papas fritas | RecetaTin Eats

Aquí está: ¡la receta perfecta de papas fritas finalmente ha llegado! Es todo lo que sueñas que sea un chip caliente: esponjoso por dentro y tan crujiente por fuera que se mantienen así incluso después de que se hayan enfriado. Es raro encontrar papas fritas tan buenas, incluso en los bistrós de lujo. ¡Ciertamente avergüenza a las papas fritas de McDonald’s!

Sin falsas promesas: ¡estas papas fritas realmente se mantienen crujientes!

No hay nada más desalentador que hacer todo el esfuerzo de hacer tus propias papas fritas desde cero, solo para descubrir que comienzan a perder su textura crujiente incluso antes de que lleguen a la mesa. Que es lo que sucede si usa la forma estándar de cocinar papas fritas caseras: sumergirlas en agua y luego freírlas dos veces.

Bueno, me ha llevado años, pero con la ayuda de la impresionante y minuciosa investigación sobre papas fritas documentada en el libro de Kenji López-Alt el laboratorio de alimentos, El chef JB y yo finalmente logramos la receta de las papas fritas caseras perfectas. Esponjoso por dentro, crujiente por fuera y corsé crujiente mucho más allá del tiempo que toma comer las papas fritas y, digamos, una hamburguesa con queso grande y jugosa. ¡La patata frita ideal!

Realmente, la resistencia crujiente es una locura. ¡Estas papas fritas todavía están crujientes incluso después de que se hayan enfriado!

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Antecedentes: repensar el método de las papas fritas

La forma convencional de hacer papas fritas implica primero remojar las papas crudas en agua y luego freírlas dos veces. Esta era (¿todavía es?) la forma en que se enseñaba a los estudiantes en la escuela de cocina y sigue siendo el método predeterminado utilizado por muchos restaurantes y pubs.

Este método producirá papas fritas crujientes cuando estén muy calientes, directamente de la freidora. Pero el primer problema es que en cuestión de minutos, incluso antes de que lleguen a la mesa, comienzan a perder su textura crujiente. También encontré que este método clásico depende en gran medida de la papa. Obtiene diferentes niveles de crocante dependiendo de la calidad de la papa e incluso de la temporada, ya que los niveles de almidón/azúcar de las papas varían a lo largo del año. Esto es cierto incluso si usa la variedad ideal de papa.

Este problema de no quedarse crujiente y la imprevisibilidad ya no serán suficientes. Así que abandoné el método de la vieja escuela. ¡Es hora de buscar métodos modernos con resultados mejores y más confiables!

En realidad no soy solo yo. Los tiempos han cambiado en general y los restaurantes de todo el mundo utilizan todo tipo de métodos en estos días en busca de las mejores papas fritas crujientes. Algunos llegan a extremos como la fritura triple o cuádruple, el reposo durante la noche o la fritura en pura grasa de res.

Pero no necesitamos incursionar en travesuras de cocina de restaurante tan arduas. Este método que comparto hoy es uno que cualquier cocinero casero puede hacer. Está adaptado de la receta de papas fritas de Kenji Lopez-Alt de su icónico libro de cocina. el laboratorio de alimentos. No es particularmente técnico. Pero sí necesitas sentirte cómodo al freír. Dicho esto, en esta receta solo freímos superficialmente y no freímos, ¡siempre es una ventaja!

Que necesitas

Aquí está todo lo que necesita para hacer realidad sus sueños de papas fritas crujientes. ¡Sí, esto es todo!

• Papa – El tipo es importante. Las papas almidonadas y harinosas son las papas que necesita para papas fritas crujientes.

  • Australia: Sebago (las papas cepilladas sucias comunes que ves en todas partes)

  • A NOSOTROS: Russet (también conocido como Idaho patatas)

  • REINO UNIDO: Maris Piper o el rey Eduardo.

• Vinagre – Para cocinar las papas a fuego lento, es un arma secreta para papas fritas perfectas. No hay rastro de sabor a vinagre una vez cocinado.

• Sal – Para sazonar el agua para que las patatas se sazonen por completo.

• Aceite – Para freír. Uso aceite vegetal o de canola, que son aceites de sabor neutro. Reutilización del aceite: El aceite se puede reutilizar de 3 a 4 veces o más. Ni siquiera será necesario colarlo. ¡Simplemente enfríe, vierta en frascos y guarde en la despensa!

Cómo hacer papas fritas crujientes

Para avanzar o cocinar grandes lotes, prepare las papas fritas hasta el final de Fry #1, enfríe y luego congele hasta que esté listo para cocinar. Luego haz Fry #2 congelado. ¡Práctico!

