajo el grifo con agua fría, sacudiéndolas para eliminar restos de tierra. Escuérrelas en un colador durante al menos 5 minutos o en una centrifugadora de ensalada. Las hojas tienen que estar bien secas para que el aliño no se diluya. Colócalas en la fuente de servir y reserva en la nevera mientras preparas el resto.
Paso 2: Limpia y corta las setas
Limpia los champiñones con un paño húmedo o papel de cocina, nunca bajo el agua o absorberán humedad y se cocerán en la plancha en lugar de asarse. Córtalos en láminas de unos 5 mm. Con las girgolas es igual: retira la parte más dura del tronco y rasga las hojas con la mano en trozos grandes. Los espárragos: parte la base leñosa doblando con la mano hasta que se quiebre sola.
Paso 3: Asa todo a la plancha
Calienta la plancha o una sartén de hierro a fuego fuerte. Pon un hilo de aceite y cuando esté muy caliente añade los champiñones laminados. No los muevas en los primeros 2 minutos: necesitan coger color. Después añade las girgolas y los espárragos. Sala con generosidad. Cocina 8-10 minutos más, dando vuelta un par de veces, hasta que todo tenga ese color dorado que buscas. Saca a una fuente y deja templar 4 minutos.
Paso 4: Monta la ensalada y sirve
Pela los tomates y córtalos en gajos. Sazónalos con pimienta y una pizca de sal. Sobre las lechugas frías coloca las setas y espárragos templados, luego los tomates. Riégalo todo con el aceite de oliva y el vinagre de vino. Mueve con suavidad con dos cucharas grandes para integrar sin romper las hojas. Remata con las aceitunas rellenas de anchoa repartidas por encima y sirve enseguida.
Trucos para que salga bien
La plancha tiene que estar muy caliente. Si no está lo suficiente, las setas sudan en lugar de asarse y pierden toda la textura. Señal de que está a punto: cuando eches el champiñón tiene que chisporrotear nada más tocar la superficie.
No mezcles las lechugas con las setas muy calientes. Las hojas se marchitan en segundos. Deja templar 3-4 minutos antes de montar la ensalada, o móntala por raciones en el último momento.
Las aceitunas rellenas de anchoa, de calidad. Las de bote con mucho líquido de conserva suelen salir aguadas. Compra las de frasco o a granel: la anchoa que llevan dentro hace la diferencia entre una ensalada buena y una muy buena.
Si te gustan las setas en otros formatos, los huevos revueltos con champiñones son una opción rápida para aprovechar los que te sobren. Y si buscas otra ensalada más contundente, la ensalada de garbanzos con queso de cabra y pimientos asados funciona como plato único.
Preguntas frecuentes
¿La girgola y la seta de ostra son lo mismo?
Sí, son el mismo hongo con nombres distintos según la región. Girgola es el término más común en Cataluña y Aragón, mientras que en el resto de España se conoce como seta de ostra o pleurotus. Tienen forma de abanico, color grisáceo y un sabor suave que aguanta bien la plancha.
¿Se puede preparar esta ensalada con antelación?
Las setas a la plancha aguantan bien en la nevera 1-2 días. Sin embargo, la ensalada montada con las lechugas tiene que consumirse al momento porque las hojas se marchitan con el calor y el aliño. Lo mejor: prepara las setas con antelación y monta cada plato cuando vayas a servirlo.
¿Puedo usar otras setas además de champiñones y girgolas?
Sí. Shiitake, portobello, rebozuelos o níscalos quedan muy bien a la plancha. Adapta el tiempo según el tamaño: los portobello necesitan más tiempo que los champiñones laminados.
¿Puedo sustituir el vinagre de vino por balsámico?
Sí. El balsámico aporta un toque más dulce y profundo que funciona bien con las setas. Usa la mitad de cantidad porque es más intenso. También combina bien el vinagre de jerez, que tiene más cuerpo que el de vino blanco.
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