La ganadora de esta edición de Masterchef preparó un increíble tartar de atún de la Almadraba que fue capaz de conquistar al jurado entero. Podemos recrear esta receta ganadora y adaptarla a nuestros gustos, no necesitamos nada más que una buena materia prima que sea capaz de ofrecernos el acabado perfecto. María Lo llevó a su tierra, Cádiz al plato y lo hizo con un tipo de pescado que podemos probar en casa, una receta de lo más refrescante perfecta para este verano. El tartar ya sea de atún, salmón o langostinos es un buen aliado de nuestras cenas o comidas rápidas de excepción, toma nota de cómo prepararlo.
Ingredientes:
Para la ventresca de atún de Almadraba
- 50 gr con piel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina
Para el lomo de atún de Almadraba:
- 50 gr con piel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal marina
Para la cebolleta encurtida a la brasa:
- 2 cebolletas
- Un chorrito de vinagre de vino de Jerez
- Agua mineral
- 1 bolsa vacío
Para los puntos de gel de piparra:
- 150 g de piparra escurrida
- El jugo de la piparra
- 5 g de agar-agar
- 1 hoja de gelatina
- Agua mineral
Para los tomatitos cherry:
- 4 tomates cherry tipo pera
- 4 tomates cherry tipo kumato
- 4 tomates cherry amarillos
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- Aceite de oliva
Para el jugo de tomate con manzanilla de Sanlúcar:
- 500 g de tomate rojo maduro
- 2 gajos de ajo blanqueados
- Vinagre de vino
- Sal
- AOVE para emulsionar
- Vino manzanilla
- Xantana
- Para la grasa de atún sopleteada y en pipeta:
- Piel de la ventresca y el lomo de atún
Cómo preparar el tartar de atún de la almadraba
- La esencia de esta receta es el impresionante atún que usamos de base de esta receta, lo podemos usar de un tipo rojo, el rey del mar por excelencia.
- Cortamos el atún en dados de 0,5 cm y lo maceramos con un poco de aceite de oliva y sal, conseguiremos de esta manera el fondo ideal de sabores.
- Repetimos el proceso cortamos el lomo de atún en dados de 0,5 cm y maceremos con un poco de aceite de oliva y sal
- Preparamos la cebolleta encurtida, la cortamos en dos mitades y la metemos en una bolsa de vacío con mitad de vinagre y mitad de agua.
- La pasamos por la envasadora, reservamos unos 10 minutos y escurrimos. Solo nos quedará cocinar a la brasa estas cebolletas.
- Llega el turno de la piparra, la trituramos con su jugo, colocamos todo en un cazo con al agar y agar y calentamos. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego.
- Añadimos la gelatina bien escurrida y dejamos gelificar de esta manera podremos triturarlo con la batidora de mano y darle el acabado que queremos con la manga pastelera.
- Los tomates Cherry los escaldamos, los ponemos en agua fría o en hielo para que sean más fáciles de pelar.
- Ponemos tomates pelados, el ajo pelado y cortado por la mitad, la hoja de laurel, la ramita de tomillo y cubrimos con aceite de oliva en un cazo para que se confiten a 70º una hora.
- Preparamos un jugo de tomate, mezclando el tomate con el ajo pelado y cortado y el aceite de oliva. Emulsionamos hasta crear una salsa ligera.
- Colocamos la ventresca y el atún en el molde, le añadimos la sopa de tomate y los detalles de decoración y de sabor que marcarán este tartar.