1. Cortar papas fritas

Primero, tenemos que cortar nuestras papas fritas. Un buen truco con papas fritas crujientes que quizás no hayas visto antes: usa un cuchillo de sierra para cortar las papas. Aunque no es visible a simple vista, hace que la superficie sea más áspera, por lo que crea más área de superficie para que queden crujientes = ¡papas fritas más crujientes!

De qué tamaño cortar las papas fritas: Los bastones de 6 mm / 1/4″ son el tamaño ideal para una textura crocante óptima y un interior esponjoso. Más grueso = menos crujiente. Más delgado = no hay suficiente esponjosidad en el interior.

Cómo cortar: Corta una patata entera en rodajas de 6 mm / 1/4″ de grosor. Apile 2 o 3 rebanadas y luego córtelas en bastones de 6 mm / 1/4″ de grosor.

2. Mantener en agua para evitar que se dore

Mantenga las papas fritas cortadas en agua para evitar que se doren mientras continúa cortando. En realidad, no se requiere tiempo de remojo para eliminar el exceso de almidón. Un simple enjuague seguido de hervir a fuego lento las papas en agua con vinagre se encarga de esto por nosotros.

3. Enjuague

Una vez que haya cortado todas las papas fritas, colóquelas en un colador y luego enjuáguelas con agua del grifo durante 15 a 20 segundos. Este es el primer paso para eliminar el exceso de azúcar de las papas (porque demasiada azúcar puede hacer que las papas se doren demasiado rápido cuando se fríen). ¡Así que queremos eliminar el exceso de azúcar de la superficie para obtener una superficie crujiente, pero mantener el almidón en el medio para obtener un interior esponjoso!

4. Blanquear en agua con vinagre = crujiente superior

Una vez enjuagadas las papas, colócalas en una olla con agua fría del grifo, vinagre y sal. Llevar a ebullición a fuego alto e inmediatamente bajar a fuego lento para que la superficie apenas se ondule. Cocine por 10 minutos. ¡Vea a continuación el «por qué» de este paso!

¿Cuál es el propósito de cocinar en agua con vinagre?

Este es un paso realmente inteligente sin esfuerzo adicional descubierto por Kenji López-Alt de Serious Eats que marca la diferencia. Hay mucha ciencia técnica detrás de la por quépero en pocas palabras:

• Cocer las papas fritas en agua a fuego lento elimina el exceso de azúcar que puede hacer que las papas fritas se doren demasiado al freírlas.

• El agua también activa los almidones de la patata. ¡El almidón, cuando se fríe, es lo que crea esa superficie crujiente que queremos!

• Agregar ácido (el vinagre) al agua evita que las papas se desintegren durante los 10 minutos necesarios para hervir a fuego lento. (Al igual que las manzanas agrias Granny Smith no se convierten en papilla de comida para bebés cuando se cocinan, mientras que las manzanas rojas dulces sí lo hacen.)

En caso de que se lo pregunte, sí, probé variaciones como sin vinagre, y tiempos de cocción más cortos y más largos, ebullición rápida versus cocción a fuego lento suave. El método de hervir agua con vinagre durante 10 minutos. obras. ¡No te lo saltes ni lo acortes!

5. Escurrir y secar

Use una araña o una cuchara ranurada grande para sacar las papas del agua en un colador. Luego, extienda cuidadosamente las papas en dos bandejas forradas con un paño de cocina para que se sequen al vapor durante 5 minutos. No es necesario secarlos, el calor residual hará el trabajo por nosotros.

6. Recipiente de cocción y aceite

7. Fritura #1

⚠️ IMPORTANTE: Por razones de seguridad, ¡siga las instrucciones para hacer una pausa de 10 segundos entre agregar lotes de más papas al aceite! Como puede ver en las fotos a continuación, el aceite burbujea bastante alto y vigorosamente tan pronto como agrega un poco de papa. Si agrega todas las papas de una sola vez, el aceite burbujeará aún más alto y más rápido, lo cual es arriesgado. Estoy hablando de experiencia de primera mano aquí!

• Cocine las papas fritas en 3 tandas – Separe las papas cocidas en 3 montones (lotes). Vamos a hacer Fry #1 en tres tandas en una olla de 24 cm / 10″. Si su olla es más grande o más pequeña, ajuste la cantidad de lotes en consecuencia para que todas las papas fritas en un lote puedan flotar en una sola capa en el aceite.

• Agregue 1/3 del Lote #1 – Usando una araña o ranurada cuchara, agregue cuidadosamente 1/3 del primer lote en el aceite.

• ⚠️ ESPERA 10 segundos luego agregue otro 1/3 del lote #1. Es importante hacer una pausa antes de agregar más papas fritas para asegurarse de que el aceite no burbujee demasiado. Use este tiempo para cargar, listo para agregar más papas fritas.

