Filetes de Lomo a Caballo con Paté, Huevo y Salsa de Limón
El lomo a caballo es una de esas recetas que no piden mucho y lo dan todo. Un filete de lomo marinado en aceite y especias, una tostada de pan con paté, un huevo frito recién hecho y un chorrito de salsa de aceite y limón por encima. Nada complicado, nada de tiempo. Y el resultado es un plato completo que sabe mucho mejor de lo que parece sobre el papel.
El nombre viene de que el filete va “a caballo” sobre el pan. El huevo es el jinete. La salsa de limón es lo que transforma todo esto de un bocadillo caliente en algo que merece plato de porcelana y mesa puesta.
Ingredientes para 4 personas
- 4 filetes de lomo de cerdo (que quepan en una rebanada de sandwich, unos 120-150 g cada uno)
- 4 rebanadas de pan de molde de buena calidad
- 4-6 cucharadas de paté (de cerdo o de pato, el que más te guste)
- 4 huevos
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Zumo de medio limón
- Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
Paso 1: Macerar los filetes
Pon las 4 cucharadas de aceite en un plato hondo o fuente. Coloca los filetes dentro y dale la vuelta a cada uno para que queden bien impregnados por los dos lados. Sálales y piméntalos. Déjalos macerar así durante 15 minutos. Este paso corto marca la diferencia: el aceite sella el exterior y el lomo no queda seco.
Paso 2: Freír los filetes
Calienta una sartén a fuego alto. Cuando esté bien caliente, añade los filetes con el aceite de la maceración y fríelos a fuego fuerte, 2 minutos por cada lado. El lomo tiene que quedar dorado por fuera y jugoso por dentro. Si se pasa de cocción queda seco y duro, así que no te vayas a por el móvil mientras está en la sartén. Reserva los filetes y no tires el aceite que quede en la sartén.
Paso 3: Tostar el pan y poner el paté
Tuesta las rebanadas de pan de molde en la tostadora o en la plancha. Que queden bien doradas, no simplemente calientes. Una vez tostadas, unta cada una con una capa generosa de paté. No seas cicatero con la cantidad; el paté es lo que da cremosidad y contrapunto a la carne.
Paso 4: Freír los huevos
En la misma sartén donde freiste los filetes (limpia si ha quedado muy sucia, aunque no hace falta lavar), fríe los huevos a fuego medio-alto. Que la clara esté bien cuajada pero la yema quede líquida: cuando la cortes con el tenedor, esa yema se derrama sobre el filete y el paté y lo mezcla todo.
Paso 5: La salsa de aceite y limón
En el aceite que ha quedado de la sartén tras freír los filetes y los huevos, añade el zumo de medio limón. Cálentalo 30 segundos a fuego fuerte removiendo para que emulsione. Eso es la salsa. Poca cantidad, sí, pero con mucho sabor: ácido, cálido, que limpia la grasitud de la fritura.
Paso 6: Montar y servir
Sobre cada tostada con paté coloca un filete de lomo. Encima del filete, el huevo frito. Y por último, echa la salsa de aceite y limón por encima con una cuchara. Sirve de inmediato, mientras el huevo y la salsa siguen calientes.
Trucos para que salga perfecto
El tamaño del filete: que quepan en la rebanada de sandwich sin sobresalir. Si son demasiado grandes, píde al carnicero que te los corte a medida o córtalos tú con las tijeras antes de marinarlos.
El paté: el de pato le da un punto más elegante. El de cerdo iberico, más contundente. Evita los que vienen en lata de aluminio muy barato; el sabor se nota en el conjunto final.
La salsa: no hagas más aceite de más para freír. Usa exactamente las 4 cucharadas de la maceración; ya llevan el sabor del lomo y la pimienta, y eso es lo que le da gracia a la salsa.
Para un menú completo, este lomo a caballo funciona muy bien como plato principal después de unos san jacobos de solomillo con riñones y panceta como entrante caliente, o con unos higadillos de pollo encebollados para el que prefiera empezar con casquería más suave.
Preguntas frecuentes
¿Qué paté va mejor con el lomo a caballo?
El de cerdo ibérico o el de pato son las mejores opciones. Que sea cremoso y de buena calidad, con más sabor que los de lata muy baratos. Evita los patés muy condimentados que tapen el sabor del lomo.
¿Puedo usar otro tipo de pan?
Sí. Pan de molde integral, brioche, pan de molde artesano o incluso una rebanada de pan de pueblo tostada. Lo importante es que aguante el peso del filete y el huevo sin desmoronarse y que esté bien tostado.
¿Puedo hacerlo con lomo de ternera o pollo?
Con ternera queda también muy bien, aunque el tiempo de frittura cambia (la ternera necesita 3-4 minutos por lado a fuego medio). El pollo en filete fino también funciona. El cerdo es el clásico porque es más jugoso y barato.
¿Se puede preparar con antelación?
El lomo se puede freir y guardar en la nevera hasta un día antes. Pero el huevo y la salsa deben hacerse al momento; si se frían antes pierden textura. Monta el plato justo antes de servir.
¿Por qué se llama a caballo?
Porque el filete va montado “a caballo” sobre la tostada. Es un término habitual en la cocina argentina y española para platos donde algo queda colocado encima de otra cosa, como un jinete sobre su montura.
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