Lombarda con jamón y piñones: la receta de toda la vida

La lombarda con jamón y piñones es un plato humilde que huele a cocina de verdad: ese aroma de col guisada con algo de grasa y el crujido tostado de los piñones al final. No necesita muchos ingredientes ni técnicas especiales, pero pide paciencia porque la lombarda quiere su tiempo para ablandarse y coger bien el sabor del jamón.

Lo bueno es que mejora si la preparas con antelación. Al día siguiente está incluso mejor porque los sabores se asientan. Ideal para hacer el domingo y tenerla lista para la semana, o para servirla caliente junto a cualquier carne a la plancha.

Ingredientes para 6 personas

• 1 col lombarda grande (unos 800-900 g limpia)
• 3 lonchas de jamón serrano cortadas en tiras
• 45 g de piñones
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1,5 pastillas de caldo concentrado de verduras o pollo
• 400 ml de agua caliente

Preparación paso a paso

Paso 1: Preparar la lombarda

Quita las hojas externas dañadas y córtala en cuartos. Elimina el tallo duro del centro y corta cada cuarto en tiras finas de unos 3-4 mm. Lava las tiras bajo el grifo en un colador grande y escúrrelas bien antes de añadirlas a la cazuela.

Paso 2: Rehogar el jamón

Pon una cazuela grande a fuego medio con los 50 ml de aceite de oliva. Cuando empiece a humear ligeramente, añade el jamón en tiras y rehógalo 2 minutos hasta que suelte su grasa y los bordes se pongan un poco crujientes. No lo tuestes en exceso o perderá su jugo y el guiso quedará seco.

Paso 3: Guisar la lombarda

Incorpora las tiras de lombarda y muévelas bien para que cojan el aceite y la grasa del jamón. Desmenuza las pastillas de caldo por encima y vierte los 400 ml de agua. Remueve, tapa y deja cocer a fuego lento durante 90 minutos. A los 45 minutos comprueba el fondo: si está seco, añade otros 100 ml de agua. La lombarda tiene que quedar tierna pero no deshecha.

Paso 4: Tostar los piñones

Mientras la lombarda termina de hacerse, pon una sartén a fuego medio-bajo sin nada de aceite. Echa los piñones y muévelos constantemente con una espátula durante 3-4 minutos hasta que cojan un color dorado uniforme. Son traicioneros: pasan del dorado al quemado en segundos, así que no te despistes. En cuanto estén listos, retíralos del fuego y resérvalos.

Paso 5: Incorporar los piñones y terminar

Cuando la lombarda esté tierna (prueba un trozo, debe ceder sin resistencia), añade los piñones tostados. Remueve con cuidado, tapa de nuevo y deja cocer 12 minutos más a fuego bajo para que los piñones absorban el caldo y aporten su sabor al guiso. Prueba de sal antes de apagar: el jamón y el caldo ya aportan bastante, pero si falta un toque, ahora es el momento.

Trucos para que salga perfecta

El tiempo de cocción: 90 minutos parece mucho, pero la lombarda es una col dura que necesita ese tiempo para perder su textura fibrosa. Si quieres acortarlo, córtala en tiras más finas de 2 mm y reduce a 65-70 minutos, aunque el resultado no es exactamente igual.

Un toque de vinagre: una cucharadita de vinagre de Jerez al final aviva el color morado de la lombarda y añade un punto ácido que equilibra el sabor del jamón. Ponlo justo antes de servir, no antes, para que no pierda color.

Sin caldo concentrado: si prefieres evitar los cubitos, usa caldo casero de pollo o verduras en lugar del agua más la pastilla. Unos 400-500 ml bastan y el sabor gana mucho.

Si te gustan las recetas de verduras con mucho sabor, prueba también esta coliflor con manzana y salsa de hierbas aromáticas, que tiene un punto dulce muy interesante, o esta ensalada de berros con vinagreta de miel si buscas algo más fresco para acompañar.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aguanta la lombarda guisada en la nevera?

Aguanta 3-4 días en un recipiente hermético en la nevera. Al segundo día suele estar más rica porque los sabores se asientan. Para recalentarla, ponla en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua o en el microondas tapada 2-3 minutos.

¿Se puede hacer sin jamón?

Sí. Para una versión vegetariana, omite el jamón y usa caldo de verduras. Puedes añadir unas nueces en lugar de piñones para mantener el contraste de texturas, o un poco de pimentón ahumado para compensar el sabor que aporta el embutido.

¿Se puede congelar?

Sí, congela bien. Déjala enfriar completamente, pásala a un recipiente de congelación y aguanta hasta 2 meses. Para descongelarla, hazlo en la nevera durante la noche y recaliéntala a fuego bajo con un poco de agua. La textura cambia ligeramente pero el sabor se conserva bien.

¿Con qué se acompaña mejor?

Va muy bien como guarnición de carne asada, especialmente cerdo o pato. También funciona como plato principal con una rebanada de pan de pueblo, o junto a unos huevos fritos si buscas algo más contundente.

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