• Repetir – Espere 10 segundos, luego agregue el 1/3 final del Lote #1.

• Freír 50 segundos – Una vez que todas las papas fritas estén dentro, enciende el temporizador y fríe durante 50 segundos, moviendo las papas fritas una o dos veces.

8. Enfriar 30 minutos

Retire las papas fritas del aceite con una cuchara ranurada y extiéndalas en una bandeja forrada con toallas de papel en una sola capa. Estarán pálidos y aún no crujientes.

Realice la fritura n.° 1 para los dos lotes restantes usando el mismo enfoque escalonado (es decir, 1/3 + 1/3 + 1/3) dentro de cada lote. Asegúrese de que el aceite esté nuevamente a 205 °C/400 °F antes de comenzar cada lote. Luego enfríe todas las papas fritas durante 30 minutos en algunas bandejas forradas con toallas de papel.

9. Freír #2: ¡hazlos crujientes!

Después de enfriar las papas fritas, caliente el aceite a 205 °C/400 °F nuevamente. Ahora fríe la mitad de las papas fritas durante 4 minutos hasta que tengan un hermoso color dorado y estén maravillosamente crujientes.

Retire con una cuchara ranurada en un tazón grande forrado con una toalla de papel y luego repita con las papas fritas restantes.

¿Por qué un bol en lugar de una bandeja para poner las patatas fritas? Un tazón mantiene las papas fritas cocidas más calientes mientras permite el drenaje del aceite. De esta manera, el primer lote que cocine todavía estará caliente cuando termine de cocinar el segundo lote. El tazón también funciona como un recipiente adecuado para lanzar una vez que se rocía con su condimento favorito, ¡como verá más adelante!

¿Cómo cocinar muchas papas fritas y servirlas todas calientes? Las papas fritas completas se pueden freír rápidamente durante 30 segundos adicionales a 1 minuto para recalentar. De esta manera puedes servir todos las papas fritas bien calientes!

10. ¡Condimento!

Ahora que sus papas fritas están listas, espolvoree con sal o su condimento favorito para papas fritas mientras está caliente para que la sal se pegue. ¡Revuelve y luego sirve! Recuerde, estas papas fritas permanecerán crujientes por más de 15 minutos, ¡aunque por supuesto es mejor consumirlos muy calientes!

Consejo: Recuerda que estas papas fritas también son saladas por dentro porque las blanqueamos en agua con sal. Así que no te vuelvas loco con la sal para sazonar. Espolvorea juiciosamente, prueba (lo sé, odio pedirte eso), y luego espolvorea más si crees que lo necesita.

Opciones de condimentos:

• Sal – sal de mesa o sal marina en escamas. La sal kosher o de cocina de grano más grande no se pega tan bien.

• sal de romero (receta) – hecho con romero fresco. ¡Mi favorito!

• Condimento para papas fritas (receta): una sabrosa mezcla de condimentos para papas fritas. ¡Adictivo!

• condimento nori (próximamente) – elaborado con nori (alga marina seca) finamente molida. ¡Très de moda!

¡Uf!

Sé que es mucha información para digerir solo por unos trocitos de papa frita 😂. Pero para esta receta, pensé que algunas personas podrían encontrar el por qué detrás de ciertos pasos interesantes (¡probamos MUCHO estas papas fritas!). Además, quiero darles a todos la confianza para probar esto, incluso si no tienen experiencia en freír en aceite. Recuerde, estas fichas son poco profundo-frito no frito! La fritura superficial es más fácil, más limpia, más segura y requiere menos recursos que la fritura profunda, todas buenas razones por las que debería intentarlo. ☺️

Realmente vale la pena hacer

Sé que freír es algo con lo que muchas personas no se sienten tan cómodas, o al menos dan una pausa para preguntarse si vale la pena todo el esfuerzo.

¿Estas papas fritas? Mano a la obra, ¡vale la pena el esfuerzo! Es raro encontrar papas fritas tan buenas, incluso en bistrós y restaurantes realmente lujosos, sin importar el dinero que pagará por ellas. Las papas fritas Maccas (McDonalds, ¡para los que no son australianos!) son incomparables: son secas e insípidas en comparación con las caseras. Créeme, ¡mi memoria todavía está fresca de cuando los comí uno al lado del otro como prueba ayer! 😂

Realmente espero que pruebes estos algún día, para que puedas experimentar el raro placer de las papas fritas verdaderamente increíbles, cocinadas frescas en tu propia casa. Y si lo hace, comparta sus pensamientos en los comentarios a continuación. Me encantaría saber lo que piensas, ¡especialmente todos los conocedores de papas fritas! – Nagi x

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